Archiv für April 2010

Invasion der Bohnen

Bohnen aus der DoseUnser Garten soll schöner werden und oberste Priorität gilt derzeit dem Sichtschutz. Trotzdem will man sich ja nicht einmauern, daher werden Palisaden vereinzelt gesetzt mit einer Leine verbunden, an der ich wiederum Bohnen in passenden Dosen hochziehen möchte. Soweit so gut. Jetzt essen wir eben regelmäßig Bohnen. Zum Frühstück, besonders beim Katerfrühstück, nehmen wir die gern, aber jeden Morgen geht das auch nicht runter, darum fanden sie jetzt den Weg auf unseren Mittagstisch.

Gestückelte Möhre, Knollensellerie, Fenchel, Stangensellerie mit einem Klacks Tomatenmark in einer ofenfesten Pfanne anrösten, mit Pastis ablöschen, dann mit einer Gewürzmischung aus Knoblauch, Zwiebeln, Chili Pasilla, Pfeffer, Kreuzkümmel, rote Chilis, Koriander, Salz, Chili Chipotle, Fenchel, Kardamom, Thymian und Oregano (Cajuan Spice) abschmecken, Bohnen untermengen, etwas geriebenen Parmesan darüber geben. Bei 150 Grad etwa 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Zuletzt mit gehacktem Sellerie- sowie Fenchelgrün bestreut servieren.

Gebackene Bohnenpfanne

Aufgespargelt – einmal mit Alles

Neuer Garten, neues Haus, neue Küche, altes Geschirr. Es gibt viel zu entdecken und am besten geht das durch konsequentes Ausprobieren. Wie beim Kochen. Die Spargelzeit ist allerdings begrenzt, da muss man sich ranhalten. Auch wenn die klassische Garnitur aus Stangen, Kartoffeln und Butter wenig Wünsche offen lässt, freu ich mich doch immer über gelungene Außergewöhnlichkeiten.

Die geschälten Spargelstangen werden hier auf einem tiefen Backblech ausgelegt, mit einer Prise Salz, Zucker, Schluck Weißwein und Butterflocken bedacht, abgedeckt bei 200 Grad für 20 Minuten in den Ofen geschoben. Beim letztjährigen Ofenspargel gabs noch Zitronenscheiben dazu, die ich jetzt durch Rhabarberschnitze ersetzt habe. Diese erst zum Ende der Garzeit zugeben, damit sie nicht bloß trostlos zusammenfallen, sondern spritzige Knackigkeit bringen. Wie der Spargel selbst, diese Methode ist wirklich ein Garant dafür.

Anstatt Estragonmayonnaise, schmeckt auch eine schön schaumig aufgeschlagene, fruchtige Sauce Bernaise. Nebenher zwei Eier im Wasserbad schaumig schlagen, zerlassene Butter unterrühren und immerzu mit dem Schneebesen durchjagen, damit die Konsistenz nicht zu fest wird. Besondere Vorsicht sollte man da auch der Temperatur widmen, sonst hat man schnell Rührei. Mit Weißwein, etwas pinkem Grapefruitsaft sowie gehacktem Estragon, Salz, Zucker, Estragondijonaise abschmecken. Man kann sich da gut nach und nach an die passende Kombination rantasten und sollte die Sauce dann zügig zum Spargel servieren.

Ich bin außerdem während der Woche, einerseits voll Fremdscham, bei der Küchenschlacht im ZDF hängen geblieben. Dort wurde andererseits ein halbgebratenes Kalbstatar angerichtet, dass mich tierisch angemacht hat. Bei meinem Metzger erstand ich eine etwas überdimensionerte Kalbsfiletspitze, ein Drittel davon hätte ganz sicher gereicht. Das Filetstück band ich zu zwei Dritteln mit Küchgarn zusammen, während die oberste Spitze mit einem Fleischmesser fein eingeschnitten wird. Dann gart das ganze aufrecht stehend bei mittlerer Pfannenhitze in wenig Schweineschmalz, bis es langsam nach oben hin rosig zieht, die Spitze aber roh, eben feinstes Kalbstatar bleibt. Optimalerweise richtet man das wohl auf vorgewärmten Tellern an, daran hatte ich im Eifer nicht gedacht, in Kombination zu Rhabarberspargel und Sauce Bernaise schmeckte das trotzdem ganz großartig.

Halbgebratenes Kalbstatar mit Rhabarberspagel und Sauce Bernaise

Laubengepiepe

Ausgangslage Vorher
Kästen Palisaden
Frischer Kasten Feuer und Pflanzen
Inne Gadde

Tisch Stühle
Füße hoch

Pa amb Oli

Auf Mallorca hatte ich diese einfache Köstlichkeit einst für mich entdeckt. Dazu werden schlicht Bauernbrotscheiben in Öl, mit etwas Knoblauch und Kräutern geröstet, dann mit gebratenem Gemüse – hier mit Balsamicoessig abgelöschte Chicoréestreifen – belegt. Ich mag sowas überbacken, also landet das alles mit Kapern gespickt sowie mit reichlich Büffelfeta bedeckt für einige Minuten im vorgeheizten Ofen.

Gratinierter Chicorée Pa amb Oli mit Chicorée

Kochgruppe tanzt an

KochgruppeGestern bei der Kochgruppe, heißt es bei uns eigentlich jede Woche, denn immer Dienstags lädt einer von zehn die anderen zu drei Gängen an seinen Esstisch. Eigentlich, denn das gehört für jeden von uns zum Pflichtprogramm. Uneigentlich aber kommt eben gerade zur wärmer werdenden Jahreszeit der ein oder andere Urlaub dazwischen, manchmal wird der Termin doch auch erst so kurzfristig bestätigt, dass einige schon längst fremdgegessen haben, Fotos, Rezepte fehlen und so klaffen Löcher in dieser eben hier auch dokumentierten, schönen Tradition. Wir kochen dabei nicht alle zusammen, zuviele Köche verderben den Brei, aber reihum zeichnet sich stets einer für das Menue verantwortlich, während die anderen mit Wein und hungrigen Mägen antanzen. Diesmal in folgendem Reigen:

Eingelegte Auberginen

Eingelegte AuberginenNorma`s Auberginensalat wird das bei Tobias kocht! genannt. Die blanchierten Auberginen werden in einer Sauce aus gehackten Knoblauch, Petersilie, Chili, Olivenöl und Balsamicoessig einige Stunden eingelegt. Schmecken schlicht als Antipasti zu einem Stück Brot, bei uns aber auch an mariniertem Feldsalat

Süßkartoffelsuppe mit Backrosinen und Mangobutter

Das Rezept für diese exotisch süßscharfe Suppe kam wieder einmal aus dem kleinen Kochbuch Vegetarisches aus aller Welt von Martin Kindtrup. Gehackte Zwiebeln, Knoblauch und rote Chilischote sowie gestückelte Süßkartoffel und Banane in Butter anschwitzen, dann Gemüsebrühe und Kokosmilch angießen, Limettenblätter einlegen und alles etwa fünf Minuten aufköcheln. Die Blätter entfernen, die Suppe pürieren, mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Dazu wird Brot gereicht. Außerdem eine köstliche Mangobutter, für die man Mangochutney in etwas Butter erhitzt und unter ein Paket zimmerwarme Butter matscht. Bis zum Servieren kalt stellen.

Zusätzlichen Clou brachten ausgebackene Rosinen als Einlage: Die Rosinen in Wasser einweichen. Nebenher einen glatten Teig aus 100 g Mehl, 150 ml Bier, Prise Salz, etwas Curry anrühren. Pflanzenfett 3 cm hoch in einem kleinen Topf erhitzen, bis an einem Holzstab Blasen aufsteigen. Die gut abgetropften Rosinen in dem Teig wenden und portionsweise einige Minuten im heißen Fett frittieren.

Süßkartoffel Kokos Suppe Mangobutter
Ausgebackene Rosinen

Apfelcrumble

Applecrumble mit VanilleeisBeliebte unkomplizierte Nachspeise, für die einfach Apfelscheiben in eine Auflaufform eingelegt werden und mit eine bröckeligen Streuselschicht aus Mehl, geriebenen Haselnüssen, Butter sowie braunem Zucker bedeckt für 20 Minuten im Ofen backen. Serviert wurde das zusammen mit einem Klacks Vanilleeis. Einfach und Gut, perfekte Attribute für unsere Truppe.

Gebackene Zitronennudeln

Zitronenspaghetti gab es hier schon öfter, beliebt vor allem durch unkompliziert schnelle Zubereitung und frühlingshaft frischen Geschmack. Mit der Zeit komme ich dann ins Experimentieren, versuche Zutaten wegzulassen, ersetze oder stocke auf und dabei kam diesmal diese satt gebackene Version heraus.

Einen Becher Sauerrahm in einer feuerfesten hohen Pfanne erwärmen, Zitronenzesten einer Zitrone sowie deren Saft unterrühren, eine Messerspitze Piment d`Espelette dazu und wenig geriebenen Pecorino einschmelzen. Die nebenher bis kurz vor bissfest in Gemüsebrühe gegarten Spaghetti mit der Sauce vermengen, dann bei etwa 150 Grad im Ofen backen. 15 Minuten mit Deckel, kurz nochmal umrühren, weitere 10 Minuten ohne Deckel leicht golden, knusprig werden lassen. Zuletzt nochmal Zitonensaft, geriebenen Pecorino sowie gehackte Petersilie darüber geben und bestenfalls unter strahlend blauem Himmel genießen.

Gebackene Zitronennudeln

Radieschenrisotto mit Flusskrebsen

Rasen lüftenWährend ich mir rund um unsere neue Sommerresidenz nen Wolf harke, Unkraut jäte, Beete umgrabe und nebenbei der Omma ihr klein Häuschen renoviere, erscheinen mir vorerst eher deftige Brotzeiten sinnvoll. Zwar ziehe ich derzeit schon Bohnen vor, aber bis erfolgreiche Ernte beispielsweise von Radieschen in Aussicht steht, gibt es noch einiges zu tun. Im Garten Koch Event April sucht der Gärtnerblog allerdings bereits nach neuen Rezepten, meine vormalige Radieschengrünsuppe passt nicht zu unserem Tagesprogramm, aber eine Abwandlung zum Risotto ist schnell gemacht.

Risottoreis anschwitzen, nach und nach Prosecco – Weißwein war grad nicht zu Hand – sowie Gemüsebrühe angießen, beständig rühren, rühren, rühren. Ein wenig vom Büffelkäse einschmelzen, das erspart garantiert das Salzen. Gen Ende gehacktes Radieschengrün untermengen, schließlich die Einlage aus geriebenen Radieschen und Flusskrebsen noch kurz darin ziehen lassen – fertig ist die Laube. Naja, schön wär`s.

Radieschenrisotto mt Flusskrebsen

Garten-Koch-Event April: Radieschen [30.04.2010]

Bayrisches Frühstück

Roher Lebekäse

Bayrisches Frühstück

Purer Genuss: Rumpsteak

Dieses Steak wird aus der Verlängerung des flachen Roastbeefs, also aus der Rinderhüfte geschnitten. Bei einem der Ökenhöker unseres ums Eck liegenden Marktes bekam ich mal wieder ein besonders hübsch marmoriertes Exemplar. Unterschiedliche Garmethoden können eine Wissenschaft für sich sein, aber wenn man sich seiner Schnitte sicher ist, dann geht alles ganz einfach: Eine Pfanne bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen, wenig Schweineschmalz reingeben und das Steak etwa eine Minute von jeder Seite anbraten. Einige Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen, dann auf vorgewärmten Tellern servieren. Pfeffern, Salzen und ja, das sieht blau aus. Soll es auch. Englisch raw, Französisch bleu: Das Steak hat eine dünne, kräftig braune Kruste und ist innen noch roh. Dazu schmeckt ein Süßkartoffelsalat, diesmal mit vorgegarten Artischocken anstatt Linsen.

Rumpsteak Blau mit Süßkartoffelsalat

Maccaroni & Cheese für Erwachsene

An amerikanischen High Schools finden sich Maccaroni & Cheese als beliebte Schulspeisung, in den dortigen Supermärkten auch als absolutes Convenient Food im Pappkarton, dem bloß noch heißes Wasser zugesetzt werden muss und fertig ist.. was genau, steht hoffentlich auf der Verpackung, aber guten Käse kann man beiden Versionen wohl absprechen. Dabei lässt sich dieses Gericht auch ganz einfach, zudem wesentlich schmackhafter selbst herrichten und kommt damit einem Fondue nah.

Geriebenen Käse – hier Appenzeller und Bergkäse – mit wenig Weißwein mariniert ziehen lassen. In einer hohen Pfanne Frühlingszwiebeln in etwas Öl anschwitzen, dann Milch angießen und aufkochen lassen. Ein Teelöffel Kartoffelstärke in einem kleinen Glas Weißwein lösen und mit der Milch beständig rührend köcheln. Zuletzt den geriebenen Käse unterschmelzen bis eine dickliche Sauce entsteht. Nebenher kleine Maccaroni in Gemüsebrühe bis kurz vor bissfest kochen, in der Sauce gar ziehen lassen, pfeffern, fertig. Dazu schmeckt ein Apfel Möhren Salat.

Maccaroni & Cheese für Erwachsene




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