Archiv für Februar 2010

Bremerhaven

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Klimahaus Tiergrotten Aussicht
Seehunde Zwergotter
Basstölpel Schneeeule
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Warmer Schwarzwurzelsalat an Kartoffelgratin

Der Frühling kommt! Wenn auch auf den ersten Blick nicht erkennbar, so hört man doch zunehmendes Vogelzwitschern, das Weidepony meiner Schwester verliert bereits dickes Winterfell und ehrlich gesagt reichts dann ja auch irgendwann mal. Die Spargelzeit wird wohl noch ein wenig auf sich warten lassen, jedoch bieten Schwarzwurzeln gar nicht so üblen Ersatz, wenn man sie richtig zubereitet.

Den sogenannten Spargel des kleinen Mannes, oder eben doch Winterspargel, unter fließend Wasser schälen und in kurzen Stücken in einem Gemisch aus Wasser, Milch und Zitronensaft einlegen. So klebt nix an den Händen und die Stangen bleiben schön weiß. Jetzt eine ausreichend große Pfanne erhitzen, derweil die Schwarzwurzeln gut abtropfend über ein Sieb abgießen, die Marinade aber auffangen. Die Stücken mit halbgeringter Zwiebel in Olivenöl und Butter anbraten, mit etwas Zucker lasieren, dann die Marinade wieder angießen und bei geschlossenem Deckel etwa zwanzig Minuten gar dünsten.

Warmer SchwarzwurzelsalatNebenher ein Dressing aus Arganöl, Weißweinessig, einem Klacks Estragondyjonaise, einer Prise Zucker, Kapern sowie eingelegten Sardellen anrühren. Ziehen lassen. Einen Salat, hier Eichblattsalat, in schmale Streifen schneiden und mit dem Dressing marinieren. Die etwas abgekühlten, aber noch warmen Schwarzwurzeln untermengen.

Dazu schmeckt Kartoffelgratin: Geschälte Kartoffeln mit der Maschine in 1 mm dünne Scheiben schneiden und bei mittlerer Hitze in eine hohe Pfanne geben. Wenig gehackten Knoblauch dazu, mit Sahne und Milch aufgegossen einige Minuten köcheln lassen. Gerieben Parmesan unterschmelzen, dann mit reichlich Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. In eine mit Trüffelbutter geschmierten Auflaufform flach umfüllen und im Ofen goldbraun gratinieren.

Schwarzwurzelsalat an Kartoffelgratin

Cocottes Getöse: Applecrumble

Während unser Kater langsam, aber stetig wieder auf die Beine kommt, schwillt der kleinen Katz die Bürste, sobald sie ihn so unbeholfen durch die Gegend torkeln sieht. Beständige Wachsamkeit zehrt dabei auch an unseren Nerven, sodass so eine Aufmunterung gerade richtig kommt.

Geschälte Apfelscheiben mehrschichtig in den gebutterten Cocottes auslegen und mit einer Marinade aus Mandellikör, Apfelpunsch und Pfirsichmarmelade beträufeln. Aus dem Handgelenk etwas Mehl, wenig Natron, Haferflocken, geriebene Mandeln und Ahornsirup mit zerlassener Butter zu einem bröckeligem Teig verkneten und grob über den Äpfeln verteilen. Für gute 20 Minuten bei 190 Grad im Ofen backen, frische Schlagsahne darüber und sofort verspeisen. Vorsicht, heiß!

Cocottes Getöse: Applecrumble

Die Katz ist krank

Die KatzDer feine Herr Merl, an sich ein schmaler Esser, hat in Konkurrenz zur Kleenen das Schlingen angefangen. Selbst Spielmäuse verputzt er mit Haut und Haar. Kurze Zeit später landet das in der Regel wieder auf dem nächstbesten Teppich, doch diesmal hat er im kurzen Prozess ein Köpfchen abgenagt. Plastik, gar nicht lecker, aber weg war es und gelang auch nicht wieder zum Vorschein. Statt dessen kam jede Mahlzeit oben wieder raus, bis diese dann schließlich ganz abgelehnt wurde.

Also ab zum Arzt! Diagnose: Darmverschluss, Not-OP und jetzt hamwa den Salat. Eigentlich nichtmal den, denn während es fürs Katerle derzeit bloß abgekochtes Wasser und Flüssignahrung per Handfütterung gibt, steht uns der Sinn kaum nach ausschweifenden Gelagen.

Kleine Vollkornschnitte mit Walliser Raclette aus dem Backofen, Tomätchen und Cornichons dazu. Fertsch.

Brot mit Walliser Raclette

Gestern bei der Kochgruppe

KochgruppeDienstag, Kochgruppe und diesmal kam sogar noch familiärer Besuch dazu. Vollzähliges Erscheinen mit Überzahl, also elf Personen am Tisch und das an einem ganz normalen Wochentag – eine echte Herausforderung für die gestrigen Gastgeber! 1,5 Kilo Fleisch gingen über die Teller und eine Vegetarierin freute sich über zusätzlich servierte Ofenkartoffeln.

Roastbeef mit Bratkartoffeln, Remoulade und Salat

Für das Roastbeef nehme man Hüftfleisch, bestenfalls Roastbeeffleisch oder Filet vom Rind. Das Fleisch wird gewürzt mit Pfeffer und Salz, etwas Senf und Kräutern, von allen Seiten scharf angebraten, dann bei 80 Grad in einer Fettpfanne für 5-7 Stunden in den Backofen gesteckt. Wenn die Kerntemperatur 60 Grad, bei uns 58 Grad, beträgt ist der Braten fertig. Einfach abgedeckt auskühlen lassen und in den Kühlschrank packen. Das Fleisch sollte nun, wenn man es aufschneidet, gleichmäßig rosa sein.

Für die Remoulade nimmt man 5 auf Zimmertemperatur angewärmte Eier sowie eine Flasche Sonnenblumenöl. Man trennt das Eigelb vom Eiweiß und tut es in eine Schüssel mit 2 Teelöffeln Senf. Nun gibt man langsam unter stätigem Rühren das Öl dazu. Erst nur einige Tropfen, dann nach und nach etwas mehr. Dabei immer darauf achten, dass sich Öl und Eier gut verbinden. Bei 5 Eiern etwa einen halben Liter Öl verwenden. Am Ende sollte man eine schöne Majo erhalten. Nun eine Zwiebel, einen Apfel, 4-7gewürzgurken (je nach Größe), frische Petersille, etwas Dill und Schnittlauch sehr fein hacken und in die Majo geben. Dann mit Zitronensaft, etwas hellen Essig (in unserem Fall hellen Balsamico, sehr sparsam verwenden) und Gurkenwasser von den Gewürzgurken angießen, unterrühren und dann mit Pfeffer, Salz, Senf und einer Prise Zucker abschmecken. Wenns gefällt, abdecken, in den Kühlschrank stellen und bestenfalls über Nacht durchziehen lassen….schmeckt dann noch besser.

Für die Bratkartoffeln: Kartoffeln klein schneiden in Würfel und ungewürzt in Butaris anbraten bis sie gleichmäßg knusprig braun sind. Gewürfelten Speck seperat knusprig braten und dann ebenfalls in gesonderter Pfanne die Zwiebeln anschwitzen bis diese leicht glasig sind. Sieht alles gut aus, zusammen schütten und mit Pfeffer und Salz würzen.

Für den Salat mischt man einen leicht bitteren Salat mit etwas Zwiebeln und selbst gezogenen Sprossen, ganz wichtig! Das Dressing aus hellem Balsamicoessig, Feigensenf und Olivenöl anrühren, nach gefühl, bis eine sämige Sauce entsteht. Nicht mit dem Senf geizen! Noch mit Pfeffer, Salz sowie einer Prise Zucker abschmecken, anmachen und fertig.

Das Roastbeef schön dünn aufschneiden und alles zusammen auf den Tellern anrichten und aufessen…mhhm lecker. So lecker, dass nur noch ein Foto der natürlich nicht vorhandenen Reste bleibt.

Reste vom Feste

Mascarpone-Mango-Kuchen

Der Nachtisch war in diesem Fall ein etwas missglücktes Experiment. Es wurde Butter mit zerbröseltem Löffelbisquit zu einem Teig geknetet, in eine Springform gedrückt und kurz im Backofen ausgebacken. Dann knüppelharte Mascarpone unter mehreren Wutanfällen und höchst möglicher Konzentration auf dem recht krümeligen Teig geschmiert und mit Mangomuß übergossen. Im Eisfach stand der Kuchen nun bis die Oberfläche einen einigermaßen festen Eindruck machte. Das Resultat war eher mäßig, geschmacklich sehr buttrig und der Mascarpone fehlte der Kick. Das Experiment war in der Form gescheitert.

Mascarpone-Mango-Kuchen

Wiener Schnitzel mit Kichererbsensalat

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de Wiener Schnitzel gehört hier mit Sicherheit zu den Klassikern. Diesmal habe ich etwas Estragondijonaise zum Ei verquirlt und die Semmelbrösel mit Panko gemischt. Würziger, vor allem aber besonders knusprig ist das Ergebnis, dabei ebenso schnell gemacht wie der zugehörige Kichererbsensalat: Endlich mal wieder ein Beitrag zur Cucina Rapida. Die Limettensäure vom Salat macht ansonsten klassische Garnitur mit Zitrone obsolet.

Die Tönung hätte an dieser Stelle gern bronzener ausfallen dürfen, allerdings hatte mein vegetarischer Mitesser mir versehentlich ein dünn geschnittenes Rouladenstück vom Kalb mitgebracht und das wollte ich nicht in den zähen Tod brutzeln. Statt dessen flutschte es ungekloppt durch die Panade und blieb am Ende sehr saftig, sodass ich mir schon überlege, ob ich das Geklöppel nächstes Mal einfach vergesse.

Wiener Schnitzel mit Kichererbsensalat

Küchenwerkstatt mit Sternchen

Am Wochenende ergriffen wir die Gelegenheit und besuchten die Küchenwerkstatt in Hamburg. Was sich zunächst rustikal anhört, beherbergt zwischen gekachelten und urigen Eichschnitzereien einer Uhlenhorster Villa, ehemals Mühlenkamper Fährhaus, die jüngst mit einem Stern gekürte Küche von Gerald Zogbaum. Gekonnte Kreativität sowie das Spiel mit Konsistenzen stehen hier an oberster Stelle. Ein brennender Kamin sorgt für wohlig duftende Atmosphäre.

Die Karte Menüempfehlung von Gerald Zogbaum bietet 12 Gänge und tatsächlich hatte ich mir vorgenommen, alles durchzuprobieren. Trotz übersichtlich kunstvoll gestalteter Teller habe ich das selbst leider nicht ganz geschafft, meine Tischnachbarn haben aber zumindest in alles weitere Einblick erlaubt und ein paar Fotos konnte ich auch noch schießen.

Amuse Gueule Warme Misocrème/ zweimal GELBFLOSSENMAKRELE/ Limette/ Sake/ Forellenkaviar
GLASIERTER LAMMBAUCH/ marokkanische Gewürze/ Milchschaum/ Blumenkohl TAUBENBRUST MIT SHIITAKEPILZEN / Tee/ Rosenkohl/ Mohn

Einstimmiges Highlight boten gleich zu Beginn, selbst von ausgewiesener Sushiverächterin goutiert, gebeiztes Makrelensashimi, Makrelentartar und Sakegranité mit Forellenkaviar, später gefolgt vom rosa gebratenen Tafelspitz mit Rotweingewürz, Schalottenreduktion und Mangold. Beides traf voll unseren Geschmack. Fein marokkinisches gewürzt erreichte mich der rosa gegarte Lammbauch, wohingegen zwar himmlisch zarter, aber geschmacklich sehr zurückgenommener Felsenoktopus und Calmar beinahe untergingen. Saisonal punktete der Skrei vor allem auch mit dazu gereichtem Eintöpfchen aus eben dessen Zunge. Die Taubenbrust an Rosenkohlpürée war perfekt gegart, jedoch fehlte mir hier die geschmackliche Rafinesse vom Tee. Vielleicht war ich zu diesem Zeitpunkt aber auch einfach schon zu übersättigt, um solche Nuancen noch bewerten zu können. Darum zog ich auch das Sorbet mit fluffigem Rote Bete Bisquit der Dessertkreation Wintergarten vor und stöberte schlussendlich noch durch solide gehobene Rohmilchkäseauswahl vom Brett, die wiederum mit diversen Relishs, beispielsweise grüner Tomaten mit Rosinen, glänzte.

Der Service war sehr freundlich, dezent und bezüglich der Speisen gut informiert. Auf Vegetarier am Tisch ging man ein und lieferte ähnlich ansehnliche Alternativen. Allerdings und das muss ich besonders hinsichtlich der ausgewiesenen Menüoptionen ankreiden, gerieten zwischenzeitlich einige Gänge durcheinander, die Hauptgerichte erreichten unsere Gesellschaft nicht gemeinsam und ein versehentlich servierter Zwischengang wurde an eigentlicher Stelle dann wiederum ganz ausgelassen, sodass mir die Artischocken leider entgingen. Sicherlich ist die Situation bei sechs Personen und höchst individueller Gangauswahl etwas unübersichtlich, aber bei diesem Konzept muss das dann auch funktionieren.

Zum abschließenden Kaffee reichte man eigene Pralinenvariationen, die wir uns wie beim Käse selbst zusammenstellen durften. Als Geburtstagskind bekam ich davon sogar noch ein Tütchen für den Heimweg mit. Ein toller Abschluss.

Wie man sich bettet, so liegt man

Aus der Wäsche Sphinx
Ausgestreckt

Hauptsache warm Kartonage
Trockenes Plätzchen

Cocottes Getöse: Süßkartoffelsoufflé

Soufflés kommen ja immer etwas angeberisch daher. Die Konsistenz hat meist nichts mehr mit dem ursprünglichen Produkt zu tun, außerdem will ich beim Essen auch gern was zu Beißen haben. Trotzdem ist es eine nette Spielerei, bietet Abwechslung für meine Minicocottes und zusammen mit dem Blumenkohl kann man die Zähne eigentlich gleich ganz beiseite legen.

Die rote Süßkartoffel, auch Bataten genannt, zeigt sich auf einem beiliegendem Informationsblatt meiner wöchentlichen Gemüsekiste als ausgewiesener Star unter allen nahrhaften Pflanzen, belegt sie doch mit einer Punktzahl von 184 den mit Abstand ersten Platz bei der CSPI (Center for Science in the Public Interest), einer unabhängigen Non-Profit-Organisation die versucht, die öffentliche Gesundheit zu verbessern. Die zweitplatzierte Traubentomate weist hingegen nur eine Punktzahl von 84 auf:

Die Punktzahl erhöht sich durch den Gehalt an Ballaststoffen, Kohlehydratkomplexen, Proteinen, Vitamin A und C, Eisen und Calcium. Durch den Gehalt an gesättigten Fetten, Nitraten,Cholesterin, raffiniertem Zucker und Koffein wird sie dagegen reduziert. Die rote Süßkartoffel ist reich an flavonoide und anthocyane und neben einem guten Ballaststoff-, Mineral- und Kohlehydratgehalt enthalten 100 Gramm fast das Dreifache des täglichen Bedarfs an Vitamin A und mehr als ein Drittel des Vitamin-C-Bedarfs. Auf diese Weise erhält man einen umfangreichen Mix anti-oxydierender Substanzen, die ihre außergewöhnlichen Eigenschaften als freie Anti-Radikale und Anti-Aging hervorheben.

Wow, also damit darf man jetzt aber schon mal ein bißchen rumspielen!

Blumenkohl zu Röschen teilen und mit ordentlich Olivenöl versehen für 20 Minuten bei 200 Grad im Ofen rösten. Nebenher etwas Mehl in Butter anschwitzen, Milch angießen und unter beständigem Rühren aufkochen. Einen Teil des Blumenkohls dazupürieren, mit Weißwein und Muskatnuss abschmecken und weiterrührend köcheln lassen.

Derweil grob gestückelte Süßkartoffel im Siebeinsatz dünsten, durch die Kartoffelpresse drücken und etwas auskühlen lassen. Ein Ei trennen. Das Eigelb unter die Süßkartoffel mengen und mit Garam Masala und kräftig Salz abschmecken. Das hier soll schließlich kein Dessert werden. Obwohl das geschmacklich nahe liegt, mag ich es lieber pikant. Das Eiweiß zu Schnee steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. In ausgebutterten, feuerfesten Formen im Wasserbad in den Ofen stellen und knapp 30 Minuten bei 200 Grad belassen.

Die restlichen Blumenkohlröschen noch in einer Pfanne mit Butter heiß schwenken, salzen pfeffern und alles zusammen anrichten.

Süßkartoffelsoufflé an geröstetem Blumenkohl

Käse kommt!

Jeden ersten Donnerstag im Monat klingelt der Lieferservice an meiner Tür, lässt ein neues Päckchen des kleinen Käseabonnements in meine Hände gleiten und sorgt für Abwechslung, wobei auch immer wieder Klassiker an Bord sind. Gerade im Winter sitzt es sich doch am liebsten im Warmen, mit einem Glas Wein. Während draußen der Schnee tobt, machen wir es uns eben bei einem Stück Käse gemütlich. Diesmal stehen dafür vier zur Auswahl:

Ch`ti Pavé

Dieser Käse besticht durch seinen goldgelben, weichen Teig und einen angenehmen, lang anhaltenden Nachgeschmack auf der Zunge. Um diese Finessen bieten zu können, muss er allerdings erst mindestens fünf Wochen in einem dafür vorgeschriebenen Keller reifen. In dieser Zeit wird der Ch`ti Pavé regelmäßig gewendet, so dass sich die Farbe der Rinde ändert. Um ihn dann zu etwas wirklich besonderem zu machen, umhüllt man ihn anschließend mit Paniermehl.
Mlchart: Kuhwohmilch – Fettgehalt i. Tr.: 45% – Herkunftsland: Frankreich/Normandie

Morbier AOC

Ursprünglich stellten die Käser des Comtés diesen Käse zum Eigenverzehr her. Um zu verhindern, dass sich auf dem frischen Bruch über Nacht keine Kruste bildete, bestäubten sie die Käsemasse mit Holzasche. Am nächsten Morgen schichteten sie dann die übrig gebliebenen Käsestücke darüber. Heutzutage greift man jedoch nicht mehr auf Holzasche zurück, sondern bedient sich pflanzlicher Produkte. Der Käse selbst hat eine graubraun bis gelborangene Rinde und der Teig selbst entfaltet beim Verzehr seine vielfältigen Frucht- und Nussaromen.
Milchart: Kuhrohmilch – Fettgehalt i. Tr.: 45% – Herkunftsland: Frankreich/Jura

Soumaintrain

Dieser aus dem Burgund stammende Käse hat einen auffallend hellen und sehr cremigen Teig. Er reift ähnlich wie der Epoisses oder der Langres, da er regelmäßig mit einem Tuch oder von Hand mit Salzlake abgerieben wird. Hinzu kommt, dass sich auf seiner gewaschenen Oberfläche ein weißer Schimmel ausbildet. Sein Geschmack lässt keine Wünsche offen: Zu Beginn schmeckt er sehr mild und cremig, während er bei andauernder Reifezeit immer würziger wird.
Milchart: Kuhrohmilch – Fettgehalt i. Tr.: 45% – Herkunftsland: Frankreich/Burgund

Walliser Raclette

Das Original aus dem Schweizer Wallis wird nach traditionellem Verfahren handgefertigt. Hergestellt aus Kuhrohmilch mit einer Naturrinde begeistert er mit seinem aromatischen Geschmack. Durch seine eckige Form lässt er sich hervorragend zuschneiden.
Milchart: Kuhrohmilch – Fettgehalt i. Tr.: 48% – Herkunftsland Schweiz

Kleines Käseabonnement




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