Archiv für Januar 2011

Kochgruppe und mediterranes Teamwork

KochgruppeEigentlich zeichnet sich bei unserer dienstäglichen Kochgruppe immer bloß reihum einer als Koch verantwortlich, um die Bande hungriger Mäuler mit wohlgerührtem Menue aus drei Gängen zu verköstigen. Hauten wir wirklich alle in einen Topf, schlügen wir uns vermutlich die Köppe ein und so kann jeder nach der Pflicht einige Wochen genüsslich schlemmen und braucht bloß noch Wein aufzutischen. Trotzdem ist es durchaus gern gesehen, wenn sich ein Team zusammenschließt, um Finanzen wie Kompetenzen in einen Pott zu werfen, und gemeinsam kocht. So wie diese Woche:

Calamari in Tomaten-Knoblauchsauce

Man erhitzt Olivenöl in der Pfanne und brät die Calamari scharf an, dann gibt man den Knoblauch dazu und brät diesen kurz mit. Nun wird eine Dose Cherrytomaten dazu gegeben und frische gehackte Chillschoten.
Die Calamari bei niedriger Hitze im Sud köcheln lassen, frischen Oregano dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig!

Calamari in pikanter Tomatensauce

Mediterrane Spaghetti

Man hackt frische Kräuter, in diesem Fall Petersilie, Salbei, Oregano, Rosmarin und Thymian, und vermengt sie mit klein geschnittenem Toastbrot. Dann bestreut man die Mischung mit Maisgrieß und gibt fein gehackte Sardellenfilets, gehackten Knoblauch und schwarze Oliven dazu.
Etwas Olivenöl darüber geben und gut durchmengen.
In einer anderen Schüssel vermengt man grob klein gehackten Rucola, klein geschnittene getrocknete Tomaten und Kapern miteinander.
Nun werden die Spaghetti in stark gesalzenem Wasser gekocht, in unserem Fall 12 min. kochende Spaghetti von „De Cecco“ (die besten Spaghetti der Welt).
Anschließend brät man die Toastbrot-Kräuterpaste mit viel Butter 5 Minuten unter ständigem Rühren in der Pfanne an und gibt die Spaghetti dazu, alles gut durchmengen vom Feuer nehmen und die Rucolamischung unterheben, fertig!

Mediterrane Spaghetti

Russischcreme mit Erdbeeren

Man nehme 3 Eigelb und vermischt diese mit Zucker, Sahne und Rum und schlägt das Gemisch mit einem Rührgerät steif. Anschließend kommen die klein geschnittenen Erdbeeren dazu, la voila!

Russischcreme mit Erdbeeren

Unsere Durchlaucht von der Stange

Den geschmorten Lauch gibt es hier häufiger, schnelle Küche eben, doch mit der Zeit erfahren auch die simpelsten Gerichte ihre Aufwertung. Schmort man nämlich die halbierten, angebratenen Porreestangen in Weißwein weiter, wird das Ergebnis schonmal deutlich feiner im Geschmack. Die Säure machts. Das Gratinieren kann man sich sparen, sondern bloß den guten Parmesan zum Servieren drüber reiben. Würfelchen vom ausgebratenen Speck machen sich ganz gut als zusätzliche Würze und statt des massigen Aligots tun es auch ein paar in Entenschmalz angebratenen Kartoffelwürfel.

Geschmorter Lauch mit Speck und Bratkartoffeln

Gefüllte Reisbällchen auf Radicchiopotpourri

Noch besser als gemischte Kleinigkeiten, sind bei knapper Küchenzeit solche Gerichte, aus denen sich gleich mehrere Mahlzeiten werkeln lassen. Das lieb ich ja, wenn aus eins noch zwei oder gar drei werden und man keine schweren Geschütze auffahren braucht, um ein Geschmacksfeuerwerk zu zünden. Anstoß gaben dieses Mal die reichhaltigen Überreste eines schlichten Safranrisottos und die unbändige Lust auf Salat, die sich bei mir mit den steigenden Temperaturen umgehend eingestellt hat. Trotzdem will ich noch nicht vom Frühling sprechen, denn wenn ich nur ans letzte Jahr denke, verbann ich die dicken Socken nicht vor Mai aus meiner Klamotte und mag auch mit einem Salat noch was warmes im Bauch.

Die gefüllten Reisbällchen sind in der italienischen Küche vermutlich auch als typisches Resteessen entstanden. Ich hatte für die Füllung etwas Blattspinat mit heißem Wasser aus dem Kocher überbrüht, mit kaltem Wasser abgeschreckt und grob gehackt. Gestückelte, braune Champignons in rauchheißem Butterfett anbraten und vom Herd nehmen. Eine fein geschnittene Knoblauchzehe sowie den Spinat kurz in der noch warmen Pfanne mitschwenken. Jetzt mit feuchten Händen aus den Risottoresten etwa mandarinengroße Bällchen formen, mit der Masse füllen und schließlich in Mehl, verschlagenem Ei sowie einer Mischung aus Panko und Polentagrieß wenden. Zunächst sind die Bällchen noch etwas labberig und geraten schnell aus der Form. Lässt man sie aber ewas ruhen, kann man später nochmal nachbessern und gleichmäßigere Kugeln formen. Die Reisbällchen zuletzt in heißem Butterschmalz rundrum goldbraun braten.

Nebenher in Streifen geschnittenen Radicchio ganz kurz heiß anbraten, etwas Zucker zugeben und schließlich mit Balsamicoessig und Orangensaft ablöschen. Den geschmorten Salat auf vorgewärmten Tellern ausbreiten, ein paar Gorgonzolawürfel darüber geben und die Bällchen darauf sevieren. Ich hatte mir außerdem noch das zerrupfte Brät einer Salsiccia angebraten und ebenfalls auf dem bunten Teller verteilt.

Gefüllte Reisbällchen mit Spinat und Pilzen

Gemüsecremesuppe mit Rauchforelle

Ausgekochtes SuppengemüseKomme ich selten zum Kochen, dann muss alles dabei sein, wenn ich schließlich doch mal den Löffel schwinge. Trotzdem hab ich auch dann kaum Zeit, den großen Budenzauber zu veranstalten, aber das brauchts ja auch gar nicht. Mit Süppchen oder Eintöpfen bin ich meist vollends bedient, denn die unterschiedlichen Ingredienzen und eine reichhaltige Einlage kann man nach und nach zu einem bunten Topf vereinen und dabei toll mitverfolgen, wie sich der Geschmack verdichtet.

Suppengemüse liefert immer die Basis. Gestückelte Möhren, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel kurz mit etwas Tomatenmark anrösten und dann mit Wasser aufgießen. Ein Kräuterbund aus Lorbeer, Bohnenkraut, Thymian und Rosmarin kommt noch rein. Das köchelt eine gute Stunde vor sich hin, während ich den Schaum immer mal wieder abschöpfe. Will man eine klare Brühe, kann man das ausgekochte Gemüse einfach aussieben. Bei so einer Cremesuppe streiche ich das aber durch ein Sieb zurück in die Brühe.

Gemüsecremebrühe Kartoffeln

Dann kommen zwei, drei gewürfelte Kartoffeln dazu. Alles wird nochmal gut aufgekocht, mit einem Schlag saurer Sahne püriert und mit einer Einlage aus knusprig gebratenem Bauchspeck und geräucherter Forelle serviert. Zuletzt kann man noch etws Meerrettich reinreiben, das macht die Nase frei.

Gemüsecremesuppe mit gerächerter Forelle und Speck

Kochgruppe – Nouvelle Cuisine

KochgruppeEin frohes neues Jahr beginnt bei der Kochgruppe erst, wenn ein frisches Menue auf den Tisch kommt. Eigentlich jeden Dienstag, doch fielen kurz nach dem Jahreswechsel altangediente Köche aus, im kleinen Kreis hatten wir bloß ein Käsefondue auf die Beine gestellt. Glücklicherweise kündigte umgehend unser neustes Mitglied eigene Tätlichkeiten an. Der hatte nämlich die Feiertage in Brasilien verbracht und derweil doch glatt Nachholbedarf, was die weihnachtliche Küche angeht. Da haben wir dann alle was von. Nouvelle Cuisine à la Melf!

Kartoffelsuppe

Nen Haufen mehlig kochender Kartoffel weichkochen, ne scheibe Speck mitkochen wer will. Dann zermatschen und weiterkochen. Schaum abschöpfen.
Parallel ne Gemüsebrühe ansetzen. Alles ordentlich anbraten und dann mit Wasser auffüllen, und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Dabei Schaum immer wieder abschöpfen. (Sellerie, Lauch, Petersielienwurzel, Zwiebel, Karotte, Fenchel Staudensellerie, Karotte , 3-4 Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Piment 3-4, ) Nicht zu viel Karotte, da die Brühe sonst süß wird.
Wenn die Kartoffelbrühe dicker wird, mit Brühe auffüllen. Sämigkeit und Geschmack überprüfen und bei gewünschtem Ergebnis gut sein lassen. Das Ganze noch mit ordentlich Salz und Muskat abschmecken.

Die Einlagen wie folgt vorbereiten:
Stangensellerie in kleine Stücke schneiden, anbraten und dann schon mal in die Suppe damit. Können ruhig noch ein bisschen mit kochen.
Speckwürfel knusprig braten
Apfel (keine Mehligen!) in Stücke mit 1,5 cm Kantenlänge schneiden und vorsichtig anbraten, bis sie eine angenehme Süße entwickeln, aber noch knackig sind.
Apfel und Speck möglichst kurz vor dem Servieren in die Suppe.

Kartoffelsuppe

Entenbrust á l‘orange mit Rotkohlstrudel

Erst mal den Rotkohl kochen. Am besten einen Tag vorher. Ich nahm geschnipselten Rotkohl, Rotweinessig sowie etwas Wasser. Ins Gewürzsäckchen kommen Pfeffer, Piment, Wacholder, Lorbeerblatt, Nelke, Zimtstange. Zum Schluss noch Apfelstücke (säuerlich) zugeben und mit weich kochen. Rotkohl kochen, bis die Farbe gleichmäßig ist und die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit ordentlich Salz und Zucker abschmecken.
Den gut abgetropften Rotkohl in dünn ausgerollten Blätterteig einwickeln. Ränder mit Eigelb bestreichen, damit die Rolle zusammen klebt! Ca. 20 min. vor Servieren in Ofen schieben und rausholen, wenn Sie gelb-braun gebacken sind.
Die Entenbrust auf der Fettseite einritzen, so dass ein Rautenmuster entsteht. Mit der Fettseite in eine trockene, heiße Pfanne legen und braten, bis die Haut knusprig ist. Dann auf der anderen Seite kurz anbraten. In der Pfanne noch Zweige von Rosmarin und Thymian mitbraten. Die Ente, nachdem sie auf beiden Seiten angebraten ist, salzen und pfeffern. Dann in den Ofen schieben und bei ca. 180° 10-15 min fertig garen.
In dem Bratfett nun Orangenzesten mitbraten und das Ganze mit Sherry ablöschen. Orangensaft zutun und mit Geflügelbrühe auffüllen. Einreduzieren lassen und mit Butter aufmontieren.

Ente à l`orange mit Rotkohlstrudel

Cappuccino-Mousse

Espressobohnen 2 Tage in Sahne einlegen.
4 Eier trennen. Eiweiß zu Schnee schlagen und kalt stellen. Espressosahne steifschlagen und kalt stellen.
Weiße Kuvertüre/Schokolade (ca. 200 g) schmelzen. Eigelb schaumig schlagen (über Wasserbad, ca. 40°)
Eigelb und Schokolade vermengen und cremig/schaumig schlagen
Vorsichtig Eischnee unter die Schokomasse heben. Anschließend die Sahne vorsichtig unterheben.
Kaltstellen und hoffen dass es fest wird.

Cappuccino

Root Beer

Root Beer

3 Tage satt: Ossobuco

Wie manch einer weiß, mach ich mir mit einem satten Braten in unserem halbvegetarischen Haushalt keine Freunde. Umso besser, denk ich mir inzwischen, dann bleibt mehr für mich. Man muss nur die passenden Stücke finden, dann ist man schnell drei Tage satt und trotz der vergangenen deftigen Feiertage ess ich gerade jetzt im Winter besonders gern Fleisch, während ich im Sommer ganz gut darauf verzichten kann, ohne, dass mir irgendwas fehlte. Zu der Zeit gibt es aber auch eine deutlich reizvollere Auswahl an Obst und Gemüsevariationen, deren Wintergenossen aus Kraut und Rüben mir doch schnell über sind.

Trotzdem folge ich auch im neuen Jahr meiner stillen Selbstverpflichtung zur Ganztiernutzung und beim Schmoren kann man sich besonders gut den leicht vergessenen Teilstücken vom Tier widmen, die viel zu oft zugunsten von Filet und Co. links liegen gelassen werden. Unnötig, denn gerade Stücken wie die Hachse und die zugehörigen Beinscheiben vom Kalb oder Rind sind nicht nur vergleichsweise günstig, die schmecken zudem kräftig und gut. Mir zumindest bald schon drei Tage.

Mehlierte Beinscheibe vom Rind Beinscheibe anbraten

Ossobuco alla Milanese nennt man das wohl in der italienischen Küche, wenn die mehlierte Beinscheibe kurz scharf angebraten wird und wie im Weiteren schmorend durchgart. Auch das gestückelte Suppengemüse bekommt seine Röstung im selben Topf, etwas Tomatenmark, bevor alles mit reichlich Rotwein abgelöscht wird. Die Beinscheibe wieder obenauf legen, ein paar Dosentomaten dazugeben und bei Bedarf noch soviel Wasser angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt im Sud liegt. Ein Kräuterbund aus Lorbeer, Thymian, Bohnenkraut und Rosmarin kommt auch hinein, kurz aufkochen und dann wandert alles bei geschlossenem Deckel für 2 bis 3 Stunden bei 120 Grad in den Ofen.

Kalbshachse im Schmorsud

Geschmorte Beinscheibe vom Rind Schmorsud passieren

Die Beinscheibe herausnehmen, bei Bedarf vom Knochen sowie übrig gebliebenen Sehnen befreien und den Sud durch ein Sieb passieren. Frische, fein geschnittene Mirepoix in die Sauce geben, die Beinscheibe wieder einlegen und dann nochmal ohne Deckel solange im Ofen weiterschmurgeln, bis der Schwung jungen Gemüses gar ist. Dazu gibts einfache Käsespätzle mit gereiftem Appenzeller.

Ossobuco mit Käsespätzle

Satte Portion, darum schmeckt heute gleich nochmal eine weitere Fuhre mit Endivienstampf. Der frisch angesetzte Kartoffelpü wird dabei mit dem in Streifen geschnittenem und kurz in heißem Entenschmalz geschwenktem Salat vermengt. Und morgen gibts die letzten Reste, versprochen.

Ossobuco mit Endivienstampf Ossobuco mit Endivienstampf

I just play the whole day long!

via jrgmye

Gorgonzolarisotto mit Rosmarinbirne und Trüffelmortadella

2011, da isses also und nach den ganzen umweihnachtlichen Völlereien und Jahreswechselspektakeln darf es gern wieder bodenständig weitergehen. Risotto als Seelentröster bietet sich immer dann an, wenn man es sich leicht machen und trotzdem unterschiedliche Geschmäcker zusammenführen mag. Ich hab das lange Zeit als Reis mit Scheiß verteufelt und die Rührerei abgelehnt, aber inzwischen weiß ich die vielseitige Schlonzigkeit durchaus zu schätzen. Geschmacklich kann man damit auf jeden Fall viel ausprobieren.

Gewürfelte Schalotten und Risottoreis in Butter, bei knapp mittlerer Hitze andünsten. Mit Weißwein ablöschen und dann abwechselnd immer mal wieder Gemüsefond und Weißwein angießen und rühren, rühren rühren. Cucina Rapida, trotz aller Geduld. Nebenher zwei gestückelte Bürgermeisterbirnen mit Rosmarin in Butter schwenken, in Weißwein einige Minuten dünsten und beiseite stellen. Wenn das Risotto schließlich die gewünschte Konsistenz erreicht hat, Parmesan einreiben sowie einige Gorgonzolawürfel unterschmelzen. Alles zusammen anrichten. Ich hatte mir noch einige Stückchen getrüffelter Mortadella in Butter geschwenkt und auch auf den Teller gegeben.

Gorgonzolarisotto mit Birnen und Trüffelmortadella
Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de




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