Wir haben es uns zur Tradition gemacht, an Heiligabend bloß unterschiedliche Kleinigkeiten zu essen, die man gut vorbereiten kann. So muss niemand den halben Tag in der Küche rumwerkeln. Jeder bringt dazu etwas mit. Ich kümmerte mich um den Nachtisch und es gab meine Whiskymousse au Chocolat, nur noch um einen guten Schluck Espresso verfeinert. In der Regel treffen wir uns dann nochmal an einem der Weihnachtstage zur weiteren Völlerei, doch wegen anstehender Reiseplanungen fiel das diesmal aus. Kaffee und Kuchen, das gab es natürlich trotzdem, aber das eben für diese Zeit doch so typische Vielfraßprogramm, darauf sollten wir verzichten.
Pustekuchen, das kann es nicht gewesen sein! So habe ich mich für den zweiten Tag nochmal selbst ans Programm gesetzt. Fruchtiger Rotkohl und gefüllte Klöße sollten es sein und dazu eben klassische Rouladen mit:
Dijonsenf
Cornichons
Zwiebeln
Pancetta
Schweineschmalz
Markknochen
Suppengemüse
Tomatenmark
Kräuterbund
Rotwein
Die Rindsrouladen großzügig mit Senf bestreichen, gestiftelte Cornichons und Zwiebelringe einlegen, dazu die Scheiben vom Pancetta und dann fest zusammengerollt mit Küchengarn festwickeln. Einen Bräter erhitzen, Schweineschmalz dazu und die Rouladen rundrum scharf anbraten, herausnehmen und warm stellen. Ebenso mit dem Markknochen verfahren. Auch das grobgestückelte Suppengemüse mit einem Klacks Tomatenmark anrösten. Dann Rouladen, Markknochen wieder einlegen, einen Kräuterbund dazugeben und knapp mit anzugießendem Wasser bedeckt auf kleiner bis mittlerer Flamme mürbe köcheln. Das kann bis zu zwei Stunden dauern und gelegentlich muss man etwas Wasser nachgießen.
Ich habe das soweit schon einen Tag zuvor vorbereitet. Am darauffolgendem Tag dann nochmal sanft erhitzt, den entstandenen Sud durch ein Tuch passiert. Ein Teil davon geht zurück an die Rouladen, den anderen mit einem guten Schuss Rotwein kochend auf ein Drittel reduzieren und mit einigen Flocken eisgekühlter Butter zur Sauce montieren.
