Aufgespargelt – einmal mit Alles

Neuer Garten, neues Haus, neue Küche, altes Geschirr. Es gibt viel zu entdecken und am besten geht das durch konsequentes Ausprobieren. Wie beim Kochen. Die Spargelzeit ist allerdings begrenzt, da muss man sich ranhalten. Auch wenn die klassische Garnitur aus Stangen, Kartoffeln und Butter wenig Wünsche offen lässt, freu ich mich doch immer über gelungene Außergewöhnlichkeiten.

Die geschälten Spargelstangen werden hier auf einem tiefen Backblech ausgelegt, mit einer Prise Salz, Zucker, Schluck Weißwein und Butterflocken bedacht, abgedeckt bei 200 Grad für 20 Minuten in den Ofen geschoben. Beim letztjährigen Ofenspargel gabs noch Zitronenscheiben dazu, die ich jetzt durch Rhabarberschnitze ersetzt habe. Diese erst zum Ende der Garzeit zugeben, damit sie nicht bloß trostlos zusammenfallen, sondern spritzige Knackigkeit bringen. Wie der Spargel selbst, diese Methode ist wirklich ein Garant dafür.

Anstatt Estragonmayonnaise, schmeckt auch eine schön schaumig aufgeschlagene, fruchtige Sauce Bernaise. Nebenher zwei Eier im Wasserbad schaumig schlagen, zerlassene Butter unterrühren und immerzu mit dem Schneebesen durchjagen, damit die Konsistenz nicht zu fest wird. Besondere Vorsicht sollte man da auch der Temperatur widmen, sonst hat man schnell Rührei. Mit Weißwein, etwas pinkem Grapefruitsaft sowie gehacktem Estragon, Salz, Zucker, Estragondijonaise abschmecken. Man kann sich da gut nach und nach an die passende Kombination rantasten und sollte die Sauce dann zügig zum Spargel servieren.

Ich bin außerdem während der Woche, einerseits voll Fremdscham, bei der Küchenschlacht im ZDF hängen geblieben. Dort wurde andererseits ein halbgebratenes Kalbstatar angerichtet, dass mich tierisch angemacht hat. Bei meinem Metzger erstand ich eine etwas überdimensionerte Kalbsfiletspitze, ein Drittel davon hätte ganz sicher gereicht. Das Filetstück band ich zu zwei Dritteln mit Küchgarn zusammen, während die oberste Spitze mit einem Fleischmesser fein eingeschnitten wird. Dann gart das ganze aufrecht stehend bei mittlerer Pfannenhitze in wenig Schweineschmalz, bis es langsam nach oben hin rosig zieht, die Spitze aber roh, eben feinstes Kalbstatar bleibt. Optimalerweise richtet man das wohl auf vorgewärmten Tellern an, daran hatte ich im Eifer nicht gedacht, in Kombination zu Rhabarberspargel und Sauce Bernaise schmeckte das trotzdem ganz großartig.

Halbgebratenes Kalbstatar mit Rhabarberspagel und Sauce Bernaise

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10 Antworten auf “Aufgespargelt – einmal mit Alles”


  1. 1 ilse aus Minga 27. April 2010 um 9:22 Uhr

    An so was wie Kalbstartar würde ich mich nie rantrauen, aber das schaut sehr sehr essbar aus.

  2. 2 Arthurs Tochter 27. April 2010 um 10:35 Uhr

    Super! Da kriege ich gleich nach dem Frühstück schon wieder Hunger!

  3. 3 lamiacucina 27. April 2010 um 14:18 Uhr

    Der Schachbrettschnitt im Filet scheint doch schwieriger zu sein, als ich mir das vorgestellt habe.

  4. 4 Hannes 28. April 2010 um 20:02 Uhr

    Sehr interessante Spaergelvariation, werde ich mal ausprobieren!

  5. 5 Isi 29. April 2010 um 7:15 Uhr

    diese Estragonmayonnaise gefällt mir sehr gut.

  6. 6 Schnick Schnack Schnuck 30. April 2010 um 9:06 Uhr

    @ ilse: Witzigerweis haben die meisten mit der Carpaccioform weniger Probleme.

    @ Arthurs Tochter: Spargel zum Frühstück fänd ich gut. Vielleicht als Omelette?

    @ lamiacucina: Gute Messer stehen ganz oben auf unserer Liste.

    @ Hannes: Freut mich.

    @ Isi: Die wird es sicher auch mal wieder geben.

  7. 7 mipi 01. Mai 2010 um 8:11 Uhr

    Tolle Sachen machst Du im neuen Haus. Bitte mehr davon ;-)

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