Archiv für Juli 2010

Dickes Safranrisotto mit Brartischockenherz

Dicke Bohnen

Dick, richtig. Nicht etwa weil Ristotto auf die Hüften ginge, durch die beständige Rührerei verlöre man wohl eher noch ein paar Gramm, nein, endlich kommen frische dicke Bohnen ins Spiel. Die werden ausgepuhlt bloß in kochendem Wasser blanchiert, dann kalt abgespült. Das wellt die zusätzlich umliegende Schale auf, die man so einfach mit dem Fingernagel anritzen und die wirklich grünen Plinsen herausschnippen kann. Eigentlich ganz einfach, wenn auch aufwendig. Wie Risotto eben.

Dicke Bohnen in Schale Geschälte dicke Bohnen

Risottoreis, hier Arborio, bei knapp mittlerer Hitze in Olivenöl anschwitzen. Schlückchenweise Weißwein sowie Gemüsebrühe angießen und stets rühren, rühren, rühren. Immer mal wieder abgezählte Safranfäden dazugeben. Die ersten bescheren die schöne Farbe, die letzten sorgen für feines Aroma. Schließlich die geschälten Bohnen darin gar ziehen und wenn ganz zuletzt die gewünscht schlorzige Konsistenz erreicht ist, noch etwas geriebenen Provolone piccante unterschmelzen.

Ich mag dazu doch gern noch wat zu Beißen und hatte zurechtgestutzte Artischocken in Zitronenwasser gekocht, das Stroh danach herauslöffelnd entfernt und die Knolle vollständig bis aufs Herz entblättert. Die Blätter kann man gut als Vorspeise nebenher auslutschen. Das Herz in Streifen schneiden und in Olivenöl rundrum kurz scharf anbraten. Mit wenig Meersalz betreut zum Risotto anrichten. Puff, ganz was Feines.

Safranrisotto mit dicken Bohnen und gebratenem Artischockenherz

Brotzeit

Gutes kann so einfach sein. Geschmierte Schnittchen bugsiert man zumeist fix nebenher und auf der Hand durch den Alltagstrubel, überhaupt scheint gediegenes Abendbrot ein wenig aus der Mode gekommen zu sein. Traut sich das in heutigen Lowcarbzeiten überhaupt noch irgendwer? Zum Feierabendbier im Garten gehört sowas für uns unbedingt dazu und es lohnt sich sogar, in die Vorbereitung zu investieren.

Radieschen, Tomaten sind schnell geschnibbelt und Oliven schmecken eh immer. Schinken zum Röschen gerollt schafft zudem passende Dekoration auf den Brettern, die die Welt bedeuten. Können. Einige haben die sicher auch schon abgeschafft.

Schnippelteller Schinkenrosen

Handkäs mit Musik

Gut durchgereiftem Harzer Roller nimmt man sich besser noch einen Tag vorher an. Mit gehackten Zwiebeln, Paprikapulver, Sherryessig sowie Olivenöl sollte der schon über Nacht einliegen. Frisches Brot dazu – ein Traum.

Handkäs mit Musik

Schlemmersommer im WA-YO

Seit 12. Juni bis 15. August lockt der Hamburger Schlemmersommer in vielen Restaurants, die Küche mit einem Menue von 59 Euro für zwei Personen kennenzulernen. Letztes Jahr haben uns die Sterneköche vom Süllberg, besonders aber dem Piment beinahe vom Hocker gehauen und wenn es immer auch Kritikpunkte gab, ist das durchaus als Mäkeln auf hohem Niveau zu verstehen, denn die Präsentation war erstklassik.

Traditioneller SakebecherJetzt wünschte sich mein halbvegetarischer Mitesser eine Fortsetzung, irgendwas mit Reis natürlich, Fisch auch gern, asiatisch also und dieses WA-YO im Nippon Hotel stand bereits seit Eröffnung auf unserer Liste, schien genau seinen Nerv zu treffen. Die Terrasse auf Kiesbett liegt leider direkt am vielbefahrenen Hofweg und so entschlossen wir uns auch mit Blick auf wechselhaftes Wetter für einen Platz im nicht viel größeren Innenraum. Typisch schlichte, moderne japanische Einrichtung mit dezenten Kunstwerken aus Malerei und Floristik prägen die Szenerie.

Wir waren früh dran, hatten sicherheitshalber reserviert, und neben uns nahmen im Laufe der Zeit bloß zwei weitere Gesellschaften Ihre Tische ein. Damit bemühten sich gleich meherere Kellenerinnen sowie ein Sommelier um uns. Leider waren aus der umfangreichen Weinkarte, trotz mehrseitiger Sakeauswahl, vor Ort bloß noch zwei im Angebot. Wir könnten den höherwertigen Reiswein gern mit einem kleinen Glas vorab probieren, der schmeckte und so orderten wir gleich für jeden einen Masu davon. Am Ende berechnete man uns beides, ok, aber kein guter Stil. Der Preis für einen dieser traditionellen Sakebecher vom verträumten Poeten lag etwa bei dem einer durchschnittlichen Flasche Wein von 23 Euro, auch darüber hätte man uns doch lieber im Voraus informieren sollen.

Das klassisch japanische Menue besteht aus vier Gängen. Der hier bekannte Gruß aus der Küche schien mir bereits als handwerkliches Highlight: Würziger Thunfischtatar auf Algensalat und Spinatröllchen mit Huhn sowie fruchtigem Saucenspiegel. Etwas fürs Auge und beides fein abgeschmeckt.

Die folgende Sushivariation war leider Standardware, tolle Produkte zwar, besonders der Thunfisch ganz großartig, aber keinerlei Überraschung in der Auswahl. Lachs, Thunfisch, Garnele. Das wars. Langweilig.

Vorspeise Sushi

Zum Hauptgang stand Lamm im Kräutermantel auf dem Programm. Mein Mitesser bekam als fischige Alternative schon wieder Thunfisch, kurzgebraten diesmal. Sah toll aus. Beides auf den Punkt gegart, das Lamm anscheinend gedünstet, geschmacklich leider ziemlich verwässert und selbst der Kräutermantel schien fade Panade. Alles in allem also auch eher mau.

Abschließendes Highlight, und das heißt schon was, wenn ich bloß dem Gruß wie Dessert diese Ehre erweise, frittiertes Matchaeis und ein schlussendlich spannender Sakeschaum mit Ei.

Lamm Frittiertes Eis

Die Karte selbst hat wohl Besonderheiten zu bieten, mit diesem Schlemmermenue hat sich das Restaurant uns jedoch in enttäuschender Ödness präsentiert. Die in Variation, Kulanz und Preisangabe schlicht mangelhaft geprägten Getränke konnten diesen Eindruck nur verstärken. Wir hatten uns mehr erhofft.

On Blueberry Hills

Drei Kilo Ernte wurden mir zugesichert und tatsächlich gedeiht mein Blaubeerbusch im Garten derzeit ganz kräftig, verzeiht sogar Trockenzeiten ohne Murren, sprießt und grünt. Von Beeren allerdings keine Spur. Ganz ehrlich, ich konnte nichtmal den Ansatz einer Blüte erkennen, die wohl erst jegliche Voraussetzung in sich trüge. Vielleicht im nächsten Jahr. Ach was, ganz sicher. Für diesmal muss eben ein Schälchen vom Höker herhalten. Ich will Pfannekuchen. Die dicken aber, Pan Cakes.

100 g Mehl, löffelweise Safranbackpulver, braunen Zucker, Prise Salz, ein Ei sowie ein großzügiger Klacks Quark mit nem Schuss Milch zu einem nicht zu flüssigen Teig verrühren. Die Blaubeeren vorsichtig unterheben und portionsweise in Butterschmalz braten.
Mit etwas Quark, noch mehr Beeren sowie Ahornsirup servieren. Köstlich!

Blaubeer Pan Cakes

Strudelnd ins G`schmor

Pfifferlingsstrudel mit SenfschmorgurkenWie? Wat is dat denn? Das hab ich nicht bestellt! Eine knubbelige Riesengurke sah mich aus tausend basedowschen Augen nicht gerade aufreizend an, nachdem sie warum auch immer ihren Weg über die wöchentliche Gemüsekiste in unsere Küche gefunden hatte. Da lag sie nun, breit und bräsig. Auf die Idee, sowas in ein Rezept zu verwandeln wäre ich wohl allein nicht gekommen, hatte ich dieses Gemüse, wenn es überhaupt eines ist, doch immer mit Mangelplanwirtschaft und Kriegsküche in Verbindung gebracht. Eine kleine Recherche ergab dann auch zumindest derart Richtungweisendes, wird die Frucht bei Wikipedia schließlich als Panzerbeere betitelt. Mein vegetarischer Mitesser verwies sogleich stolzgeschwellt auf die deftige Küche seiner Oma: Alte Schule, die sind lecker! Da habe ich tatsächlich mal was verpasst und kann rückblickend sagen: Kein Wunder. Die Essen bei meiner Oma erinner ich zum guten Sonntagsbraten oder gleich an Feiertagen, da gab es sowas nicht. Kartoffeln, Wirsing, dicke Bohnen sowie immer wieder Mehlschwitze, das geht alles noch in die Richtung und wurde auch von meiner Mama aufgegriffen, aber die ist allergisch gegen Gurken. Sagt sie immer.

Schmorgurken Etwas altbacken darf ich mich dem darum annehmen – Mehlschwitze und Senf gehen gleich mal klar. Die grüne Minna halbieren, das Kerngehäuse aushöhlen, den Rest gestückelt in guter Butter andünsten. Klacks Estragonsenf dazu, großzügig mit Mehl bestäuben, mit einem Schuss Weißwein ablöschen, Gemüsebrühe angießen. Etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Zuletzt etwas Sauerrahm unterrühren und nochmal schön andicken lassen. Kann man machen. Lecker Beilage, aber das kann noch nicht alles gewesen sein.

Filoteig nimmt sich dagegen zwar als neumodischer Firlefanz aus, doch mit Schmalz gebratenen Pfifferlingen und Semmelbröseln zum Strudel gerollt, dann zehn Minuten im Ofen knusprig gebacken, aufgeschnitten zum G`schmor angerichtet, lande ich ganz fix bei moderner Trutschigkeit par excellence. Pfifferlingsstrudel mit Senfschmorgurken. Geil! Omas alte Krause verbleibt heutzutage nur noch zu Dekozwecken, schlussendlich gibts gehackte, glatte Petersilie drüber.

Pfifferlingsstrudel mit Senfschmorgurken

Confierte Hähnchenleber auf Feigenbohnen

Ich liebe es, wenn Sommers die Marktstände in überbordender Vielfalt sich biegen. Besonders beim Obst kann man sich nun wirklich bunt durchnaschen, da brauchts gar nicht viel drumrum, aber schwupps lassen sich auch einige Klassiker wieder zu etwas völlig Neuem verzaubern. Mir gaben grüne Bohnen den Stein eines durchaus positiven Anstoßes, als Pestosalat mit Bratkartoffeln sind sie bei uns kaum mehr wegzudenken. Abwechslung muss dennoch sein und zudem verlangte meine Innereienfantasie nach eben dieser fruchtigen Frische.

Hähnchenlebern hatte ich in der Minicocotte mit reichlich dunklem Sesamöl bedeckt etwa eine Stunde bei 90 Grad im Ofen confiert, also sanft in Öl gegart. Tolles Ergebnis, doch der Clou kommt erst noch!

Confierte Hähnchenleber Gegarte Leber

Nebenher Bohnen in kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Gehackte Knoblauchzwiebel sowie geriebenen Ingwer in wenig Sesamöl andünsten, mit einem guten Schuss Sojasauce ablöschen, einen Schluck Reisessig dazu und die abgetropften Bohnen darin schwenken. Gestückelte Feigen unterheben. Reichlich Limettensaft darübergeben, gehacktes Koriandergrün auch. Ruhig einge Minuten ziehen lassen, dann mit der Hühnerleber anrichten. Sesamsamen gibts zur Deko obenauf.

Ich liebe es, wenn ein Plan funktioniert! Dem vegetarischen Mitesser schmeckt gebratener Tofu dazu und seinen Reis hat er diesmal gar nicht vermisst.

Knoblauchzwiebel und Ingwer Bohnen, Sojasauce und Mirin
Mit Feigen Confierte Hühnerleber mit Feigenbohnen

Deftige Sommergartenküche

DiestelEinen spürbaren Vorteil bringen diese Hitzewellen mit sich: Gartenarbeit fällt aus. Kein Unkraut wächst mehr. Auch inzwischen steppenähnliche Gräserrasen lassen nicht zu allererst die Mäher aufheulen. Statt dessen umgarnt man in nicht mehr ganz so stechenden Abendstunden bloß noch die letzten liebgewonnenen Pflanzen mit regenbogenziehendem Wassersprenger, um zumindest einen Rest blumiger Farbtupfer in den Spätsommer zu retten. Ausgerechnet die Diesteln tun sich damit dieser Tage hervor.

Aufgespießtes gibt es dann auch in der Gartenküche. Tomaten, Zwiebeln und marinierte Shrimps. Außerdem eine stattliche Fleischpeitsche aus Lammhack, Panko, verschlagenem Ei sowie scharfem Cajun Spice. Alles rundrum auf dem Grill geröstet.

Aufgespießtes vom Grill Lammhackspieß

Schwäbischer KartoffelsalatDeftig pikant und dennoch puristisch fügt sich Schwäbischer Kartoffelsalat ein: Kartoffeln in der Schale dämpfen, mit kaltem Wasser abspülen, schälen und in schmale Scheiben schneiden. Nebenher ein Glas Waldpilzfond aufköcheln, gehackte Zwiebel darin blanchieren und dann löffelweise unter die Knollenscheibchen rühren, bis die gewünschte schlorzige Konsistenz erreicht ist. Einige Zeit ziehen lassen, dann mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz abschmecken. Zuletzt mit Schnittlauchröllchen aufhübschen und alles zusammen anrichten.

Deftige Sommergartenküche

Im Park

Tafel

Püppchen Pfau
Kännchen Männchen
Gedeck

Tasse Gelage
Mit Alles Bowle
Satt

Häschen Tumor
Peace

Kaffeeklatsch und Bienenstich

Kaffeeklatsch

Ouch, hieß es erst mitleidig, ostfriesischer Beerdigungskuchen schon beinahe verächtlich, dabei gehört gefüllter Bienenstich jawohl zur Oberliga jeder schrulligen Kaffeegesellschaft und geht dabei weit über drögen Blechkuchen hinaus. Zugegeben, allzu schwierig ist das alles nicht, allerdings habe ich als ausgewiesener Backmuffel womöglich noch nie so lange an einem Kuchen gewerkelt. Nur Schritt für Schritt nähert man sich dem zuckersüßen Ergebnis.

HefesudFür den Teig
500 g Dinkelmehl
1 Pkt. frische Hefe
80 g Zucker
250 ml lauwarme Milch
100 g Butter
Safranfäden
1 Ei
Prise Salz

Etwa zwei Drittel des Mehls in eine große Schüssel geben und die Hefe hinein bröckeln. Etwas Zucker und die Hälfte der lauwarmen Milch dazu geben und verrührt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Die Butter in der restlichen lauwarmen Milch schmelzen, ein paar Safranfäden unterrühren und zusammen mit dem übrigen Zucker, verschlagenem Ei sowie einer Prise Salz auf das restliche Mehl geben. Dann alle Zutaten mischen und so lange mit einem Holzlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig wiederum 30 Minuten aufgehen lassen.

Butter schmelzen Safran
Hefeteig

MandelbelagFür den Belag
200 g Butter
200 g Mandelblättchen
200 g braunen Zucker
etwas Vanillezucker
Schuss Sahne

Zerlassene Butter mit den übrigen Zutaten einmal aufkochen lassen, zur Seite stellen.
Den gegangenen Teig aus der Schüssel nehmen, kräftig durchkneten und auf einem gefetteten, mit Mehl bestäubten Blech ausrollen.
Zugedeckt noch mal 30 Minuten gehen lassen.
Den noch warmen Mandelbelag mit einem Spachtel auf der Teigplatte ausstreichen. Den Bienenstich im auf 200°C vorgeheizten Backofen 25-30 Minuten backen, heraus holen und auskühlen lassen.

Bienenstich

PuddingFür die Füllung
1 Pkt. Vanillepuddingpulver
500 ml Milch
100 g braunen Zucker
Abrieb einer Zitrone
100 g Butter
250 ml Sahne
1 Pkt. Sahnesteif

Pudding gemäß der Packungsangabe mit Milch und Zucker aufkochen, Zitronenzesten unterrühren und unter mehrmaligem Umrühren erkalten lassen, damit sich keine Haut bildet.
100 g weiche Butter mit dem Handmixer schaumig rühren und den abgekühlten Pudding löffelweise untermischen. Sahne mit einem Päckchen Sahnesteif steif schlagen, ebenfalls darunter ziehen.

Vanillepudding Geteilter Butterkuchen
Waagerecht aufschneiden zwei Platten

Den Bienenstich nach dem Erkalten in vier Stücke schneiden und diese waagerecht mit einem großen Brotmesser aufschneiden, den Boden mit Creme bestreichen, die Mandeldecke etwas andrücken und im Kühlschrank einige Zeit durchziehen lassen.

Füllung Ausstreichen
Gefüllter Butterkuchen

Wolkenlos, Minna!

Frozen

Fußbad Oberbaumbrücke
Roter Platz

Berlin Inteam




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