Wiener Schnitzel gehört hier mit Sicherheit zu den Klassikern. Diesmal habe ich etwas Estragondijonaise zum Ei verquirlt und die Semmelbrösel mit Panko gemischt. Würziger, vor allem aber besonders knusprig ist das Ergebnis, dabei ebenso schnell gemacht wie der zugehörige Kichererbsensalat: Endlich mal wieder ein Beitrag zur Cucina Rapida. Die Limettensäure vom Salat macht ansonsten klassische Garnitur mit Zitrone obsolet.
Die Tönung hätte an dieser Stelle gern bronzener ausfallen dürfen, allerdings hatte mein vegetarischer Mitesser mir versehentlich ein dünn geschnittenes Rouladenstück vom Kalb mitgebracht und das wollte ich nicht in den zähen Tod brutzeln. Statt dessen flutschte es ungekloppt durch die Panade und blieb am Ende sehr saftig, sodass ich mir schon überlege, ob ich das Geklöppel nächstes Mal einfach vergesse.
Am Wochenende ergriffen wir die Gelegenheit und besuchten die Küchenwerkstatt in Hamburg. Was sich zunächst rustikal anhört, beherbergt zwischen gekachelten und urigen Eichschnitzereien einer Uhlenhorster Villa, ehemals Mühlenkamper Fährhaus, die jüngst mit einem Stern gekürte Küche von Gerald Zogbaum. Gekonnte Kreativität sowie das Spiel mit Konsistenzen stehen hier an oberster Stelle. Ein brennender Kamin sorgt für wohlig duftende Atmosphäre.
Die Karte Menüempfehlung von Gerald Zogbaum bietet 12 Gänge und tatsächlich hatte ich mir vorgenommen, alles durchzuprobieren. Trotz übersichtlich kunstvoll gestalteter Teller habe ich das selbst leider nicht ganz geschafft, meine Tischnachbarn haben aber zumindest in alles weitere Einblick erlaubt und ein paar Fotos konnte ich auch noch schießen.
Einstimmiges Highlight boten gleich zu Beginn, selbst von ausgewiesener Sushiverächterin goutiert, gebeiztes Makrelensashimi, Makrelentartar und Sakegranité mit Forellenkaviar, später gefolgt vom rosa gebratenen Tafelspitz mit Rotweingewürz, Schalottenreduktion und Mangold. Beides traf voll unseren Geschmack. Fein marokkinisches gewürzt erreichte mich der rosa gegarte Lammbauch, wohingegen zwar himmlisch zarter, aber geschmacklich sehr zurückgenommener Felsenoktopus und Calmar beinahe untergingen. Saisonal punktete der Skrei vor allem auch mit dazu gereichtem Eintöpfchen aus eben dessen Zunge. Die Taubenbrust an Rosenkohlpürée war perfekt gegart, jedoch fehlte mir hier die geschmackliche Rafinesse vom Tee. Vielleicht war ich zu diesem Zeitpunkt aber auch einfach schon zu übersättigt, um solche Nuancen noch bewerten zu können. Darum zog ich auch das Sorbet mit fluffigem Rote Bete Bisquit der Dessertkreation Wintergarten vor und stöberte schlussendlich noch durch solide gehobene Rohmilchkäseauswahl vom Brett, die wiederum mit diversen Relishs, beispielsweise grüner Tomaten mit Rosinen, glänzte.
Der Service war sehr freundlich, dezent und bezüglich der Speisen gut informiert. Auf Vegetarier am Tisch ging man ein und lieferte ähnlich ansehnliche Alternativen. Allerdings und das muss ich besonders hinsichtlich der ausgewiesenen Menüoptionen ankreiden, gerieten zwischenzeitlich einige Gänge durcheinander, die Hauptgerichte erreichten unsere Gesellschaft nicht gemeinsam und ein versehentlich servierter Zwischengang wurde an eigentlicher Stelle dann wiederum ganz ausgelassen, sodass mir die Artischocken leider entgingen. Sicherlich ist die Situation bei sechs Personen und höchst individueller Gangauswahl etwas unübersichtlich, aber bei diesem Konzept muss das dann auch funktionieren.
Zum abschließenden Kaffee reichte man eigene Pralinenvariationen, die wir uns wie beim Käse selbst zusammenstellen durften. Als Geburtstagskind bekam ich davon sogar noch ein Tütchen für den Heimweg mit. Ein toller Abschluss.
Soufflés kommen ja immer etwas angeberisch daher. Die Konsistenz hat meist nichts mehr mit dem ursprünglichen Produkt zu tun, außerdem will ich beim Essen auch gern was zu Beißen haben. Trotzdem ist es eine nette Spielerei, bietet Abwechslung für meine Minicocottes und zusammen mit dem Blumenkohl kann man die Zähne eigentlich gleich ganz beiseite legen.
Die rote Süßkartoffel, auch Bataten genannt, zeigt sich auf einem beiliegendem Informationsblatt meiner wöchentlichen Gemüsekiste als ausgewiesener Star unter allen nahrhaften Pflanzen, belegt sie doch mit einer Punktzahl von 184 den mit Abstand ersten Platz bei der CSPI (Center for Science in the Public Interest), einer unabhängigen Non-Profit-Organisation die versucht, die öffentliche Gesundheit zu verbessern. Die zweitplatzierte Traubentomate weist hingegen nur eine Punktzahl von 84 auf:
Die Punktzahl erhöht sich durch den Gehalt an Ballaststoffen, Kohlehydratkomplexen, Proteinen, Vitamin A und C, Eisen und Calcium. Durch den Gehalt an gesättigten Fetten, Nitraten,Cholesterin, raffiniertem Zucker und Koffein wird sie dagegen reduziert. Die rote Süßkartoffel ist reich an flavonoide und anthocyane und neben einem guten Ballaststoff-, Mineral- und Kohlehydratgehalt enthalten 100 Gramm fast das Dreifache des täglichen Bedarfs an Vitamin A und mehr als ein Drittel des Vitamin-C-Bedarfs. Auf diese Weise erhält man einen umfangreichen Mix anti-oxydierender Substanzen, die ihre außergewöhnlichen Eigenschaften als freie Anti-Radikale und Anti-Aging hervorheben.
Wow, also damit darf man jetzt aber schon mal ein bißchen rumspielen!
Blumenkohl zu Röschen teilen und mit ordentlich Olivenöl versehen für 20 Minuten bei 200 Grad im Ofen rösten. Nebenher etwas Mehl in Butter anschwitzen, Milch angießen und unter beständigem Rühren aufkochen. Einen Teil des Blumenkohls dazupürieren, mit Weißwein und Muskatnuss abschmecken und weiterrührend köcheln lassen.
Derweil grob gestückelte Süßkartoffel im Siebeinsatz dünsten, durch die Kartoffelpresse drücken und etwas auskühlen lassen. Ein Ei trennen. Das Eigelb unter die Süßkartoffel mengen und mit Garam Masala und kräftig Salz abschmecken. Das hier soll schließlich kein Dessert werden. Obwohl das geschmacklich nahe liegt, mag ich es lieber pikant. Das Eiweiß zu Schnee steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. In ausgebutterten, feuerfesten Formen im Wasserbad in den Ofen stellen und knapp 30 Minuten bei 200 Grad belassen.
Die restlichen Blumenkohlröschen noch in einer Pfanne mit Butter heiß schwenken, salzen pfeffern und alles zusammen anrichten.
Jeden ersten Donnerstag im Monat klingelt der Lieferservice an meiner Tür, lässt ein neues Päckchen des kleinen Käseabonnements in meine Hände gleiten und sorgt für Abwechslung, wobei auch immer wieder Klassiker an Bord sind. Gerade im Winter sitzt es sich doch am liebsten im Warmen, mit einem Glas Wein. Während draußen der Schnee tobt, machen wir es uns eben bei einem Stück Käse gemütlich. Diesmal stehen dafür vier zur Auswahl:
Ch`ti Pavé
Dieser Käse besticht durch seinen goldgelben, weichen Teig und einen angenehmen, lang anhaltenden Nachgeschmack auf der Zunge. Um diese Finessen bieten zu können, muss er allerdings erst mindestens fünf Wochen in einem dafür vorgeschriebenen Keller reifen. In dieser Zeit wird der Ch`ti Pavé regelmäßig gewendet, so dass sich die Farbe der Rinde ändert. Um ihn dann zu etwas wirklich besonderem zu machen, umhüllt man ihn anschließend mit Paniermehl.
Mlchart: Kuhwohmilch – Fettgehalt i. Tr.: 45% – Herkunftsland: Frankreich/Normandie
Morbier AOC
Ursprünglich stellten die Käser des Comtés diesen Käse zum Eigenverzehr her. Um zu verhindern, dass sich auf dem frischen Bruch über Nacht keine Kruste bildete, bestäubten sie die Käsemasse mit Holzasche. Am nächsten Morgen schichteten sie dann die übrig gebliebenen Käsestücke darüber. Heutzutage greift man jedoch nicht mehr auf Holzasche zurück, sondern bedient sich pflanzlicher Produkte. Der Käse selbst hat eine graubraun bis gelborangene Rinde und der Teig selbst entfaltet beim Verzehr seine vielfältigen Frucht- und Nussaromen.
Milchart: Kuhrohmilch – Fettgehalt i. Tr.: 45% – Herkunftsland: Frankreich/Jura
Soumaintrain
Dieser aus dem Burgund stammende Käse hat einen auffallend hellen und sehr cremigen Teig. Er reift ähnlich wie der Epoisses oder der Langres, da er regelmäßig mit einem Tuch oder von Hand mit Salzlake abgerieben wird. Hinzu kommt, dass sich auf seiner gewaschenen Oberfläche ein weißer Schimmel ausbildet. Sein Geschmack lässt keine Wünsche offen: Zu Beginn schmeckt er sehr mild und cremig, während er bei andauernder Reifezeit immer würziger wird.
Milchart: Kuhrohmilch – Fettgehalt i. Tr.: 45% – Herkunftsland: Frankreich/Burgund
Walliser Raclette
Das Original aus dem Schweizer Wallis wird nach traditionellem Verfahren handgefertigt. Hergestellt aus Kuhrohmilch mit einer Naturrinde begeistert er mit seinem aromatischen Geschmack. Durch seine eckige Form lässt er sich hervorragend zuschneiden.
Milchart: Kuhrohmilch – Fettgehalt i. Tr.: 48% – Herkunftsland Schweiz
Jeden Dienstag,
wie angekündigt, so versammelte sich die hungrige Truppe auch gestern und damit in fast voller Besetzung, denn wir saßen zu neunt am Tisch. Kurzerhand wurde beschlossen, die Rezepte an dieser Stelle festzuhalten. Bei wöchentlichem Drei-Gänge-Menue geht sowas sonst allzu schnell wieder verschütt. Die Anregungen kamen hierfür ganz klassisch aus einem Kochbuch:
Vegetarisches aus aller Welt von Martin Kindtrup.
Rote-Bete-Suppe mit Ingwer
Ein wärmendes Süppchen vorweg wurde, die meisten kamen mit Schneematsch durchnässten Socken zur Tür herein, sehnlichst aufgenommen mit:
Zwiebeln
Ingwer
Butter
Rote Bete
Apfel
Rote-Bete-Saft
Sahne
Frischkäse
Gemüsebrühe
Crème Fraiche
Gehackte Zwiebeln und Ingwer in Butter anschwitzen. Geschält gewürfelte Rote Bete und Apfel dazugeben. Dann mit Saft, Sahne, etwas Wasser, Frischkäse und Brühe aufgefüllt aufkochen und etwa 15 Minuten leise köcheln lassen. Zur Suppe pürieren und ggf. noch mit Brühe glatt ziehen. Die Suppe kann eine gute Weile durchziehen, der Geschmack zieht an. Kleine Würfel und Petersilie werden als Einlage mit einem Klacks Crème Fraiche am Tisch gereicht.
Kohlrabi-Fenchel-Lasagne
Zwiebeln
Knoblauch
Kohlrabi
Fenchel
Walnusskerne
Roquefort
Petersilie
Butter
Mehl
Milch
Muskatnuss
Lasagneblätter
Geriebener Emmentaler
Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten. Gestückeltes Gemüse etwa zehn Minuten mitbraten. Petersilie und Walnüsse untermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nebenher Mehl in Butter anschwitzen, die Milch angießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Roquefort in der Sauce schmelzen und mit Muskat würzen.
In einer gebutterten Auflaufform abwechselnd Sauce, Lasagneblätter und Gemüse schichten. Mit Sauce abschließen und mit dem Käse bedeckt etwa 30-40 Minuten bei 200 Grad im Ofen gratinieren. Dazu passte ein einfacher Feldsalat.
Vanilleeis mit Olivenöl und Salz an einem Birnen-Zimt-Muffin
Die Überraschung des Abends wurde wiederum bei Jamie Oliver aufgeschnappt. Gutes Olivenöl über gekauftes Vanilleeis träufeln und mit Meersalz bestreut zum noch warmen Muffin anrichten. Eine ungewöhnliche, aber sehr schmackhafte Kombination. Das Rezept zum Muffin muss ich leider nachreichen.
Mal wieder ein winterlich, weil schlicht bekömmlich warm, servierter Salat ergibt sich in Anlehnung an meinen absoluten Liebling, den Bohnen-Bratkartoffel-Salat. Diesmal eben mit Mangold, den ich in feinen Streifen erst am Strunk geschmort und dann zusätzlich den Blättern noch kurz in einem Schuss Balsamicoessig gedünstet habe. Das kann in dieser dunklen Jahreszeit zwar lang nicht so verführerisch aussehen. Hauptsache, es schmeckt und darüber gibt es keinen Zweifel mehr.
Aus der Resteverwertung ergab sich diesmal etwas überraschend Sauleckeres. Ich hatte hier zuvor einen Fenchel-Rotkohl-Salat entdeckt, jedoch steht mir der Appetit bei den winterlichen Temperaturen nicht nach Rohkost. Darum habe ich das Rezept etwas angepasst. Mangels Wildfleisch, gibt es endlich mal wieder Polenta dazu.
Zuerst habe ich Polenta mit Milch, Gemüsefond und Code Tatanka (Gewürzmischung aus Pfeffer, Steinpilzen, Knoblauch, Wachholderbeeren, Chili, Buschtomaten, Rosmarin, Gewürznelken, Thymian und Kardamon) gemäß der Packungsanleitung angerührt. Zum Ende hin etwas geriebenen Parmesan sowie Butter unterschmelzen. Auskühlen lassen und zwei verschlagene Eier untermengen. Witzigerweise fand ich dabei zwei Dotter in einem und habe das als ausreichend befunden. Salzen und pfeffern – eh klar. Eine kleine Auflaufform mit Aluolie auslegen und die Polenta mit nasskalten Händen darin austreichen. Kalt stellen.
Rotkohl und Fenchel in feine Streifen hobeln, dann in separaten Pfannen anbraten. Rotkohl mit Balsamicoessig und Orangensaft ablöschen und bei geschlossenem Deckel einige Minuten dünsten. Beim Fenchel dasselbe mit Pastis anleiern. Beides etwas abkühlen lassen und lauwarm mit Postelein, Olivenöl und Balsamicoessig vermengt anrichten.
Die ausgelöste Polenta in dicken Schnitten noch einmal durch Polentagrieß wälzen, dann in Butterschmalz rundrum goldbraun anbraten und auf dem Salat servieren.
