Archiv für Oktober 2010

Hamburg

Hamburg steht Kopf

Herbstklatsche mit Kochgruppe

KochgruppeEs löppt wieder, da waren wir uns in der Kochgruppe einig, als wir Dienstags endlich mal wieder vollzählig am Tisch saßen. Rezepte jibbet zwar trotzdem nicht, aber das ist diesmal wohl nicht so eklatant.

Apfel Möhren Salat

Vorweg gab es geraspelte Möhren und Äpfel im Salat. Vitaminbombe gegen allgemeines Herbstgefröstel. Nicht sonderlich fotogen, aber lecker. Ähnliches gilt dem Steinpilzrisotto auf Blattspinat.

Steinpilzrisotto auf Blattspinat

Warmer Grießbrei und Pflaumenkompott ließen schlussendlich seelige Stimmung aufziehen. Grießpudding hatte ich ehrlich gesagt seit Jahren nicht mehr gegessen. Kann man machen.

Grießbrei mit heißen Pflaumen

Haben Foodblogger die Macht?

AufzugMacht, das ist ein harsches Wort, oder? Die Frage stellte aber Sabine von Hamburg kocht!, als sie heute Ulrike, Monambelles und mich als Tratschweiber der Foodblogfraktion einlud. Das ganze fand im Rahmen eines Bildungsurlaubs unter dem Titel „Hamburg Kulinarisch“ in einem Seminarraum der Volkshochschule in Hamburg statt. Das Kursprogramm lag mir leider vorab nicht vor, vielleicht können die anderen Teilnehmer dazu noch entsprechendes Informationsmaterial bereitstellen.

Das Plenum war größer als ich erwartet hatte und zeigte sich rege beteiligt. Nach einer kurzen Vorstellung verflog die Zeit mit technischen Einführungen zum Blog, wie ist er aufgebaut, wie bekommt man da die Bilder rein, wer kommentiert was und wie, warum macht man sowas überhaupt und ob man jetzt anders esse etc. Das waren offensichtlich ganz grundlegende Fragen, die es zunächst zu klären galt. Zum eigentlichen Kern des Themas kamen wir vor der Pause also tatsächlich viel zu kurz, oberflächlich, das hatte ich mir anders vorgestellt, auch wenn die Teilnehmer selbst sicherlich noch einiges zu bereden hatten. Die Zeit nehme ich mir jetzt, denn das Thema ist hochspannend.

LeerstandNein, hamwa nicht, waren wir uns bei erster Betrachtung eigentlich einig. Ist ja bloß ein Hobby. Auf diese Weise kann man sicher nicht die Welt verbessern und in missionarischer Ereiferung möchte ich mich zum Thema Ernährung auch gar nicht äußern. Es gibt genug Essgestörte da draußen und es sollte eben nicht darum gehen, wer was essen darf und was nicht. Das sollte jeder für sich selbst entscheiden, auch wenn es sicherlich einiges zu beachten gilt, wie der letzte Kochevent The Real Deal deutlich machte. Fragwürdige Zusatzstoffe und die industrielle Nahrungsmittelproduktion sind nicht zuletzt deshalb ein hochpolitisches Thema, weil man seitens der Industrie augenscheinlich überhaupt nicht an Transparenz interessiert ist. Man schweigt und verweist auf die Verantwortung der Verbraucher. Das ist bei aller Augenwischerei der blanke Hohn und macht mich wütend. Denn mit dieser Argumentation spielt man das Konsumentenvieh zum dummen Preisknüllertrottel herunter. Billich willich. Nein, da verdreht man Argumente und zwar auf ganz perfide Art und Weise. Die Informationsholschuld, die hat der Verbaucher. Es heißt ja nicht umsonst „Bewusste Ernährung“. Der mündige Bürger ist selbst verantwortlich für seine politische Meinungsbildung, ansonsten kaute man bloß Kompromissweisheiten wider und gerät zum Spielball handfester Interessenskonflikte. Purer Aktionismus also und ganze Bürgerbewegungen lassen sich so instrumentalisieren. Da funktioniert Lobbyarbeit, nämlich mit gezieltem Einsatz und Umgang von Informationen zur Durchsetzung bestimmter Ziele. Spin Doctors. Ein Riesengeschäft, von Milliarden gefördert und außerordentlich gut vernetzt mit dem klaren Ziel, Meinungen zu formen und Interessen durchzusetzen. Weitestgehend unkontrolliert, Lobbycontrol setzt da trotzdem an.

Politikverdrossenheit, die da oben machen ja eh was sie wollen? Das ist sicherlich nicht der Grund dafür, warum das Thema hier nicht schon längst mal derart aufs Plateau gehieft wurde. Macht, um zum Titel zurückzukommen, ließe sich die mit einem Foodblog ausüben? Aufklärung, ja, portionsweise serviert eben. Positionierung und ein Stück weit Flagge zeigen, wenns gerade mal brennt. Aufmerksamkeit generieren und strategisch zu kanalisieren, das funktioniert auch im Internet. Das ist sogar ein richtiges Geschäft und für Spezialisten der Suchmaschinenoptimierung (SEO) gängige Praxis, wenn es bloß darum geht ein paar Blumen, Klamotten, weißnichtwasnoch unters Volk zu bringen. Genau darum hinterfragen auch sie ihre politische Verantwortung. Ob Wahlkampf, Stuttgart 21, Atomauststieg oder Transparenz der Lebensmittel – überall wird bereits mit diesen Mitteln gearbeitet und zwar von allen Seiten.

Kann das mein Foodblog, oder deiner, auch? Vielleicht hatte ich sowas ein wenig im Hinterkopf, als ich mich bei diesem Provider Blogsport anmeldete Ganz klar ist aber, so einfach funktioniert das nicht. Kurzfristige Effekthascherei sollte darüber nicht hinwegtäuschen. Linkaufbau und Platzierung in der diffusen Aufmerksamkeitswolke des www und deren Transformation in gesellschaftliche Prozesse erfordern explizit strategische Ausrichtung. Bündelung von Kompetenzen, Netzwerke und dann können auch sogenannte Google Bombs zünden. Huch, politische Verantwortung? Klingt aber besser als Macht, oder? Die haben nämlich nicht bloß DIE anderen, aber wem erzähl ich das eigentlich?

Mitten in Hamburg

Rotkohl macht Wangenrot

Ich muss hier morgens schon Eiskratzen, dabei habe ich gar kein Eiskratzerkratzgerät, wie ich jeden Winter aufs neue feststelle. Ich möchte betonen, im Winter, denn eigentlich kann davon kalendarisch noch gar keine Rede sein. Feiertage stehen vor der Tür, Weihnachten, Pustekuchen. Für das alles ist es mir entschieden zu früh, aber meteorologisch lässt sich daran wohl leider nicht mehr viel rütteln. Petrus ist wieder mal ein Arschloch. So brummel ich missmutig vor mich hin, als ich mich um die Marktstände drücke und trotzig den festen Rotkohl beim Schopfe packe. Der ist jetzt fällig:

Fein zu Streifen gehäckselt landet der Rotkohl mit Schlottenwürfeln im Topf. Anbraten und abwechselnd mit Balsamicoessig, Orangensaft und einem satten Schuss Rotwein ablöschen. Danach köchelt der gemütlich schmorend für einige Stunden auf kleinster Flamme. Mit etwas Lorbeer, Nelken und Zimt wabern wenig blümerante Düfte durch die Bude, da wird mir langsam doch warm ums Herz. Gegen Ende raspel ich noch einen Apfel rein, Salzen, Pfeffern.

Serviert wird oben auf mit Gorgonzolaravioli, diesmal einfach frisch vom Höker. Schnelles Soulfood tut es eben auch.

Rotkohl

Asia Mania

Asiatisch eingedecktMein eigentlich vegetarischer Mitesser ist großer Asiafan und schleppt deshalb oft ungewöhnlich aussehende Döschen, Tigel und Süßkram an, die er in einem Asialaden unterwegs aufgegabelt hat. Davon gibt es hier in Hamburg immerhin genug. Der größte aber, und wohl das Geschäft mit der meisten Auswahl, denn hier reihen sich Kühltruhen und Regale über mehrere Quadratmeter aneinander, der liegt gleich ums Eck vom Hauptbahnhof in der Steinstraße: Vinh Loi. Es riecht gewöhnungsbedürftig, als wir hier jetzt mal gemeinsam einkehren, aber das vergisst man schnell, wenn man sich staunend den bunt sortierten Auslagen nähert und ins Stöbern gerät. Ich bin mit sowas von Haus aus noch experimentierfreudiger, weil ich glücklicherweise kaum was mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten und noch weniger mit zivilisatorisch oder kulturell bedingten Vorbehalten am Hut habe. Die Zutatenlisten ließen sicherlich manchen erschauern, aber für gelegentliche Versuchsanordnungen werden die einem schon nichts anhaben. Naja, die leidigen Miesmuscheln machen mir zu schaffen, doch kann ich mich zunehmend an den Gedanken gewöhnen, endlich die Finger davon zu lassen. Ansonsten probier ich alles, mindestens einmal und auch wenn ich nicht gleich zum Fan mutiere, mache ich das immer mal wieder. Oliven mochte ich schließlich auch erst mit zwanzig Jahren, Austern sind mir sogar erst kürzlich ans kulinarische Herz gewachsen.

Wir hätten wohl eine Lebensaufgabe gefunden, wollten wir uns hier wirklich von vorne bis hinten durchkosten, darum fangen wir erstmal mit einer kleinen Auswahl an und stellen ein Menü zusammen. Vorweg gibt es Salzpflaumen, die Japaner angeblich jeden Morgen zur Stärkung ihres Immunsystems futtern. Gleich nach dem Aufstehen sicherlich ne harte Nummer, aber so als Happen vorweg sind die super. Da ziehen sich alle Geschmacksnerven zusammen. Salz, Säure und dann die dezente Pflaumensüße im Nachhall. Hallo wach, das versteh ich. Kimchi, scharf eingelegter und fermentierter Chinakohl schlägt in eine ähnliche Kerbe. Ebenfalls säuerlich, wie unser Kraut, aber das hier genießt man kalt. Dafür mit richtig schön warmer Schärfe, die mag ich bei solchen Häppchen und ein bisschen fühlt sich das an, als wärmte der Magen vor.

Salzpflaumen Kimchi

Man hört ja oft die dollsten Dinge aus dem asiatischen Kulinarraum. Katzen und Hunde sind dabei wohl nur die Spitze der Skurrilitäten, zu Haufen gekehrte Kröten, frittierte Skorpione – einmal mehr zeigt sich, dass man doch alles essen kann, aber eben nicht muss. Andererseits gibt es nämlich auch ungewöhnlich anmutende vollvegane Ersatzprodukte und ich konnte nach ungläubigem Zögern meinen Mitesser zu veganem Hammelfleisch auf Seitanbasis überreden. Volle Glutenklatsche also, irgendwas ist ja immer. In dem Tiefkühlbeutel erinnert das ein wenig an Hundefutter. Er brät es trotzdem tapfer mit Gemüse und seinen Saucenelixieren an, darunter Reis, als stille Glücksreserve und das schmeckt wirklich ganz gut.

Veganes gedämpftes Hammelfleisch Geschmorte Hühnerfüße auf Reis

Ich nehme mich, angedenk meiner stillen Selbstverpflichtung zur Ganztiernutzung, einer Packung geschmorter Hühnerfüße an. Die sind bereits fertig abgeschmeckt und vorgegart in einer süßlich pikanten Sauce aus ichweißnichtwas. Ganz was anderes als die mallorquinen Schweinefüße ist das nicht, allerdings lassen sich die babyalienartigen Fingerlinge nur äußerst mühselig verspeisen. Ständig knabber ich an Knöchelchen und Knorpel, das ist unbefriedigend für mich und nach fünf Stück gebe ich auf. Einen ganzen Topf teilte man sich wohl besser. Ich winke derweil schonmal drohend gen Kochgruppe, höhö.

Hühnerfuß

Gefüllte Klebreisbällchen in IngwersuppeZum Nachtisch ist alles wieder eitel Wölkchen. Süß gefüllte Klebreisbällchen gibt es in allen Variationen von Sesam, Erdnuss, Mungobohnenmus, oder wie bei uns: Tapioka. Die garen in einem Ingwersud. Interessante Geschmackskomposition, nur war diese Portion für uns zu überambitioniert ausgelegt. Vermutlich teilt man in Asien sein Essen auch angesichts dieser fülligen Portionen in großer Gruppe. Ich kann das nachvollziehen und ebenso gefällt mir der Gedanke, dass die Bestellungen eines jeden auch von allen mitgegessen werden, sodass man sich durch wirklich alles durchprobieren kann. Unsere Versuchsreihe ist zumindest noch längst nicht abgeschlossen, soviel steht fest.

Kochgruppe mit Schwein im Glück

KochgruppeDie Woche ist schon rum und endlich läuft unsere Kochgruppe wieder in geregelten Bahnen, denn inzwischen führt jemand Buch über Termine und Ausschreibungen. Wir wollen sogar neue, ambitionierte Wahnsinnige ins Boot holen, damit wir in gepflegter Regelmäßigkeit mit 10 bis 12 Personen zum Dienstag speisen können. Da muss man schon Bock drauf haben! Alles andere wär doch Kinderkacke, also erbitten wir uns durchaus ernstgemeinte Zuschriften. Dieser wöchentliche Termin ist heilig, auch wenn es währenddessen nicht immer den Anschein haben mag.

Diesmal hat sich tasächlich wieder jemand selbst übertroffen, da passte einfach alles:

Feldsalat mit Birnen

Gerupften Feldsalat und Birnenscheiben vorweg.
Feldsalat mit SpeckVinaigrette aus:

- 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
- 2 Zehen Knoblauch, gepresst
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Himbeeressig
- 1 TL Honig
- etwas Dijonsenf

Schweinefilet auf Süßkartoffelpüree mit Lebkuchenjus und Rosenkohl

Großes Kino- 8 Stück Schweinefilet, a 80 g
- 2 EL Öl
- 1 EL Honig
- 0,2 Liter Rotwein
- 100 ml Bratenfond
- 1 Stück Lebkuchen, fein gemahlen (Saucenlebkuchen oder Aachener Printen gehen auch)

- 400 g Süßkartoffeln
- 50 ml Sahne
- 50 ml Milch

- 400 g Rosenkohl, küchenfertig
- 1 EL Butter
- 2 EL Semmelbrösel
- Salz und Pfeffer
- Muskat

Kartoffeln waschen, schälen und klein schneiden. Anschließend in Salzwasser durchgaren und danach ausdampfen lassen. Den Topf wieder auf den Herd stellen, erhitzte Sahne und Milch dazu geben, mit Salz und Muskat würzen. Nun die Masse mit einem Schneebesen glatt rühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Evtl. nachwürzen.

Die Schweinefilets in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten und anschließend im vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft garen (ca. 12 min). Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Bratpfanne mit Rotwein ablöschen und Honig zufügen. Ist der Rotwein fast verkocht, mit dem Bratenfond auffüllen und den Lebkuchen mit hineingeben. Gegebenenfalls etwas einkochen. Abschmecken.

Den Rosenkohl blanchieren (gerne etwas länger). Butter in einem Topf erhitzen und den Rosenkohl darin angehen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. Semmelbrösel zufügen und weiter braten, bis diese etwas Farbe genommen haben.

Anrichten und fertig!

Schweinemedallions auf Sükartoffelpürree, Rosenkohl mit Printensauce

Zum Dessert folgten Muffins mit eingelegten Pflaumen und weißer Schokolade. Rezept muss ich nachreichen. War jedenfalls mit Natron anstelle von Backpulver und mit Joghurt. Bombe, oder?!

Muffinds mit weißer Schokolade und beschwipsten Pflaumen

Radicchio und Ziegenkäse im Blätterteig

Wir haben doch keine Zeit, wisst ihr ja schon, darum freu ich mich umso mehr, wenn sich auf die Schnelle trotzdem noch ein echter Hingucker fabrizieren lässt. Wie bei den pikanten Detailchen schmore ich diesmal nur ganz kurz Radicchio an, in einem Schuss Orangensaft und karamellisiere das noch mit etwas Zucker. Dann kommen wieder Blätterteigzuschnitte in die Förmchen, Bittersalat rin und ein Scheibchen Ziegenkäse oben drupp. Ein Tüpfelchen Honig noch, dann wandert alles für knappe 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen bis es gülden braun und aufgeplustert serviert werden kann.

Radicio Ziegenkäse Blätterteig Ziegenkäse und Radicio in Blätterteig
Steinpilze an Blätterteigteilchen

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Ich hatte nebenher ein paar Steinpilze in Butterschmalz gebraten. In einem Klacks saurer Sahne gerührt und mit gehackter Petersilie versehen ergänzen die das Gedeck ganz ansehnlich, wie ich finde. Ging trotzdem fix: Cucina Rapida.

Radicio und Ziegenkäse im Blätterteigteilchen an Steinpilzen

Palbohnenragout an Steckrübenravioli

SteckrübenfüllungZwischen zwei Schauern wirbelt man derzeit mit den Blättern im Wind durch die Wochenmarktstände. Aufregende Neuigkeiten vermag man kaum zu entdecken, noch steht mir der Abenteuersinn nach Verkostung süßer Früchtchen, aber dieses eine Körbchen voll Palbohnen ließ mich stocken. Palbohnen sind die in der Schote ausgereiften, weißen Bohnensamen und nicht unbedingt spektakulär, zählen sie aber wohl zum letzten Saisongemüse dieses Sommers, während überall drum herum schon winterfeste Rüben und Kohlköpfe sprießen. Eine Steckrübe wählte ich darum gleich passend hinzu. Ich wollte mich nämlich mal an selbstgemache Ravioli wagen.

Ihr wisst vielleicht, dass ich mich, nicht eben fingerfertig, als Nudelbäckerin betätigen täte, würde, hätte, hütte, wenn es sich nicht vermeiden ließe. Das muss niemand, denn in den unzähligen und unlängst in Verruf geratenen Asialäden in Hamburg gibt es Wan Tan Blätter aus der Kühltruhe. Die Erfindung der Nudel lässt sich nicht ausschließlich der italienischen Kultur zuschreiben und in dieser Form bieten die Teigblätter für mich jetzt eine willkommene Arbeitserleichterung.

Gestückelte Steckrübe und Schalottenwürfel in Gemüsesud gar schmoren. Mit saurer Sahne und einer Prise Zimt zum groben Stampf verarbeiten. Dann jeweils einen Löffel davon auf einem Teigblatt anhäufen. Eine Prise gehackter Petersilie sorgt nicht nur für Geschmack sondern wirkt in den gegart leicht durchscheinenden Nudeln auch noch dekorativ. Die Ränder mit Eigelb einsteichen und ein Deckblatt fest andrücken. Die Ravioli garen im siedenen Salzwasser bis zu drei Minuten und sollten sofort serviert werden, weil sie schnell auskühlen.

Ravioli füllen

Ravioli garen Nebenher hatte ich die Bohnen in einem Ragout aus Wurzelgemüse, Brühe und Dosentomaten eine halbe Stunde lang gar geköchelt. Piment d`Espelette verschärft das Ganze. Das landet jetzt als würzig wärmende Basis auf dem Teller. Die Ravioli darauf anrichten.

Die Wan Tan Blätter zeigen sich geschmacklich neutral. Bei deren Füllung solte man also nicht an Salz sparen. Macht was her, oder?
Pahlbohnenragout an Steckrüben

Kochgruppe going Wild

KochgruppeJa, aber sicher war inzwischen auch schon wieder Kochgruppe. Endlich wieder! Jeden Dienstag eigentlich, doch sowohl Zubereitungarten wie auch Fristgerechtigkeit terminlicher Detailfragen sind stets dem persönlichen Diktat des jeweils sich verantwortlich zeichnenden Koches unterworfen. Einer hält die Spannung wochenlang, bis er das perfekte Stück Fleisch gefunden hat, die andere sattelt derweil vom Salzfreak zur Curryexpertin um und wieder welchen ist die Kombination von Essen und Digestif ein Steckenpferd, das entsprechender Hege bedarf. Die zugehörigen Rezepte trudeln nicht immer bei mir ein, darum wirken auch diesmal vor allem die Bilder, derweil ich den Rest aus der Erinnerung zu rekonstruieren versuche. Eines gleich vorweg: Es gab Hirsch!

Hirschgulasch

Schlichten Friséesalat bekamen wir vorweg, während das Hirschgulasch bereits auf dem Herd schmurgelte, als wir Gäste eintrafen. Zusammen mit Zuckerschoten, Möhren, Zwiebeln. Loorbeerblatt im Sud, in welchem sich eine stattliche Menge Noilly Prat einzufügen wusste, denn gegen Ende des Abends war die Flasche leer. Ganz köstlich war das, alles beides.

Daneben blubberte eine rote Fruchtmasse, die ich bei oberflächlicher Betrachtung erst als klassische Preiselbeeren ausgemacht hatte. Statt dessen sorgten später Cranberries mit einer guten Portion Chilischärfe für freudig überraschte Gesichter am Tisch. Das war mal was anderes.

Zur Beilage gefiel rustikal gestückeltes Kartoffelgemüse, gratiniert. Eine Seite mit Appenzeller, die andere mit Gruyière, um einer oft wiederkehrenden Geschmacksdiskussion um diese beiden Käse im direkten Vergleich beizukommen. Zu einem eindeutigen Ergebnis kamen wir auch an diesem Abend nicht.

Cranberries mit Chili Kartoffelgratin
Einmal mit AllesFür die halbseidenen Vegetarier am Gedeck zog man flink einen Steinbutt durch die Pfanne, hier nicht im Bild, und unsere Teller belud man wirklich äußerst opulent. Da geriet beinahe der Nachtisch ins Hintertreffen: Vanilleeis mit frisch zubereitetem Rhabarberkompott. Fragt mich aber bitte nicht, wo er den um diese Jahreszeit herbekommen hat.

Vanilleeis mit Rhabarberkompott

Gemüsesuppe mit Spargeleinlage

Man kommt ja zu nix, wenn man erstmal alle Urlaubserinnerungen hinwegfegend in den Alltag zurückbraust und sich gleich mit Karacho und ohne Handbremse in neue Aufgaben schmeißt. Nicht mal Rezepte, die ich hier eigentlich schon auf Halde liegen hatte, kommen so derzeit zu Ruhm und Ehre und das ist wirklich eine Schande. Aufgeschoben ist zwar nicht aufgehoben, aber nebenher betreu ich immerhin auch noch das aktuelle Blogevent The Real Deal im Kochtopf, sowas verpflichtet.

Die Zusammenfassung geht spätestens Montag online und auch wenn der Einsendeschluss dazu eigentlich gestern war, drück ich heute nochmal beide Augen zu. Streng genommen haben wir ausgerechnet diese letzte Woche kaum frisch gekocht. So schlimm war das nicht, der Appetit hielt sich sowieso in Grenzen, dafür sind die Temperaturen ganz schön abgesackt, oder? Vitamine müssen sein und die gibts auf die Schnelle einfach via Gemüsesuppe, die wärmt dann wenigstens noch von Innen. Kein körniger Glutamatramsch oder Hefeextrakt aus der Ökoecke, sondern ganz klassische Gemüsesuppe. Langweilig? Moment, immerhin ist diese hier mit gutem Spargel, nicht diese labbrigen Fingerlinge aus dem Glas, und wie das geht, verrat ich euch auch.

Für die Grundbrühe stückel ich Suppengemüse: Sellerie, Möhren, Lauch, Petersilienwurzel und -grün. Etwas Steckrübe hab ich ebenso zugegeben wie eine handvoll Tomaten. Im Topf leicht anrösten, mit Sherry ablöschen und mit Wasser aufgießen, aufkochen und dann mit niedriger Temperatur leise simmern lassen. Mindestens eine Stunde, besser schmeckt es noch, wenn alles einmal über Nacht durchzieht. Den Schaum abschöpfen.

Das ausgekochte Suppengemüse aussieben. Die Brühe ruhig noch ein wenig einköcheln, das intensiviert den Geschmack. Ich hab statt dessen eine neue Fuhre Gemüse als Einlage zugeschnibbelt. Darunter war dann auch der Spargel – Überreste vom Frühling – den ich frisch geschält einfach eingefroren hatte. Der landet jetzt in kleinen Rauten bei der übrigen Mirepoix bis alles zusammen gar ist. Genau das Richtige für kalte Tage, oder?

Gemüsessuppe mit Spargel




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