Mein Täubchen

Einer meiner Vorsätze fürs neue Jahr besteht darin, möglichst keine gedankenlos dahingebratenen Fleischschnitten wie Filet, Steak, etc. auf den Tisch zu bringen, sondern mich dem ganzen Tier und damit vielleicht ungewöhnlicheren Teilstücken zu widmen. In unserem halbvegetarischen Haushalt solche Portionen für einen alleinigen Esser zu fabrizieren, ist nicht einfach. So habe ich diesen hehren Plan gleich als erstes mit meinem Entrecôte brechen können. Das gehört schließlich dazu, nimmt den Druck und jetzt dürfen die Experimente beginnen.

Taube etoufféIch habe dafür eine Taube etouffé ausgewählt. Das hieß ursprünglich, dass diese Tiere langsam mit Gas erstickt wurden, inzwischen wird ihnen aber kurzum das Genick gebrochen. Der Kopf wird als Zeichen dieses Qualitätsmerkmals dran gelassen, denn das bedeutet, dass bei dieser Methode kein Blutverlust im wenigen Fleisch entsteht. Sie werden daher auch Bluttauben genannt und sollen so zarter und saftiger bleiben.

Innereien der TaubeFlügel und Kopf knacke ich als erstes ab, die Innereien vorsichtig auslösen und den Vogel nochmal gut ausspülen. Die meisten Rezepte, die ich bei oberflächlicher Recherche im Internetzdings gefunden habe, zerlegen den Vogel komplett vorab und bieten dann als Haute Cuisine nur die schmalen Brüstchen auf einem Gemüseschaum dar, aber das führte an meiner selbstgesteckten Zielvorgabe vorbei. Ich habe mir stattdessen noch zusätzliche Geflügelleber geholt, die Innereien zerstückelt in etwas halbsalzener Butter angebraten und mit altbackenen Semmeln, Ei, Apfelstückchen und Petersilie zur Füllung vermengt. Gefüllte Taube, jawohl. Dabei kann man ruhig etwas großzügiger vorgehen, die Überbleibsel habe ich zu Knödeln gerollt, Lebersemmelknödel auch zur späteren Verwendung vorbereitet eingefroren. Die schmecken an sich schon ganz wunderbar.

Taubenbrust mit SpeckDen Vogel also füllen, mit einem Zahnstocher verschließen und noch die Keulen zusammenbinden, damit die Form ansehnlich erhalten bleibt. Füße und Kopf kommen weg. Die abgetrennten Flügel haben wenig Fleisch, bringen aber zumindest noch Jus und werden daher vorab im Bräter mit heißem Butterschmalz angebraten. Ebenso den Torso rundrum rösten. Mit der Brust nach oben legen, mit Speck belegen – hier Rückenspeck und Pancetta – etwas Kräuterfond sowie reichlich Weißwein angießen und im 150 Grad vorgeheiztem Ofen etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren lassen.

Zum Ende hin den Deckel abnehmen, wenige Minuten knusprig backen und ein paar Apfelschnitte im Sud erwärmen. Alles zusammen anrichten.

Mein Täubchen

Den entstandenen Fond auf ein Drittel reduzieren und mit eiskalter Butter zur Sauce montieren. Die Taube am Rücken aufschneiden, teilen und zerlegen. Rotrosa sollte sie sein, dann zergeht sie auf der Zunge. Ein milder Wildgeschmack breitet sich aus und obwohl ich gar kein großer Geflügelfreund bin, ist das hier doch wirklich etwas ganz Besonderes!

Gefüllte Taube

Share and Enjoy:
  • Facebook
  • Twitter
  • email
  • MySpace
  • RSS
  • Google Bookmarks
  • Tumblr
  • del.icio.us
  • Digg
  • LinkedIn
  • PDF
  • Print
  • Reddit

6 Antworten auf “Mein Täubchen”


  1. 1 Bolli\ 18. Januar 2010 um 11:18 Uhr

    ?????????
    étouffé bezieht sich hier in Frankreich auf die Zubereitungsweise, von vergasten Tauben habe ich noch nichts gehört….Abenteuerliche Geschichte!
    Und, der Kopf ist kein Qualitâtsmerkmal, sondern dient einfach dazu, dass der Kunde sieht, dass es sich auch um eine Taube handelt.

  2. 2 Arthurs Tochter 18. Januar 2010 um 12:32 Uhr

    étouffé bedeutet doch wörtlich übersetzt „ersticken“. Und ich kenne diese Geschichte mit dem „Vergasen“ auch! Aus Gründen des Tierschutzes wird das heute aber nicht mehr gemacht. (Darf jedenfalls ofiziell nicht sein)

    btw ist étouffé auch eine Spieltechnik auf der Harfe :)

    Die Sache mit dem Kopf ist wohl die gleiche, wie bei Kaninchen. Da wird der Kopf auch drangelassen, damit Du nicht auf einmal ´ne tote Katze im Kochtopf hast ;)

    Ich habe mich jetzt einige Male „überwunden“, Taube zu essen. Ich kriegs nicht runter. Schon die Farbe des Fleisches stößt mich ab und der Geschmack gefällt mir auch nicht. Das letzte mal in meinem MOK-Workshop im September, da hatten wir Taubenbrüstchen Sous-Vide gegart mit Wonderberry-Brot-Kruste auf Mangold. Ich fand es gänzlich unappetitlich. Aber zubereitet hast Du Deinen Vogel toll, das ist mal klar! Kann ich mir auch gut mit Perlhuhn vorstellen.

  3. 3 kulinaria katastrophalia 18. Januar 2010 um 15:40 Uhr

    Auch wenn Täubchen am liebsten gegrillt verspeist wird — eine sehr leckere Kombination, hat eigentlich der Sud den Erwartungen entsprochen oder wäre ein Schaum besser :D

  4. 4 Administrator 19. Januar 2010 um 8:40 Uhr

    @ Bolliskitchen: Auf die Garmethode bezogen, bedeutet etouffé wohl dünsten, ansonsten aber tatsächlich ersticken. Abenteuerlich, ja, keine Frage.

    @ Arthurs Tochter: Ich mochte besonders das dunkle Fleisch und den dezenten Wildcharakter.

    @ kk: Der Sud war ein Träumchen!

  1. 1 Warmer Käferbohnensalat « Schnick Schnack Schnuck Pingback am 19. Januar 2010 um 8:34 Uhr
  2. 2 Käsespätzle mit gebräunten Zwiebeln « Schnick Schnack Schnuck Pingback am 26. Januar 2010 um 10:00 Uhr
Die Kommentarfunktion wurde für diesen Beitrag deaktiviert.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger... HyperSmash

kostenloser Counter