Archiv für Mai 2010

F(r)isch vom Grill

CidreUnser Fischhändler hat gewechselt. Mein geliebter Höker direkt ums Eck, bei dem es die köstlichsten, täglich frischen Fischfrikadellen von der Welt und trockene Sprüche obendrauf gab, ist einfach weg. Jahrelang hatte er sich trotz beinahe täglicher Konkurrenz vom Wochenmarkt stets dem Druck erwehrt, ins angelegene Einkaufszentrum umzuziehen. Sein kleiner Eckladen bleibt glücklicherweise bestehen und die Übernahme scheint freundlich vonstatten zu gehen. Bei einigen kritisch beäugenden Streifzügen entlang der Fensterauslagen wurde ich Zeuge, wie er den Neuen einwies. Vom Ansehen könnten sie Geschwister sein, doch als ich jetzt erstmals wieder zum Handel eintrat, schien zumindest das Kassensystem noch Unsicherheit zu produzieren. Nicht ohne Stolz folgten dann aber gleich Ausführungen zu den vorhandenen Kühlräumen, der Hornhecht sei auch etwas ganz besonderes, den nehme er mir noch aus, Grillen wär gar kein Problem, aber nicht erschrecken: „Achtung, der hat grüne Gräten!“ Alles beim Alten, bemerkte ich erleichtert, doch dann meinte er noch salopp: „Rezepte gibt es ja genug. Bei Google.“ Wie bitte? Bei was? Nun ja, wir werden sehen was da noch kommt. Ich und die alte Dame, die hier wirklich jeden Freitag ihren Fisch kauft und nach mir Maischolle bestellt.

Eine handvoll weißer Garnelen hatte ich außerdem noch mitgenommen. Zu Hause geköpft, den Panzer rücklings aufgeschnitten, Darm gezogen. In einer Marinade aus Olivenöl und Knoblauch etwa eine Stunde einlegen. Eigentlich wollte ich die erst dekorativ aufspießen, beschloss dann jedoch, die im Panzer auf den Grill zu legen, damit sie nicht trocken werden.

Den Hornhecht etwas salzen, mit Limettenhälften und Estragonbutter füllen.

Marinierte Garnelen Gefüllter Hornhecht
Die Grillage

Der Fisch kommt in die Klemme und dann neben Garnelen sowie Tomatenrispe auf den vorgeheizten Grill. Alles gelegentlich mit der Garnelenmarinade bepinseln, später nochmal von der anderen Seite. Lieber kurz und heiß anfeuern, so bleibt alles schön saftig.

Fisch in der Klemme F(r)isch vom Grill
Anrichten

Jedes Böhnchen

Seit einigen Jahren bekommen wir nun schon unsere wöchentliche Gemüsekiste und in der Tat bietet die, neben diesem Blog, immer wieder Anregung, mal was Neues auszuprobieren, auch wenn wir bei der eigentlichen Ausbeute keine riesigen Überraschungen mehr erwarten, sogar meinen, das Sortiment längst zu kennen. Doch dann tauchen so ulkige Dinge wie Stangenbohnen auf, bei denen selbst wir, als vermeintliche Bohnenexperten, erstmal wieder überlegen müssen, was wir damit anstellen. Letztes Jahr hatte ich die aus Unwissenheit noch penibel ausgepult und hätte sie wohl auch jetzt, enttäuscht ob solch magerer Ausbeute, hier keine weitere Erwähnung finden lassen, wenn mir nicht zwischenzeitlich tausendundeine Variationen unter die Augen gekommen wären.

Tomatisierte StangenbohnenSo weiß ich inzwischen, dass man die eben ohne größere Verluste schnibbeln kann. Mit Schalotten und Knoblauch in Olivenöl andünsten, Dosentomaten aufgießen und mit Cajun Spice feurig etwa zwanzig Minuten einköcheln. Eine handvoll eingelegter Kapern mitgaren. Schmeckt auch kalt, als Antipasti, ganz gut.

EstragonpolentaOft sieht man dazu dann Reis, mein Mitesser riebe sich sicher schon die Hände, aber zu meinen Favoriten zählt diese Beilage nunmal nicht. Schon wieder Nudeln wär öde, Kartoffeln irgendwie zuviel des Guten, aber Polenta nehm ich gern. Drei Teile Milchwasser aufkochen, einen Teil Maisgrieß einrieseln und regelmäßig rührend bei schwacher Hitze quellen lassen. Mit etwas Butter und Sahne wird sie cremiger. Muskat, Salz, schließlich geriebenen Pecorino sowie gehackten Estragon untermengen und zu den tomatisierten Bohnen anrichten. Passt super!

Tomatisierte Stangenbohnen an Estragonpolenta

Durchgenudelt

BlumenkrautMomentan nutzen wir jede freie Halbsonnenstunde, um Nachmittags nochmal fix im Garten rumzupusseln. Unkrautjäten geht immer, Teppiche rausreißen wird allerhöchste Eisenbahn, zwischendrin irgendwas anpinseln und pünktlich zum Sonnenuntergang meldet sich dann natürlich der kleine Hunger. Genug Reste vom Feste gibts glücklicherweise noch.

Während parallel die Nudeln bis kurz vor bissfest kochen, werden Spargelreste angeschmort, Tomaten, Knoblauch dazu, wenig Balsamicoessig und alles fix vermixt angerichtet genießen. Derweil zufriedene Blicke über das Tagwerk ziehen.

Spghetti mit Spargel

Angrillen zu Pfingsten

ElfenspiegelLange Wochenenden sind toll, die besten, wenn auch noch die Sonne scheint. Endlich keinen Freizeitstress, die knappen freien Tagen auszupressen, bis man wochenanfangs beinahe urlaubsreif ist. Es sei denn, man unterjocht sich wieder mal so einer Ochsentour, wie meinem Ostermenue etwa, aber aus dem Geschäft bin ich diesmal ja raus, hatte ich mir geschworen. Vor allem bei dem Kaiserwetter da Draussen.

Doch dann kam ER:

Ein Zeichen Der Grill

Da bleiben kein Wünsche offen, denn endlich ist genug Platz auf dem Rost und beim geselligen Grillen lässt sich schon mit den Beilagen allerhand bewerkstelligen: Mit Creme Fraiche und geriebenem Appenzeller gefüllte Portobellopilze, scharfe Pommes und sogar Spargel – alles rauf damit!

Gefüllte Pilze Pommes
Spargel im Speckmantel

Kinkerlitzchen, klar, aber auch darum gehts schließlich beim Grillen. Von allem etwas, für jeden ein bisschen und dazu ein anständiges Stück Fleisch. Entrecôte. Knapp drei Kilo am Stück, vom hübschen Charolais. Am Vortag bereits eingerieben mit diversen Pfeffer, Steinpilzen, Knoblauch, Wacholderbeeren, Chili, Buschtomaten, Rosmarin, Gewürznelken, Thymian und Kardamon (Code Tatanka), massiert mit feinstem Estragonsenf und fest mit Folie umwickelt kommt das etwa eine Stunde vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank, wird dann scharf von allen Seiten angeröstet, um gute 3-4 Stunden bei 60 bis 80 Grad indirekt auf einer Zedernholzplanke bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad gebracht zu werden. Ein digitales Fleischthermometer ist hier unbedingt empfehlenswert.

Dazu schmeckt Frankfurter Grüne Sauce: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Pimpinelle, Sauerampfer, Kresse, Borretsch fein hacken, salzen, pfeffern, mit einer Prise Zucker sowie dem Saft einer Zitrone vermengen. Etwas Estragonsenf dazu. Geriebenen Meerrettich auch. Joghurt und Saure Sahne unterrühren und gute zwei Stunden ziehen lassen.

Entrecote

Danach kann man sich ganz entspannt zurücklehnen. Zum Nachtisch gabs übrigens Anonymes Rhabarberparfait, die Kamera war allerdings schon satt.

Der Wein danach

Cheeseballpasta, Yeah!

Plötzlich ist sie wieder da, die Inspiration, und zwar ausgerechnet dann, wenn man vor neue Herausforderungen gestellt wird. Wie kann man einfach und billig für 35 bärenhungrige Handwerker kochen? In einer Festivalküche, mit gerade mal zwei Kochplatten. Natürlich vegetarisch, aber nicht bloß so Salatkram oder das hundertste Chili, von Reis mit Scheiß ganz zu Schweigen. Meatballpasta wär geil, wenn man die Bällchen irgendwie ersetzen könnte. Meinen vegetarischen Mitesser wollte ich die eh gern mal kosten lassen. Spanische Käsekroketten fielen mir dazu letztendlich ein, die lassen sich nämlich bestens vorbereiten, aber alles von Anfang an.

Erstmal die Sauce ansetzen, langsam eingeköchelt schmeckt die schließlich am besten. Schalotten, Möhrchen, Sardellenfilets und Tomatenmark anschwitzen, Dosentomaten dazu geben und einige Stündchen auf kleiner Flamme einköcheln lassen. Würzen mit getrocknetem Thymian und Oregano, Cajuan Spice, geriebenem Ingwer, Prise Zucker, Spritzer Worcestershiresauce. Später noch grob geriebene Möhre, Fenchelknolle, Stangenselleriescheibchen sowie Kapern darin gar ziehen lassen.

Saucenbasis Sauce einköcheln

Für die Bällchen nebenher Kreuzkümmel, Koriander- und Fenchelsamen ohne Öl in der Pfanne anrösten und mörsern. Dann 250g Magerquark, 50g Mehl, mindestens 50g geriebenen Manchego, 1 Ei, 1 Tl Kartoffelstärke vermengen. Mit einem Teil der Gewürze abschmecken, der Rest landet ebenfalls in der Sauce. Salzen und Pfeffern nicht vergessen.

Geröstet gemörserte Gewürze Zutaten Käsebällchen

Die Käsemasse mit nasskalten Händen zu kleinen Bällchen rollen und in Semmelbröseln gewälzt beiseite stellen. Lässt man sie etwas stehen, werden sie fester, sodass man sie kurz vor dem Anbraten nochmal besser in Form bringen kann. Dazu eine Pfanne etwa einen Zentimeter hoch mit Sonnenblumenöl befüllt anheizen, bis das Öl an einem Holzlöffel blasen schlägt. Nicht zu heiß, sonst verbrennen sie Außen, bleiben Innen jedoch matschig. Die Bällchen darin also beständig schwenkend rundrum goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. So schmecken sie jetzt auch schon wunderbar, mit einem Dipp zum Beispiel.

Gerollte Bällchen Bällchen frittieren
Gebratene Käsebällchen

In Gemüsebrühe gekochte Linguini mit der Sauce vermengen, die Bällchen darauf anrichten und mit gehacktem Selleriegrün bestreut servieren. Einen Teil der Bällchen hatte ich probehalber ebenfalls in der Sauce geschwenkt, aber das bekommt deren Konsistenz nicht so gut. Voilà, eine vollwertig vegetarische Variation.

Cheeseballpasta

Kochgruppendoppelmoppel

KochgruppeDie zeitliche Planung unserer wöchentlichen Kochgruppe ist eigentlich allen klar. Jeden Dienstag Abend – Pflichttermin. Da allerdings letzte Woche einige wochenendbedingt fehlten, als der nächste Koch bestimmt wurde, wunderten wir uns diesmal doch sehr, weil schon wieder die Hälfte fern blieb. Ein tadelnd intendierter Anruf ergab, dass der andere Teil ebenfalls auf uns wartete, mit kiloweise Spargel. Das hat es so wohl auch noch nicht gegeben: Ärgerlich für die Köche, dafür doppelte Portionen für alle!

Canneloni:

Canneloni- 2 Zwiebeln
- 4 Zehen Knoblauch
- 400g Tomate(n) aus der Dose
- 1 Bund Petersilie
- 250g Spinat
- 100g Schinken, gekocht
- 350g Hackfleisch, gemischt
- 2 Eier
- 100g Parmesan
- 50g Butter
- 25g Mehl
- 175ml Milch
- Cannelloni

Für die Sauce etwa die Hälfte der Zwiebeln und des Knoblauchs mit der
Petersilie in Olivenöl kurz anbraten. Tomaten zugeben, mit Salz und
Pfeffer abschmecken und bei schwacher Hitze 30 Min. köcheln lassen.

Füllung:
Spinat vorkochen, gut ausdrücken und klein hacken. Restliche Zwiebeln
und Knoblauch in Olivenöl anbraten und das Hack bei starker Hitze
mitbraten. Beim Anbraten das Fleisch mit nem Spartel zerkleinern, dass
es krümelig wird. Schinken klein hacken und mit dem Spinat, den Eiern,
der Hälfte des Käses und dem Hack vermengen. Danach in die Cannelloni
füllen.

Bechamel-Sauce:
Butter schmelzen, Mehl anschwitzen und die Milch unter Rühren langsam
dazugeben und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Form fetten, Hälfte der Tomatensauce reingeben und erste Schicht
Cannelloni reinlegen. Die Hälfte der Bechamel-Sauce rüberlöffeln,
zweite Cannelloni-Schicht drüber und mit der restlichen Bechamel und
Tomatensauce übergiessen. Restlichen Parmesan darüber streuen und
einige Butterflocken verteilen. Backofen auf 180Grad Umluft vorheizen
und für ca. 35 Min. backen bis der Käse leicht Braun und zerlaufen
ist.

Vegetarische Canneloni:

Vegetarische Canneloni- 800g Spinat
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 250g Sahne
- 400g Tomaten
- 300g Frischkäse
- 200g Käse, geraspelt (z.B. Gouda)
- Cannelloni

Sauce:
Zwiebeln und Knobi anbraten, mit Tomaten und Sahne ablöschen und für
ein paar Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken.

Füllung:
Spinat vorkochen, ausdrücken und pürrieren. Mit dem Frischkäse
vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Cannelloni
befüllen.

Form fetten, Canneloni reinlegen und mit der Sauce übergiessen. Käse
rüberstreuen. Backofen auf 180 Grad vorheizen und für ca. 30 Minuten
backen.

Salat:

Salat- Feldsalat
- rote Zwiebeln
- Champignons
- rote Paprika
- Kirschtomaten

Dressing:
- 2 EL Essig
- 4 EL Olivenöl
- 1 Prise Zucker
- 1 TL Senf
- 1 Zitrone (Saft)

Schmandcreme mit Himbeeren:

Schmandcreme mit Himbeeren- 3 Becher Schmand
- 100g Zucker
- 2 EL Zitronensaft, kein Konzentrat
- 250g Sahne
- 1 Pck. Vanillezucker
- 1 Pck. Sahnesteif
- 250g Himbeeren
- 3 EL Zucker

Schmand mit Zucker und Zitronensaft verrühren, dann Sahne,
Vanillezucker mit Sahnesteif steif schlagen und unterheben. Über Nacht
in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die Himbeeren mit Zucker im Mixer als Soße pürieren.
Auf der Schmandcreme verteilen und servieren.

Weil das Kochen für eine handvoll Personen natürlich Anfängerkram ist, nicht wenige aber eben die nächsten zwei Wochen im Urlaub sind, findet die folgende Kochgruppe erst am Freitag, den 4. Juni 2010 statt. Dafür mit einem Grillen Spezial, etwas früher, hoffentlich bei Sonnenschein und dann auch noch im Garten. Mal sehen, ob`s klappt.

Ausblick

Da isser ja wieder

Der Flieder blühtIch wollte den Frühling nämlich schon abschreiben, als mich die niederen Temperaturen mit Grippe streckten, mir auch in der Küche nix Neues einfallen wollte und damit einhergehend dies Blöggchen beinahe verwaiste. Der jetzige Aufbau unseres neuen Profigrills ist jedoch als Startschuss in die offizielle Saison zu werten: Promt lässt sich die Sonne mal wieder blicken, der Flieder blüht. Darum gibt es hier schlicht einen bildhaften Abriss unserer jüngsten Tischszenen.

Spiegeleibrötchen mit Bohnen Rübenlasagne
Wiene Schnitzel mit geröstetem Blumenkohl Antpasti und Käseplatte

Veggie Kochgruppe

KochgruppeDiese Woche bei der Kochgruppe kamen endlich die Vegetarier auf ihre Kosten. Bei unserer beständigen Gruppe von 10 Leuten sitzen zwar wenige davon im Boot, die meisten essen zumindest Fisch und probieren sogar die Fleischanteile, sodass streng vegetarische Alternativen eher stiefmütterlich ausfallen, bis eben einer selbst Hand anlegt. Veg out!

Brunnenkressesuppe

750 g Kartoffeln in 2,5 l schwacher Brühe kochen.
3 gestückelte Birnen in den letzten 5 Minuten dazu und dann alles mit 200 g selbst gezogener Kresse pürieren. Mit dem Kresseziehen am besten 1 Woche einplanen. Wenn du sie vor dem Einpflanzen 1-2 Tage in Wasser einlegst, wächst sie richtig schnell.
Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Auf die Teller verteilen und mit Kresse und Birnenspalten garnieren. Dazu wird Baguette und gesalzene saure Sahne gereicht.
Suppentopf Brunnenkressesuppe

Österreichomelette

6 Eier, ½ Milch und etwas Sprudelwasser mixen und solange Mehl dazu geben, bis der Teig die Konsistenz von geschlagener Sahne hat. Salz und Pfeffer dazu und ab in die heiße Ölpfanne. Das erste Omelette wird nix, weil das Öl erst aufgesaugt werden muss. Die anderen brauchen jeweils nur 2 Minuten von jeder Seite zu braten. Bei vielen Gästen kannst du sie im Ofen warm halten.

Parallel ca. 400 g braune Pilze entstielen, in einer Pfanne mit etwas Curry anbraten, mit einem Stückchen Old Amsterdam (Käse) füllen und im Ofen überbacken.

Grainierte Pilze Österreichomelette

Für die Omelette-Füllung 750 g Spinatblätter mit 100 g Sahne, 2 Frühlingszwiebeln, 1 roter Zwiebel, Salz, Pfeffer und etwas Chilli und Zitrone erhitzen und 15 Minuten köcheln lassen. Ich hatte keinen Knoblauch da, passt aber hervorragend.

Auf jedes Omelette ca. 3 Löffel Spinat geben und rollen.

Auf jeden Teller kommt ein Omelette, etwas Rucola-Gurken-Lollorosso-Salat mit Balsamicodressing und 2-3 Pilze.

Pfirsichtorte

Biskuitboden:
Pfirsichtorte1 Eiweiß + 1 Prise Salz steif schlagen, 30 g Zucker einrieseln, 25 g Mehl unterheben, bzw. mixen, da unterheben eh nicht funktioniert. In einer mit Backpapier ausgelegten Springform 15 Min. bei 180° backen.
Creme:
400 g Pfirsiche oder Aprikosen werden benötigt. Du kannst sie selbst blanchieren und schälen oder welche aus der Dose nehmen. Ca. 6 Fruchthälften beiseite legen. Die restlichen Früchte mit 250 g Magerquark und 50 g Puderzucker pürieren. 1 Päckchen Gelatinepulver einrieseln lassen (ich weiß, das ist eklig, aber ausnahmsweise hab ich das mal gemacht). 200 g steifgeschlagene Sahne unterheben oder alles richtig gut durchmixen ;)

Die Creme auf den erkalteten Boden in die Springform geben und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Frisch gratinierte Topinambur

Topinambur werden ja auch Erdartischocken genannt, nur bisher ließ sich das in unserer Zubereitung bloß erahnen. Jetzt hab ich aber doch mal eine vorteilhafte Kombination gefunden, die tatsächlich zu neuen Geschmackserlebnissen führt. Die Topinambur werden in schmale Scheiben geschnitten, Koriandergrün gehackt und dann abwechselnd mit Büffelmozzarella in einer Auflauform geschichtet. Olivenöl, etwas Balsamico, Limettensaft sowie einen Spritzer Worcestershiresauce darüber geben und für etwa 20 Minuten im Ofen gratinieren.

Einige Knollen hab ich aufgespart und probehalber im Gartenkübel ausgepflanzt. Angeblich sollen die daraus keimenden Präriestauden sonnenblumenartig in die Höhe schießen, zum Wuchern neigen, jedoch reiche Ernte versprechen.

Gratinierte Topinambur

Frühstückspizza

Jubiläums-Blog-Event LVI - Brunch & Giveaway (Einsendeschluss 15. Mai 2010)

Wir sind hier ja immer noch kräftig am Sammeln, um unsere Gartenbohnen dekorativ in den Wuchs zu schicken und mit der Zeit wird man erfinderisch, denn unser durchaus vorhandener Appetit sollte zumindest noch bis zur ersten eigenen Ernte halten. Diesmal wird darum einfach fix ein Fertigteig ausgerollt, mit Heinz Baked Beans bestrichen und nach Belieben mit Häufchen von geriebenen Kartoffeln (Hash Browns), gebratenem Speck etc. belegt in den vorgeheizten Ofen gegeben. Derweil ein paar rohe Eier aus der Schale lösen, für die letzten fünf Minuten vorsichtig auf die Pizza geben und fertig backen.

Das passt auch zum derzeitigen Brunchevent vom Kochopf, herzlichen Glückwunsch zum Jubiläum!

Frühstückspizza




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