Archiv für Dezember 2009

Klassische Rouladen

Wir haben es uns zur Tradition gemacht, an Heiligabend bloß unterschiedliche Kleinigkeiten zu essen, die man gut vorbereiten kann. So muss niemand den halben Tag in der Küche rumwerkeln. Jeder bringt dazu etwas mit. Ich kümmerte mich um den Nachtisch und es gab meine Whiskymousse au Chocolat, nur noch um einen guten Schluck Espresso verfeinert. In der Regel treffen wir uns dann nochmal an einem der Weihnachtstage zur weiteren Völlerei, doch wegen anstehender Reiseplanungen fiel das diesmal aus. Kaffee und Kuchen, das gab es natürlich trotzdem, aber das eben für diese Zeit doch so typische Vielfraßprogramm, darauf sollten wir verzichten.

Pustekuchen, das kann es nicht gewesen sein! So habe ich mich für den zweiten Tag nochmal selbst ans Programm gesetzt. Fruchtiger Rotkohl und gefüllte Klöße sollten es sein und dazu eben klassische Rouladen mit:

Dijonsenf
Cornichons
Zwiebeln
Pancetta
Schweineschmalz
Markknochen
Suppengemüse
Tomatenmark
Kräuterbund
Rotwein

Die Rindsrouladen großzügig mit Senf bestreichen, gestiftelte Cornichons und Zwiebelringe einlegen, dazu die Scheiben vom Pancetta und dann fest zusammengerollt mit Küchengarn festwickeln. Einen Bräter erhitzen, Schweineschmalz dazu und die Rouladen rundrum scharf anbraten, herausnehmen und warm stellen. Ebenso mit dem Markknochen verfahren. Auch das grobgestückelte Suppengemüse mit einem Klacks Tomatenmark anrösten. Dann Rouladen, Markknochen wieder einlegen, einen Kräuterbund dazugeben und knapp mit anzugießendem Wasser bedeckt auf kleiner bis mittlerer Flamme mürbe köcheln. Das kann bis zu zwei Stunden dauern und gelegentlich muss man etwas Wasser nachgießen.

Ich habe das soweit schon einen Tag zuvor vorbereitet. Am darauffolgendem Tag dann nochmal sanft erhitzt, den entstandenen Sud durch ein Tuch passiert. Ein Teil davon geht zurück an die Rouladen, den anderen mit einem guten Schuss Rotwein kochend auf ein Drittel reduzieren und mit einigen Flocken eisgekühlter Butter zur Sauce montieren.

Klassische Rouladen

Nicht luschern?!

Batcat

Angeln Hakeln

Sweet Dumplings

Jeden Tag ein Türchen und immer eine Überraschung der besonders köstlichen Art erwarten einen beim kulinarischen Adventskalender 2009. Meine imaginäre Nachkochliste wird damit immer länger. Dazu findet noch ein Wettbewerb mit tollen Preisen statt. Diesmal will ich nicht bloß mitlesen, sondern kann erstmals selbst etwas beisteuern.

Kulinarischer Adventskalender 2009 mit WettbewerbIn der Bewerbungsphase fielen meine ersten Assoziationen mit Weihnachtszeit = Päckchenzeit zusammen mit meinem persönlichen Dumpling Day und das ließ sich wunderbar verstricken. Leckere Päckchen, vielleicht auch was Süßes, oder mit beschwippsten Früchtchen? In jedem Fall sollen aber diese köstlichen Gewürzdüfte durch die Küche ziehen, die so typisch sind für diese Zeit.

All diese Überlegungen fließen nun in dieses Rezept ein, der Teig bleibt dabei unverändert neutral, in den Füllungen finden sie jedoch ihren vorweihnachtlichen Ausdruck:

Dumplings mit Bratapfel

Rosinen
Rum
Brauner Zucker
Butter
Apfel
Zimt
Marzipan

Die Rosinen schon einige Tage zuvor in Rum einlegen. Am D-Day dann braunen Zucker in einer Pfanne lösen, Butter unterschmelzen und die gestückelten Apfelstücke zusammen mit den Rosinen darin karamellisieren. Mit Zimt abschmecken und mit einigen Würfeln Marzipan in die Teigkreise einwickeln. Im Siebeinsatz wenige Minuten dämpfen.

Dumpling mit Bratapfelfüllung

Dumplings mit Rotweinfeigen und Schokolade

Feigen
Rotwein
Brauner Zucker
Butter
Kardamom- und Nelkenpulver
Dunkle Schokolade – hier 80%
Marzipan

Gestückelte Feigen über Nacht in Rotwein marinieren. Gut abgetropft, wie oben, in der Pfanne karamellisieren. Mit Kardamom- und Nelkenpulver würzen, dunkle Schokolade einraspeln, dann ebenfalls mit einigen Stückchen Marzipan vermengt einschlagen und dämpfen. Besonders fotogen ist das leider nicht. Wann wird endlich das Duftinternet eingeführt?

Dumpling mit Schokoladenrotweinfeigenfüllung

Wie Omas Bullion

Wo hier jüngst die Omasprüche ans Tageslicht kamen, Familienfeste vor der Tür stehen und unsere sind mit den Jahren merklich kleiner geworden, da wird offenbar, dass damit auch viele Rezepte verschütt gehen können. Ich erinner mich beispielsweise an deftige Kohlrouladen, riesige Puter mit Klößen, vor allem aber an Omas berühmte Bullion, die es immer zur Vorspeise gab. Eine echte Delikatesse mit ausgekochten Rindsknochen, Gemüseeinlage, Buchstabennudeln und selbstgemachtem Eierstich. Ein Traum!

Tagelang stand sie für uns, damals eher spärliche Esser, dafür in der Küche und ohne Diskussion war an ein Sattsein nicht zu denken. Wollte man nach einem Kloß, prankenfaustgroß wohlbemerkt, die Segel streichen, konnte sie fuchsig werden. Man würde doch wohl noch einen nehmen, bestand sie. Schließlich habe sie mit Zweien gerechnet. Ließ man sich darauf ein, hatte das allerdings zur Folge, dass man beim nächsten Mal auf jeden Fall auch einen dritten Knödel nehmen musste und das Spiel wäre vermutlich unendlich weitergeführt worden. Leider hat das nie jemand bis zum Ende ausreizen können. Aß man alles auf, bedeutete das für Oma, es war zu wenig gewesen. Dem war mit Logik nicht beizukommen und eigentlich freuten wir uns auch immer klammheimlich auf dieses Getue. Genauso wie auf ihre Bullion, bei der es übrigens wenig Diskussionsbedarf gab. Ein Teller pro Kind, zwei für die Erwachsenen – darüber herrschte familiärer Konsens.

Die Bullion gab es Sommers wie Winter, aber jetzt, wo auch in Hamburg tatsächlich die ersten Schneeflocken fallen und die Stadt mit einem weißglitzernden Film überziehen, genau jetzt ist das Futter für die Seele und damit ein Volltreffer zum aktuellen Blogevent im Kochtopf. Ein paar Änderungen müssen daran leider vorgenommen werden. Die Rinderknochen fallen raus, mein vegetarischer Mitesser soll schließlich auch was davon haben. An Eierstich habe ich mich erst einmal und das mit enttäuschendem Ergebnis probiert. Den nehme ich fertig aus der Dose. Vielleicht hat ja diesbezüglich noch jemand ein gutes Rezept auf Lager?
Blog-Event LII - Soulfood - Futter für die Seele (Einsendeschluss 15. Januar 2010)
Ansonsten brauchts:

Suppengemüse
Tomatenmark
Kräuterbund
Buntes Gemüse für die Einlage – hier: Möhre, Knollensellerie, Fenchel, Weißkohl, Lauch
Sternchennudeln – das Schreiben haben wir ja inzwischen gelernt
Bratwurst für die Fleischklöße

Das grob gestückelte Suppengemüse schon einen Tag vorher mit einem Klacks Tomatenmark rundrum anrösten, Kräuterbund dazugeben, mit reichlich Wasser aufgießen und gute drei Stunden auf kleinster Flamme köcheln. Über Nacht ausgeschaltet ziehen lassen.

Am nächsten Tag das ausgekochte Gemüse abfischen und die Suppe durch ein Tuch gießend auffangen. Das fein gestückelte Frischgemüse anbraten, die Brühe angießen und aufkochen. Nebenher die Sternchennudeln in gekörnter Brühe bis kurz vor bissfest garen und zur Suppe geben. Ebenso die Bratwurst häuten und das Brät zu kleinen Klößchen gerollt zum Ende hin mitziehen lassen. Oma hätte die wohl ganz anders gemacht, aber wie genau, weiß niemand mehr von uns. Den Eierstich nur noch ganz kurz mitgaren lassen und alles zusammen heiß dampfend anrichten.

Wie Omas Bullion

Rote Bete Essenz mit Orangencreme Fraiche

Ein rot feuriges Süppchen gibt es hier in aller Schnelle aus:

Rote Bete Essenzrote Bete
unbehandelte Orange
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Chilischote
Gemüsebrühe
unbehandelte Orange
Creme fraiche
Estragonsenf

Die geschält gewürfelte Rote Bete zusammen mit Schale der vorab ausgepressten Orange, Gewürzen und Gemüsebrühe etwas 30 Minuten köcheln. Durch ein Sieb gießen und den aufgefangenen Fond mit dem Saft der Orange verrühren.

Nebenher Creme fraiche mit Orangenzesten, etwas Orangensaft, Estragonsenf vermengen und zu der Suppe anrichten. Dazu schmecken in Sesamöl angebratene Röstbrotwürfel.

Rote Bete Essenz mit Orangencreme Fraiche

Hochkultur statt Haute Couture

So war das nämlich gestern in der Hamburger Staatsoper, als ich zu Champagner süffelnden Schwarzträgern marschierte. In regennasser Jeans, kanariengrünem Rollkragenpulli – wir haben schließlich Winter. Ganz bald zumindest und außerdem hatte ich weder Zeit noch Lust, mich vorher nochmal aufhübschend in dünnes Tuch zu werfen. Trotzdem war ich damit wohl die einzige, die sich dem Anlass entsprechend gekleidet hatte. Mozart, der alte Rebell, hätte sich über diese Aufführung seines schon bald als Volksmusik geltenden Singspiels Die Zauberflöte, wie ich, diebisch gefreut.

Ein paar ohnsorgsch komödienhafte Szenen in Dresdner Dialekt hätten nicht seien müssen, blieben aber auch bloß kurz gehaltene Intermezzi. Der Chor der Eingeweihten, als Blue Men Group mit Eierköppen, hat mir an sich gefallen.

Statt in altbarocken Kostümen oder minimalistisch modern wirken wollender Kulisse brachte man hier eine märchenhaft skurrile Welt auf die Bühne. In bester Tim Burton Manier erhob sich die großartig kraftvolle Stimme der Königin der Nacht im Gewand einer haushohen Gestalt mit meterlangen spitzen Fingern über dickärschige Schweine in Strapsen und großbusige Schlange, während ihre Tochter Pamina als zierliche Herzdame durch Prinz Taminos Träume geistert. Im Tempel der Weisheit erscheint der mächtige Fürst Sarasto als Riese im Stile der kleinen Berliner Riesin und oblegt Tamino, wie auch einem angenehm zurückgenommenen, dabei wie erwartet witzigen Papageno, mit großer Hand obskure Prüfungen. Beeindruckend waren ebenso die drei kleinen Jungs, die immer mal wieder als Engel singend durchs Schicksal werkelten.

Überhaupt saßen an diesem Abend auch viele Kinder im Publikum, die Aufführung ging immerhin bis spät in den Abend, und dank der Zauberhaftigkeit dieser Inszenierung, strahlten ihre Augen noch an der Garderobe, während dort die vergnügt summend abtretenden Gäste das Stück rundherum weiterführten. Mozarts Schlager, sag ich doch. Nur einige betagtere Herrschaften um mich herum gaben sich entsetzt ob dieses ihnen Papagenoinsgesamt wohl unsittlich erscheinenden Verfalls.

Wie sagte schon meine Oma immer?

Mädchen, die Pfeifen
und Hähnen, die krähen
soll man beizeiten
den Hals umdrehen.

Geiseln frei – Bloggerin weiterhin flüchtig

keksgeiselaustausch03″ width=Bei uns wollte sich, obschon nicht mangels Variation, eine erste Keksmüdigkeit einschleichen. Eigene Geiseln sind bereits hier angekommen, die Kommunikation ist jedoch abgebrochen, sodass ein Weiterleben wohl auszuschließen ist. Kein Austausch in Sicht – ist da was schief gelaufen? Räuberische Boten und Mittelsmänner?

Frustration galore, bis es dann doch endlich gleißend hell auf meinem Küchentisch aufleuchtet: Das gelbe Paket!

Das gelbe Paket

Wo gehobelt wird, da fallen Späne, aber wenn es anfängt zu rascheln, dann sind die Katzen hier ganz vorne mit dabei. Verschlagene Gesellen, das steht ihnen ins Gesicht geschrieben.

Verschlagene Gesellen

Sie gaben sich mit der Kiste zufrieden, während wir uns hier über allerlei neue Köstlichkeiten aus Immendorf freuen dürfen: Mandelkokosmakronen, gefüllte Dukaten, Lebkuchen vom Blech, Marzipan und Engelsaugen, die partout nicht eines derselbigen zudrücken wollten, weshalb das Tütchen umgehend und komplett ausgelöscht werden musste.

Befreite Geiseln

Vielleicht ein Fehler, denn obwohl Name und Anschrift bekannt sind, ist doch die Bloggerin an sich flüchtig. Keine Angabe der entsprechenden Webadresse im beiliegenden Schreiben. Bekenne sie sich!

Knusprige Zucchiniwirbel an Pastinakensalat

Bei all den Deftigkeiten, die ich in dieser Zeit sehr zu schätzen weiß, brauch ich doch zur Abwechslung auch mal etwas leichteres auf dem Teller. Eine ganze Ladung kleiner Zucchini ist hier eingetroffen. Gerade in der richtigen Größe für meinen Spiralhobel. Dazu sind die Schübe noch voller Rübchen und Äpfel gibt es ja glücklicherweise eh das ganze Jahr durch. Das schreit nach einem bunten Teller. Ganz einfach gewirbelt mit:

Zucchini
Mehl
Ei
Panko
Frittieröl

Die Zucchini zu Spiralen hobeln, salzen und entwässern. Dann in Mehl, Ei, Panko wenden und locker zu Bällchen verdreht in heißem Öl frittieren. Dazu schmeckt dieser Pastinakensalat. Joghurt war aus, aber mit Creme Fraiche, Milch und Worchestersauce lässt sich gut ein alternatives Dressing herstellen. Als eher psychologisch wirkende Sättingungsbeilage gibts Spaghetti mit Pesto aufgedreht. Die Cherrytomaten schmecken sogar zu dieser Jahreszeit noch ganz ok und landen als dekorative Schnitze drumherum.

Knusprige Zucchiniwirbel an Pastinakensalat

Weihnachtsdeko für die Katz

I II
III

Baked Beans zum Frühstück?

Irgendwie schon, wenn auch alsbald Mittag durch und doch kein Kater zu erwarten ist – der wirklich letzte Rest vom Cassoulet muss vom Tisch. Anbei knuspriges Spiegelei und würzige Merguez. Diesmal nicht mit Lamm, versteh einer meinen Schlachter.

Baked Beans zum Frühstück




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