Schnick Schnack Schnuck

Noch besser als gemischte Kleinigkeiten, sind bei knapper Küchenzeit solche Gerichte, aus denen sich gleich mehrere Mahlzeiten werkeln lassen. Das lieb ich ja, wenn aus eins noch zwei oder gar drei werden und man keine schweren Geschütze auffahren braucht, um ein Geschmacksfeuerwerk zu zünden. Anstoß gaben dieses Mal die reichhaltigen Überreste eines schlichten Safranrisottos und die unbändige Lust auf Salat, die sich bei mir mit den steigenden Temperaturen umgehend eingestellt hat. Trotzdem will ich noch nicht vom Frühling sprechen, denn wenn ich nur ans letzte Jahr denke, verbann ich die dicken Socken nicht vor Mai aus meiner Klamotte und mag auch mit einem Salat noch was warmes im Bauch.

Die gefüllten Reisbällchen sind in der italienischen Küche vermutlich auch als typisches Resteessen entstanden. Ich hatte für die Füllung etwas Blattspinat mit heißem Wasser aus dem Kocher überbrüht, mit kaltem Wasser abgeschreckt und grob gehackt. Gestückelte, braune Champignons in rauchheißem Butterfett anbraten und vom Herd nehmen. Eine fein geschnittene Knoblauchzehe sowie den Spinat kurz in der noch warmen Pfanne mitschwenken. Jetzt mit feuchten Händen aus den Risottoresten etwa mandarinengroße Bällchen formen, mit der Masse füllen und schließlich in Mehl, verschlagenem Ei sowie einer Mischung aus Panko und Polentagrieß wenden. Zunächst sind die Bällchen noch etwas labberig und geraten schnell aus der Form. Lässt man sie aber ewas ruhen, kann man später nochmal nachbessern und gleichmäßigere Kugeln formen. Die Reisbällchen zuletzt in heißem Butterschmalz rundrum goldbraun braten.

Nebenher in Streifen geschnittenen Radicchio ganz kurz heiß anbraten, etwas Zucker zugeben und schließlich mit Balsamicoessig und Orangensaft ablöschen. Den geschmorten Salat auf vorgewärmten Tellern ausbreiten, ein paar Gorgonzolawürfel darüber geben und die Bällchen darauf sevieren. Ich hatte mir außerdem noch das zerrupfte Brät einer Salsiccia angebraten und ebenfalls auf dem bunten Teller verteilt.

Wie manch einer weiß, mach ich mir mit einem satten Braten in unserem halbvegetarischen Haushalt keine Freunde. Umso besser, denk ich mir inzwischen, dann bleibt mehr für mich. Man muss nur die passenden Stücke finden, dann ist man schnell drei Tage satt und trotz der vergangenen deftigen Feiertage ess ich gerade jetzt im Winter besonders gern Fleisch, während ich im Sommer ganz gut darauf verzichten kann, ohne, dass mir irgendwas fehlte. Zu der Zeit gibt es aber auch eine deutlich reizvollere Auswahl an Obst und Gemüsevariationen, deren Wintergenossen aus Kraut und Rüben mir doch schnell über sind.

Trotzdem folge ich auch im neuen Jahr meiner stillen Selbstverpflichtung zur Ganztiernutzung und beim Schmoren kann man sich besonders gut den leicht vergessenen Teilstücken vom Tier widmen, die viel zu oft zugunsten von Filet und Co. links liegen gelassen werden. Unnötig, denn gerade Stücken wie die Hachse und die zugehörigen Beinscheiben vom Kalb oder Rind sind nicht nur vergleichsweise günstig, die schmecken zudem kräftig und gut. Mir zumindest bald schon drei Tage.

Ossobuco alla Milanese nennt man das wohl in der italienischen Küche, wenn die mehlierte Beinscheibe kurz scharf angebraten wird und wie im Weiteren schmorend durchgart. Auch das gestückelte Suppengemüse bekommt seine Röstung im selben Topf, etwas Tomatenmark, bevor alles mit reichlich Rotwein abgelöscht wird. Die Beinscheibe wieder obenauf legen, ein paar Dosentomaten dazugeben und bei Bedarf noch soviel Wasser angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt im Sud liegt. Ein Kräuterbund aus Lorbeer, Thymian, Bohnenkraut und Rosmarin kommt auch hinein, kurz aufkochen und dann wandert alles bei geschlossenem Deckel für 2 bis 3 Stunden bei 120 Grad in den Ofen.

Die Beinscheibe herausnehmen, bei Bedarf vom Knochen sowie übrig gebliebenen Sehnen befreien und den Sud durch ein Sieb passieren. Frische, fein geschnittene Mirepoix in die Sauce geben, die Beinscheibe wieder einlegen und dann nochmal ohne Deckel solange im Ofen weiterschmurgeln, bis der Schwung jungen Gemüses gar ist. Dazu gibts einfache Käsespätzle mit gereiftem Appenzeller.

Satte Portion, darum schmeckt heute gleich nochmal eine weitere Fuhre mit Endivienstampf. Der frisch angesetzte Kartoffelpü wird dabei mit dem in Streifen geschnittenem und kurz in heißem Entenschmalz geschwenktem Salat vermengt. Und morgen gibts die letzten Reste, versprochen.

2011, da isses also und nach den ganzen umweihnachtlichen Völlereien und Jahreswechselspektakeln darf es gern wieder bodenständig weitergehen. Risotto als Seelentröster bietet sich immer dann an, wenn man es sich leicht machen und trotzdem unterschiedliche Geschmäcker zusammenführen mag. Ich hab das lange Zeit als Reis mit Scheiß verteufelt und die Rührerei abgelehnt, aber inzwischen weiß ich die vielseitige Schlonzigkeit durchaus zu schätzen. Geschmacklich kann man damit auf jeden Fall viel ausprobieren.

Gewürfelte Schalotten und Risottoreis in Butter, bei knapp mittlerer Hitze andünsten. Mit Weißwein ablöschen und dann abwechselnd immer mal wieder Gemüsefond und Weißwein angießen und rühren, rühren rühren. Cucina Rapida, trotz aller Geduld. Nebenher zwei gestückelte Bürgermeisterbirnen mit Rosmarin in Butter schwenken, in Weißwein einige Minuten dünsten und beiseite stellen. Wenn das Risotto schließlich die gewünschte Konsistenz erreicht hat, Parmesan einreiben sowie einige Gorgonzolawürfel unterschmelzen. Alles zusammen anrichten. Ich hatte mir noch einige Stückchen getrüffelter Mortadella in Butter geschwenkt und auch auf den Teller gegeben.