Archiv für November 2010

Rouladen – Der Braten des kleinen Mannes

Ich bin ja immer ein wenig neidisch, wenn mir Berichte vom guten Sonntagsbraten das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen, denn in unserem halbvegetarischen Zwei-Personen-Haushalt ist damit einfach kein Blumenpott zu gewinnen. Es lohnte sich schlichtweg nicht, für mich alleine so ein gutes Stück einzuschmurgeln, dabei ist sowas jawohl Soulfood pur. Völlig darauf verzichten mag ich jedoch nicht und an Tagen, an denen mir so feierlich blümerant um die Magengegend wird, gibt es statt dessen eben Rouladen, den Braten des kleinen Mannes, will ich das mal nennen.

Rouladenfüllung Gefüllte Rouladen

Geklöppelte Fleischscheiben aus der Rinderkeule dick mit Dijon-Senf bestreichen, Schalottenscheiben, Cornichonstifte sowie Bauchspeckstücken einlegen und fingerfertig aufrollen. Mit der Omma ihr seine Rouladenpieker feststecken, welche sie uns mit dem Gartenhäuschen zusammen überlassen hat und die im Vergleich zum daumendicken Zahnstocher oder fummeliger Knüpftechnik mit Küchengarn immer noch den besten Halt geben. Mehliert brate ich die diesmal in Schweineschmalz. Kurz beiseite gelegt, lassen sich die Bratreste im Topf mit einem viertel Liter Rotwein lösen und der Einfachhheit halber ein Glas Kalbsfond angießen. Die Rouladen schmoren darin knapp drei Stunden auf kleiner bis mittlerer Flamme.

Rouladen schmoren Rouladen

Den Kalbsfond würde ich nächstes Mal meiden, weil die Konzentration trotz Rotweinverdünnung doch bereits so extrem anzieht, dass ich den Sud später erst einmal mit reichlich Wasser aufmischen muss. Ein purers Salzbad hatte sich da nämlich entwickelt, obwohl ich noch gar kein Salz dazugegeben hatte. Für eine verträgliche Sauce schöpfe ich also erstmal ein paar Kellen ab und strecke die mit der gleichen Menge Wasser, dann wiederum auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Ein Stück dunkle Schokolade einschmelzen und schließlich mit eisgekühler Butter zur Sauce montieren. Ja, dann gehts. Sehr gut sogar.

Von Rotkohl und Thüringer Klößen begleitet, langte das für mich satte drei Tage. Streng genommen lohnte sich bei solchen Portionen dann wohl doch mal ein Braten?!

Rouladen mit Rotkohl und thüringischen Klößen

Schokokipferl zum 1. Advent

Winter im KleingartenDer Winter im Kleingarten wird richtig lauschig, denn hier bleibt der Schnee wenigstens liegen, überzieht die Pflanzen mit bizarrem Reif und weil der Omma ihr klein Häuschen mit einer molligen Gasheizung ausgestattet ist, genießen wir die Zeit besonders. Beinahe kommen schon weihnachtliche Gefühle auf, wenn die Fenster beschlagen und der Ofen bollert. Das ist genau die richtige Kulisse für die erste Adventsbäckerei.

2008 und 2009 hatten wir uns jeweils ein Wochenende zum Backen im Akkord auserkoren, geschuldet vor allem meiner eigentlichen Backmuffeligkeit, doch dieses Jahr machen wir einfach eine Adventsbäckerei daraus. Das schont die Nerven, außerdem haben wir so länger was vom Glück. Chili und Ciabattas Schokoladenkipferl inspirierten uns diesmal zuerst, auch angedenk der reichhaltigen Ausbeute beim Kipferlteig, schließlich lieben wir dunkle Schokolade.

200 g Mehl, 100 g gemahlene Haselnüsse , 80 g Zucker und eine Prise Salz vermengen. Wir haben noch einen gut gehäuften Esslöfel Trinkschokolade mit Kardamon dazu gegeben. 180 g Butter mit 50 g dunkler Schokolade (Hier: Lindt 80%) in der Mikrowelle schmelzen und mittig in das Mehlgemisch kneten. Den Teig etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig nochmal ordentlich durchkneten, zu Rollen wälzen und dann stückweise zu Hörnchen geformt auf ein Backblech reihen. Bei 175 Grad im Backofen 15 Minuten backen. Auskühlen lassen. Dann mit Puderzucker bestäuben und mit geschmolzener, feinherber Schokolade den Jackson Pollock der Backstube mimen.

Schokoladenkipferl

Verlorene Eier im Schneegestöber

Inzwischen liegt hier schon der erste Schnee, dazu gibts Sonnenschein und das lässt die Welt schon wieder ganz anders aussehen. Ich mag das ja. Die Wochenenden lassen sich so in vollen Zügen genießen, wenn man mit einem richtig guten Frühstück in den Tag startet und Verlorene Eier oder Eggs Benedict stehen sogar auf der Frühstückskarte des Hamburger Süllberg, wie ich neulich bei einer Geburtstagseinladung feststellen durfte. Die waren saulecker und noch ein wenig aufwendiger zubereitet, als die pochierten Eier, die mir meine amerikanische Gastfamilie oftmals zum Frühstück kredenzte, wenn Feiertage ins Haus standen oder schlichtweg Maines Blizzards den Schulbesuch aufschoben.

Jawohl, ich lebe noch. Es ist ja beileibe nicht so, dass mich die Viren vollends aus den Socken gehauen hätten und ich derweil am Hungertuch nagte, aber die Ruhe kann man sich auch einfach mal gönnen. Nach reichlich Hühnersuppe und Honigmilch gings schließlich mit regelrechten Kindertellern ans Aufpäppeln, doch Nudeln mit Tomatensoße, Spinat an Kartoffeln und Spiegelei oder Fischstäbchen mit Kartoffelpü sind nicht unbedingt teilenswert, dachte ich mir.

Bei den Eiern Benedikt verweben sich dagegen gute Erinnerungen mit dem Genuss der Sterneküche:

Ein Glas Weißwein auf ein Drittel einkochen und kurz auskühlen lassen. Dann mit etwas Senf sowie zwei Eigelb schaumig schlagen. Im Wasserbad immer weiter schlagen und nach und nach 80 g zerlassene Butter untermengen bis eine schöne Hollandaise entsteht.

Einen großen Topf mit Wasser aufkochen. Weißweinessig großzügig zuschütten. Jeweils zwei Eier pro Person in ein Schüsselchen aufschlagen, das Wasser mit einem Löffel kräftig durchrühren und die Eier in den Wirbel gleiten lassen. So legt sich das Eiweiß um das Eigelb herum. Die Eier garen knapp drei Minuten, bevor man sie mit einer Kelle abschöpft.

Auf einem Toastbrot mit Hollandaise, etwas ausgebratenem Speck und Frühlingszwiebel anrichten.

Eier Benedikt

Ich arbeite dran!

Heiße Honigmilch mit Ingwerscheiben

Heiße Honigmilch mit Ingwerscheiben

Chemie ist für Anfänger

…Hühnersuppe is the Real Deal,

wenn man denn schonmal flach liegt, so wie ich jetzt. Langweilig ist dieses Rumgelümmel, wenn man erstmal durchs Serienprogramm durch ist, aber der Kopf fürs Lesen einfach nicht frei werden will. Letztes Jahr hatte ich da wohlweislich vorgesorgt und schon im September Geflügelkraftbrühe auf Vorrat gekocht. Das war schlau, oder? Diesmal nehm ich die stundenlange Prozedur einfach als willkommene Abwechslung und ja, das macht wirklich Spaß, denn es riecht so gut! Arthurs Tochter nimmt Zwerchrippe, Lamicucina macht gleich zweierlei Fond und ich will jetzt endlich meine Suppe!

Bei mir gibts ein gutes Stück flache Rippe vom Rind, ein halbes Suppenhuhn, und Gänseklein mit Karkassen. Außerdem reichlich Suppengemüse.

Suppenhuhn, Gänseklein und kurze Rippe Suppengrün
Fleischeinlage Hühnersuppe

Erstmal landet das Fleisch im Topf: Kaltes Wasser aufschütten, bis alles gut bedeckt ist. Einmal aufkochen und auf kleiner Flamme simmern lassen. Später kommt noch das Suppengemüse dazu und alles köchelt für gute drei Stunden gemütlichst vor sich hin. Ab und an den Schaum abschöpfen. Ich habe etwa nach 1,5 Stunden etwas Salz zugegeben und ganz zum Schluss nochmal nachgesalzen. Zuletzt die Suppe durch ein Tuch geben, einmal abkühlen lassen und das Fett oben abheben.

Hühnersuppe mit Suppengün Ausgesiebtes

Den Fond noch einmal mit frischem Gemüse aufkochen, bis zum Garpunkt köcheln und schließlich das verlesene Fleisch einlegen. Die Brust vom Huhn ist nach den ersten drei Stunden durch, über die haben sich die Katzen gefreut. Die Keule ist aber noch genießbar, auch die Fleischreste vom Gänseklein und das Rippenfleisch ist top. Jetzt bin ich mal gespannt, ob die Wunderkräfte ihre Wirkung tun, denn immerhin schmeckts mir schon wieder.

Geflügelkraftbrühe mit kurzer Rippe

Warmer Herbstsalat an Entrecote

..oder eine Vitaminbombe kommt zu spät. Gestern trudelte nämlich kurzfristig die Absage unserer dienstäglichen Kochgruppe ein. Da musste ich mich doch glatt erst noch an die Selbstversorgung machen, als ich gegen Abend das Büro verließ. Unterwegs liegt glücklicherweise ein kleiner Bioladen, sodass ich mich nicht im Feierabendverkehr durch die Supermarktstraßen schieben musste, sondern Zeit zum Stöben hatte. Flugs war ein Entrecote ausfindig gemacht, doch in enttäuschter Erwartung eines Drei-Gänge-Menüs mussten auch unbedingt noch reichlich Vitamine dazu und schnell sollte es außerdem gehen.

Porree, Chicorée sowie einen kleinen Finkenwerder Herbstprinz sammelte ich fix zusammen. Finkenwerder Hebstprinz ist eine Apfelsorte hier aus dem Alten Land. Wilde Mischung, aber viel hilft viel, dachte ich mir angesichts eines leichten Halskratzens der letzten Tage und der Salat wurde ne Wucht:

Warmer Chicoréesalat mit Apfel

Porreeringe anbraten, Chicoréestreifen dazugeben und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Zuletzt die Apfelstückchen unterheben, etwas Ingwer reinreiben und kurz auf kleiner Flamme schmoren. Salzen, pfeffern und mit Foodinas Chat Masala aus dem DFssgF 6-Päckchen abschmecken.

Derweil lag das Entrecote bereits bei 80 Grad im Ofen. Das rauscht bloß noch kurz durch die rauchheiße Pfanne, mit etwas Schweineschmalz, dann alles zusammen anrichten. Krank bin ich heute trotzdem, aber man darf auf die Schnelle wohl keine Wunder erwarten.

Wamer Herbstsalat an Entrecote

Schmorröschen an Kartoffelgratin

Unsere monatliche Gemüsekiste haben wir inzwischen aufgegeben, weil im Winter leider eine beinahe unheimliche Dichte an Spitzkohl und Möhren zu verzeichnen war, die mir allein beim Anblick schon wieder aus den Ohren kamen, dabei mag ich beides. Im Gegensatz zum ersten Jahr, wurde man seitens des Anbieters äußerst zurückhaltend, was die Abwechslung anging, denn auf säckeweise Grünkohl oder einen Strauß Rosenkohl warteten wir zuletzt vergeblich und ließen die Saison fast ungenutzt verstreichen. Gerade Rosenkohl liebe ich aber besonders und will sogar nächstes Jahr eigene Stauden davon im Garten pflanzen. Höchste Zeit also, das potentielle Saatgut einer genaueren Prüfung zu unterziehen.

Den Rosenkohl in Scheibchen schneiden, in einer tiefen Pfanne anbraten und mit reichlich Weißwein ablöschen. Deckel drauf und auf kleiner Flamme gar schmoren.

Nebenher Kartoffelscheiben mit Sahne aufköcheln, winzige Knoblauchstifte beigeben, Gruyère zureiben und schmelzen lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat, dann alles in eine trüffelgebutterte Auflaufform umschichten und im Ofen gratinieren.

Schmorröschen an Kartoffelgratin

DFssgF 6 – Die Post ist da!

Päckchen, ich liebe Päckchen. Die Katzen auch, denn die einzigen, die hier sonst so eintrudeln, sind voller Katzenfutterdosen und Katzenstreu. Da sind die ganz heiß drauf. So sehr Hunde den Postboten auch hassen mögen, unsere Katzen würden ihm am liebsten beim Tragen helfen. Diesmal nicht. Alles meins! 2008 war mein erstes Mal, 2009 gab es nix zu meckern. Der DFssgF 6 ist ein voller Erfolg. Tina, so steht es auf der beiliegenden Karte, hat sich mächtig ins Zeug gelegt und keine Wünsche offen gelassen. Vielen Dank dafür!

DFssgF-Päckchen DFssgF-Inhalt
Eingelegtes und Gewürze

Curry-Zucchini, Paprikasenf, Brühpulver, Chat Masala und Tomatenpulver. Knabbernudeln, Orecchiette, zuckrige Fenchelsamen. Ein Kochbuch zur indischen Küche und eine Karte von Tina. Tina? Da knabber ich erstmal etwas ratlos an ein paar Fenchelsamen. Oh, die sind gut! Sehr gut! Tina? Wo steckst du? Irgendwo muss ein Hinweis verborgen sein und in den Kommentaren zu Anmeldung werde ich schließlich fündig. Das allererste Päckchen kam auch von einer Tina, die kann es schonmal nicht sein. Eine andere hätte zwar gern noch mitgemacht, aber ohne eine Adresse zu hinterlassen und ob das noch geklappt hat, ist nicht zu ersehen. Sie hätte was verpasst, aber weiter im Text. Ah, jetzt, ja! Foodina – Angriff der Kochkrieger, da finden sich sogar viele indische Rezepte im Blog. Volltreffer, würde ich sagen. Vielen Dank!

Knabberkram und Nudeln Kochbuch

Chef Koch Gruppe

Diese Woche bei der Kochgruppe haben viele Chefköche Tipps und Tricks gegeben, nämlich hier, hier, hier und hier. Bei uns kocht ja immer bloß einer von zwölf und das reihum, denn in den privaten Stuben und Kammern würden wir uns wohl eher gegenseitig mit dem Löffel erschlagen, als so ein stimmiges Menü auf die Bühne zu bringen. Zuviele Köche können den Brei durchaus verderben.

Lachsfrikadellen auf Gurkengemüse

200 g Lachsfilet
200 g Räucherlachs
1 Limette
3 Zweige Dill
20 g Ingwer
80 g Staudensellerie
1 Eiweiß
1 EL Speisestärke
30 g Butterschmalz

Lachs würfeln und mit Limettensaft, Limettenzesten, gehacktem Dill, gewürfeltem Staudensellerie, geriebenem Ingwer, Eiweiß und Speisestärke vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frikadellen formen und im heißen Butterschmalz bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten. Hitze runterstellen und die Frikadellen 5 – 8 Minuten zu Ende garen.

Die Gurke schälen, längs halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Gurke in feine Steifen schneiden. Reichlich Butter im Topf zerlassen, Zucker dazu geben und kurz karamellisieren lassen. Die Gurken dazu geben, salzen und pfeffern und mit einem guten Schuss Balsamico ablöschen. 5 bis 7 Minuten schmoren. Senf, Crème fraîche und Dill unterrühren und zusammen mit den Fischfrikadellen servieren.

Lachsrikadellen auf Gurkengemüse

Pumpkin Pamp mit Lorbeerkartoffeln

1 mittelgrossen Hokkaido
1 mitt. Porre
ein Becher Sahne
ordentlich ordentlich Sesamköner
ordentlich Schwarzkümmelkörner (gibts beim Türken)
Kürbis in Stücke hacken, Porre julienneartig schneiden, beides in einem Topf etwas anbraten. 200ml Gemüsebrühe zugießen, gelegentlich umrühren. Wenn die Hälfte vom Kürbis zerkocht ist, Sahne zukippen, verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Körner zutun, fertig! Also, fast.

Nebenher die Kartoffeln längs einschneiden. Ein Lorbeerblatt einstecken und bei 200 Grad etwa 25 Minuten im Ofen backen. Gelegentlich mit Öl einpinseln. Zuletzt mit grobem Meersalz bestreut anrichten.

Pumkin Pamp mit Lorbeerkartoffeln

Mohnmuffins mit Kürbisschaum

200 g Butter
Kochgruppe200 g Zucker
1 Tüte Vanillinzucker
1 Prise Salz
4 Ei
250 g Mehl
50 g Speisestärke
3 TL Backpulver
1 Pck. Mohn (Mohnback)
125 g Puderzucker
1 EL Wasser
36 Papierförmchen

Die Butter glatt rühren. Nach und nach Zucker, Vanillinzucker und Salz unterschlagen. So lange rühren, bis eine gebundene Masse entstanden ist. 2 Eier nach und nach unterrühren. Das Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen, sieben und unter den Teig rühren. Mohnback unterheben, aber 1 TL aufheben. Jeweils 2 Papierförmchen ineinander stellen, den Teig auf die Förmchen verteilen und bei 180 Grad etwa 25 Minuten backen.

Für den Guss Puderzucker mit Wasser und dem TL Mohnback zu einer dickflüssigen Masse vermengen. Die Muffins damit bestreichen und den Guss fest werden lassen.

Nebenher 75 g Zucker und 2 EL Wasser in einer Pfanne unter gelegentlichem Rühren schwenken und karamellisieren. 350 g Kürbiswürfel, Ingwer, Curry und Saft einer Orange zufügen. Etwa 20 Min. weich köcheln, pürieren und auskühlen lassen. 250 ml Sahne steif schlagen und vorsichtig darunter mischen.

Mohnmuffins mit Kürbisschaum

Hendrick`s Gin

Preferred by 1 out of 1000 Gin drinkers. Which is fine by us, it`s not easy making this stuff.
-Beipackzettel-

Hendrick`s Gin




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