Archiv für Februar 2011

Sandwich with Balls

Zutaten MeatballsIn Anlehnung an meine Oscarreife Meatballpasta aus dem letzten Jahr und inspiriert vom Sub aus der Smitten Kitchen gibts diesmal die Sandwichversion mit Eiern – Quatsch – blutroten Fleischbällchen, Zwiebeln und Käse. Nix für den empfindlichen Magen, aber genau das Richtige bei einer Heißhungerattcke zum Ausklang eines hundsfaulen Wochenendes oder bloß so. Weils schmeckt.

Ein Ciabatta aushöhlen und die Semmelbrösel kurz durchtrocknen lassen. Mit gemischtem Hack, einem Klacks Senf, geröstet gemörserten Koriander- und Kreuzkümmelsamen, gehackter Petersilie und Kapern sowie einem Ei verkneten. Zu mundgerechten Bällchen gerollt erst in Mehl, verschlagenen Eiern und schließlich in einem Semmelbrösel-Panko-Gemisch wenden. Lässt man die Fleischbällchen einen Moment stehen, kann man die nochmal besser nachformen.

In einer geölten Pfanne rundrum braun anrösten, von der Hitze nehmen und in einem eingeköcheltem Tomatensugo aus Dosentomaten, gehacktem Sardellenfilets, Kapern und reichlich Piment d`Espelette vermengt gar ziehen lassen.

Panierte Meatballs Meatballs mit Tomatensauce

Nebenher Zwiebeln goldbraun rösten und mit der restlichen Sauce vermengen.

Gebräunte Zwiebeln Zwiebeln mit Tomatensauce

Das Ciabatta mit dem Zwiebelgemenge ausstreichen, die Meatballs einlegen und mit etwas geriebenem Käse im Öfen gratinieren.

Meatball Sandwich

Zutaten CheeseballsAls vegetarische Alternative kann man geriebenen Pecorino, etwas Mehl, gehackte Petersilie, Kreuzkümmel und Koriander mit Eiern mischen. Ebenfalls panieren und in der Pfanne anrösten. Den Tomatenkrams gibt man besser erst nachträglich und direkt aufs Sandwich, sonst werden die Bällchen zu matschig. Meine Käsebällchen aus der Cheeseballpasta haben mir sowieso besser gefallen, weil die durch den Quark viel fluffiger werden.

Panierte Käsebällchen Cheeseball Sandwich
Cole SlawDazu hatte ich Cole Slaw aus fein geriebenem Weißkohl, Urmöhren, und einem Apfel vorbereitet. Frühlingszwiebelringe, etwas Sherryessig hinzugeben, wenig Senf, Prise Zucker, Joghurt und Creme Fraiche einrühren und mindestens zwei Stunden ziehen lassen.

Ich hab die Pfanne heiß!

Pfanne einbrennen 1. Öl Zum Rauchpunkt erhitzen
Pfanne einbrennen Salzen
Kartoffelschalen Vebrennen lassen
Kartoffelscheiben mit Salz Verbrennen lassen
Eingebrannte Pfanne

Fridays Snack Attack

Nein, niemand braucht abends noch große Küche machen, wenn es zum Mittag schon was Warmes gab. Es ist Freitag, Wochenende, Füße hoch und das Einzige was jetzt noch aufflammt ist das Serienprogramm oder ein Best of Kino 2010 zur Einstimmung auf die herannahende Oscarnacht, die man wohl sowieso wieder verschläft, weil man montags schließlich früh raus muss. Knurr. Aha, das kann noch nicht alles gewesen sein, denn ein paar Snacks gehören immerhin dazu, wenn man es sich auch gemütlich machen will und dazu gehts wieder an die Resteverwertung.

Pikantes Röstbrot mit Avocadodip

Die Avocado kommt gerade matschig genug aus dem Kühlschrank gekullert. Mit etwas Sauerrahm, geröstetem Kreuzkümmel und Koriandersamen pürieren, eine gehackte Knoblauchzehe untermengen und mit reichlich Limettensaft beträufelt ziehen lassen. Nebenher die Scheiben vom olschen Brot mit Rosmarin in der Pfanne rösten, dann mit gehackten Sardellenfilets, Kapern und geriebenem Appenzeller versehen, im Ofen gratinieren.

Welchen Film würdet ihr dazu empfehlen? Ich bin noch für alle Vorschläge offen.

Pikantes Röstbrot mit Avocadodip

Schmalhans Restemeister

Klar, große Küche ist das wiederum nicht, wenn man sich tagelang die Reste vom Feste aufs Brot buttert, aber wenn man zudem die übrigen Brezenknödel anbrät, noch gedämpfte und in Butter geschwenkte Steckrübenwürfel zugibt, dann gibts auch nichts zu meckern.

Gebratene Brezenknödel mit Steckrübe

Wirtshausküche mit Kochgruppe

KochgruppeEin bisschen Tumbleweed zog hier zuletzt bloß noch durch und ebenso verlassen wie dieser Blog, fühlen wir uns derzeit bei unserer wöchentlichen Kochgruppe. Da sitzen wir auf einmal zu Dritt am Tisch und müssen uns auswärtige Mitesser ins Boot holen, während der unternehmungslustige Rest sich über Indien und Afrika Richtung Sonne abgesetzt hat. Prompt reißen wieder die miesen Sitten ein, auf manche Rezepte warte ich heute noch, doch was wir uns derweil nicht entgehen lassen, ist das regelmäßige Menue aus drei Gängen, welches abwechselnd einer von uns auf den Tisch bringt. Darum schieb ich an dieser Stelle auch schon wieder meine jüngste Performance zur feuchtfröhlichen Wirtshausküche ein und die verbliebenen Herren müssen sich dann halt einfach mal ranhalten.

Fenchelsuppe mit Weißwurst

Gemüsesuppe mit FenchelFür die Suppe hatt ich zunächst eine Zwiebel halbiert und die Schnittseiten auf einem Stück Alufolie direkt auf der Herdplatte kräftig angeröstet. Nebenher gestückeles Suppengemüse (Knollensellerie, Lauch, Möhren, Petersilienwurzel und Fenchelstrunk) mit etwas Tomatenmark im Topf anbraten, dann mit reichlich Sherry ablöschen. Mit Wasser aufgießen, die Zwiebeln hinzugeben, zwei Stunden köcheln und über nacht ausgeschaltet ziehen lassen. Ein Lorbeerblatt sowie ein paar Fenchelsamen kommen auch noch dazu.

Zuletzt die Suppe durch ein Sieb gießen, dann noch einmal mit wenig frischer Brunoise und vor allem der restlichen Fenchelknolle versehen aufkochen. Darin zieht mundgerechte Weißwurst gar und angerichtet wird das mit einer würzigen Gremolata aus gehackter Petersilie, Fenchelgrün und Knoblauchzehe, Zitronenzesten und Meersalz, die bloß grob durchgemörsert werden.

Fenchelsuppe mit Weißwurst

Schweinebraten mit Brezelknödeln und Apfelsauerkraut

Schweinebraten Sous VideDen Schweinebraten wollte ich sanft vorgaren. Deshalb zog der erst mit Senf und Code Tatanka (div. Pfeffer, Steilpilze, Knoblauch, Wacholderbeeren, Chili, Buschtomaten, Rosmarin, Gewürznelken, Thymian, Kardamon) massiert, mehrlagig in Frischhalte- und Alufolie umwickelt über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag habe ich dann einen großen Topf mit Wasser aufgekocht, den Braten da rein gegeben und bei mittlerer Hitze simmernd beinahe drei Stunden köcheln lassen. Ich weiß nicht, ob diese Zeit schon zu viel war, oder das spätere Krusteln im Ofen einfach zu lange gedauert hat, aber ein bisschen dröge ist der leider am Ende trotzdem geworden und das entspricht sicherlich nicht dem Sinne des Erfinders. Eigentlich soll diese Methode nämlich besondere Saftigkeit garantieren, aber da habe ich auf die herkömmliche Art letztes Mal mehr Schwein gehabt.

Brezelknödel mit Apfelsauerkraut Zur Beilage schmorte Sauerkraut mit Weißwein, Wacholderbeeren und etwas Ahornsirup einige Stunden auf kleiner Flamme in einer Pfanne und zuletzt werden noch ein paar Apfelstückchen untergerührt, die nur kurz warm ziehen.

Brezeln sind hier im hohen Norden nicht so leicht zu bekommen, aber Laugenstangen tun es eben auch, wenn die grob zerrupft etwas altbacken rumliegen. Zimmerwarme Milch mit Eiern verschlagen mit den gerupften Semmeln vermengen, reichlich gehackte Petersilie dazu geben und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Stunde ziehen lassen und dann in Rollen, auf Frischhalte- und Alufolie verteilt, fest einwickeln. Schließlich in heißem Wasser 20 Minuten ziehen lassen, aufwickeln und in Scheiben aufschneiden.

Den Braten zuletzt in eine ofenfeste Form setzen, etwas Wasser angießen. Die Kruste abwechselnd mit Salzwasser und Honig bepinseln und bei voller Oberhitze langsam durchkrusteln lassen. Das hat bei mir nochmal eine gute Stunde gebraucht und war vielleicht auch ein Grund dafür, warum der Braten zuviel Saft ließ, den ich nichtmal mehr zum Montieren einer Sauce nutzen konnte, sondern zerlassene Butte dazu reichte. Dann kann mans besser gleich in der Röhre machen und sich das Wassergedöns getrost sparen.

Alles zusammen anrichten und Senf dazu reichen.

Schweinekrustenbraten mit Brezelknödeln und Apfelsauerkraut

Büffelmilcheis mit Kürbiskernkrokant und -öl

Da Eis ist gekauft, da weiß man, was man hat. Für den Krokant hatte ich sanft braunen, mit Vanilleschote aromatisierten, braunen Zucker in einer Pfanne flüssig werden lassen. Die Kürbiskerne, wie bei den Gebrannten, einrühren, etwas Meersalz sowie Piment d`Espelette aufstreuen und zügig auf einem Backblech ausstreichen. Ist der Zucker ausgehärtet, kann man das entweder einfach so wegknabbern, oder einen Teil mit einem Hammer zu feinem Krokant zerstoßen.

Das Eis mit etwas Kürbiskernöl und dem Krokant servieren.

Kandierte Kürbiskerne Kürbiskernkrokant
Büffelmilcheis mit Kürbiskernöl und Kürbiskernkrokant

Hamburger Wahlsonntag

Wahlfrühstück Übungswahl
Teil 1 Teil 2
Wahlsonntag Wahlbeobachter
Kätzchentöten Mit Hut
Max Mustermann Tür zu
Wurst Weißwurst
Erste Hochrechnung

Versuppte Augen, Auberginen und Ricotta

Gebackene AuberginenKochratgeber nehmen in meinem Bücherregal bisher einen verschwindend geringen Teil ein und noch seltener greif ich da mal zu, um mich für ein neues Essen inspirieren zu lassen. Manchmal aber eben doch und hervor kramte ich zuletzt das erste Buch von Jamie Oliver, Von Anfang an Genial. Die Cremige Suppe aus Auberginen, weißen Bohnen und Ricotta sollte mein Repertoire erweitern, denn Bohnen geraten hier oft auf den Speiseplan und Abwechslung schadet nie. Ich wunder mich jetzt rückblickend gar nicht, dass dieses Rezept nicht mit einem Foto illustriert wurde und will euch sowas trotzdem nicht ersparen. Kurzum, besonders ansehnlich wird die nicht, etwas fad bleibt die auch noch, aber einen Versuch wars wert. Immerhin.

Getrocknete Augenbohnen über Nacht in Wasser einweichen. Am folgenden Tag abspülen, mit frischem Wasser zum Kochen bringen und eine Stunde gar köcheln. Nebenher Auberginen mit einer Gabel rundrum einstechen und im Ofen etwa 45 Minuten auf höchster Stufe backen.

Zwiebeln, Knoblauch, Piment d`Espelette und getrockneten Thymian in Olivenöl andünsten. Fruchtfleisch der Auberginen mit einem Löffel hineinschaben, abgegossene Bohnen dazu geben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Noch einmal 20 Minuten köcheln lassen, dann einen Teil heraus nehmen und beiseite stellen. Den Rest mit reichlich Ricotta vermengt pürieren, Salzen, Pfeffern. Fertig. Den Spritzer Zitrone kann die ganz gut vertragen und womöglich bekommt man die mit geschmackvolleren Auberginen sogar besser hin. In aller Einfachheit hat mich dieses Gericht jedoch eher enttäuscht.

Augenbohnen Auberginensuppe mit Augenbohnen und Ricotta

Nicht im Sinne des Erfinders

Mal im Ernst, wer hat eigentlich diese hahnebüchene Tradition eingeführt, nach der man an seinem eigenen Geburtstag dafür Sorge tragen muss, dass sich die Kollegen die süßen Kuchen schon zu gottloser Frühmorgenzeit in die Flunsch ziehen können? Es ging doch schlichtweg nicht mit rechten Dingen zu, als ich mich Samstag wie Sonntag und damit das ganze verschwindend kurze Wochenende lang in der Küche mit meiner Backmuffeligkeit ringend dieser vermeintlichen Tatsache stellte, um erst einen Rotweinkuchen aus der Röhre zu zaubern und mich sogar noch am manisch japanischen Käsekuchen versuchte. Den hatte schon Sylvie gerockt, in Alice`s Wunderland gab es den und mich hatte der vom ersten Anblick vor allem deshalb überzeugt, weil der ohne viel Mehlgeflusel auskommt, sondern eher wie ein Soufflée im Wasserbad gegart wird. Genau das hat bei mir leider nicht so geklappt, wie bei all den anderen Zuckerbäckern vor mir.

Aufgeschlagenes Eigelb Mit geschlagener Sahne verrühren

Klar, hab ich mich sklawisch ans Rezept gehalten, Eigelbe und Eier mit allem Gedöns aufgeschlagen, Sahne dazu, Eischnee auch und die Form nach bestem Wissen und Gewissen in Papier und Folie gekleidet.

Gesiebtes Stärkemehl untermengen Eischnee unterheben

Im Wasserbad bei 160 Grad zeigten sich dann aber schnell die ersten Risse an der Oberfläche, sodass ich die Temperatur bereits nach guten 15 Minuten auf 110 Grad herunter regelte. Ob es daran lag, oder einfach, weil trotz aller Vorkehrungen Wasser seinen Weg zum Boden der Form fand, das weiß ich nicht. Jedenfalls schrumpfte das Stück nach vollendeter Ofenzeit auf ein Drittel zusammen und war bloß noch ein Schatten seiner selbst. Geschmeckt hats trotzdem, hab ich mir sagen lassen.

Ins Wasserbad geben Japanischer Käsekuchen
Käsekuchen mit Puderzucker

Eierspeise zum Sonntag

Seitdem wir nur noch so selten zum Kochen kommen, gilt dem Frühstück besonderes Augenmerk und da mag ich es lieber deftig. Schließlich macht man es sich bei diesem beständigen Regen, der Hamburg seit Tagen unter Wasser setzt, lieber gemütlich und verdöst den Morgen über den Eiern brütend in Lektüre vertieft, knallt durch das Serienprogramm und hält die Fenster nach draußen fest verschlossen.

Bunter gehts dafür auf den Tellern zu, auch wenn Eier spätestens seit der Einführung unseres regen Hühnerfruchthandels während der wöchentlichen Kochgruppe eine stets willkommene Basis liefern. Jedes Skandälchen zieht müde belächelt an uns vorbei, denn die Eier, die wir hier kartonweise wegspachteln, die kommen von einem alten Hühnermann vom Dörben. In direkter Nachbarschaft mütterlich anwohnender Obhut, bietet der Hühneropa unseren Scharrerkollegen ein Domizil in Frieden und Freiheit, auch wenn die das laut eigenen Aussagen kaum zu schätzen wissen. Die Angst vor Raubvögeln ist bei den Hühnersens so weit ausgeprägt, dass sie die umliegenden Wiesen und Weiden lieber im sicheren Umkreis ihres Verschlages in Augenschein nehmen und ansonsten in Deckung bleiben. Saftey first, gilt für die Vögel, die Eier und damit auch für uns.

Doch genug der romantisierten Landwirtschaft, schließlich wollen wir hier noch was zu Beißen haben. Eine handvoll Blattspinat mit Wasser aus dem Kocher überbrühen und grob hacken. Gestückelte braune Champignons in der Pfanne rundrum braun anrösten. Den Spinat und eine gehackte Knoblauchzehe kurz mitschwenken und dann die Pfanne vom Herd ziehen. Eier in die Pfanne schlagen, bei niedriger Hitze langsam stocken lassen und sanft umschieben. Etwas Trüffelbutter sowie geriebenen Parmesan unterschmelzen und alles zusammen auf einem halben Brötchen anrichten.

Rührei mit Champignons und Blattspinat

Cucina Classica

KochgruppeKochgruppe, und ich bin dran. Ja, schon wieder, aber so ist das, wenn man vormals eine Runde ausgesetzt hat. Dann kommts irgendwann doppelt. Dreifach ja sowieso, denn schließlich soll wöchentlich jeweils einer von uns ein Menue aus drei Gängen der hungrigen Meute zur schonungslosen Kritik anheim fallen lassen. Das geschieht keineswegs in professionell klinischer Atmosphäre einer Großküche, sondern diesmal eben mitten im geselligen Durcheinander meiner Wohnstube, in der nicht bloß das Menue kocht, sondern auch alle acht Leute an einem Tisch ihren Platz finden, während es rings herum blubbernd aus den Töpfen zischt.

Das Bild einer Großfamilie kommt einem da schnell in den Kopf, darum wohl kam ich diesmal auch auf ein ganz klassisches, italienisches Menue, und man konzipiert den Ablauf besser so, dass sich das ganz große Chaos irgendwie in Grenzen hält. Drei Tage Vorlauf hatte ich mir dafür genommen, um jeden Abend einen weiteren Gang der Menuefolge auszubrutzeln und das ist dabei rausgekommen:

Linsenschaumsuppe mit Räucheraal

Streng genommen gab es diese Suppe hier schonmal, aber bisher ohne Rezept, was wirklich eine Schande ist, denn das ist ein echter Geschmackskracher.

Zunächst das gestückelte Suppengemüse (Möhren, Lauch, Wurzelpetersilie, Knollen- und Stangensellerie) mit etwas Tomatenmark und der Haut vom Räucheraal anrösten.

Suppengemüse Suppenbasis mit Aalhaut

Dann kommen 400 g Berglinsen hinzu und alles wird mit Wasser, sowie 400 ml Gemüsefond aufgegossen und köchelt solange gar, bis die Linsen gerade eben noch bissfest sind. Ein Drittel davon abschöpfen und in einem separaten Topf beiseite stellen. Den übrigen Teil von der Aalhaut befreien, fein pürieren, durch ein Sieb streichen und den übrigen Klumpen nochmal gut durch ein Tuch auspressen. Die Suppe nochmals mit einem Glas Weißwein aufkochen.

Linseneintopf Passierte Linsensuppe

Nebenher einen Becher Sahne steif schlagen und in die nicht mehr kochende Suppe rühren, bis ein feiner Schaum entsteht. Die übrige Einlage mit gutem Balsamico aufköcheln, Filets vom Räucheraal stückeln und alles zusammen mit etwas gehackter Petersilie bestreut anrichten.

Linsencremesuppe mit Räucheraal

Ragù alla Bolognese

Diesen Klassiker der italienischen Küche hatte ich bereits zwei Tage vorher angesetzt, denn der darf gerne einige Zeit durchziehen. Nach und nach kommen dann alle Zutaten hinzu. Ich hatte außerdem Büffelbutter erjagt und die kommt an diese Stelle genau richtig, denn das Ragu wird mit Butter und nicht mit Öl angerührt. Zuerst die Fleischanlage (Beinscheiben vom Kalb und Rind, 400 g Entrecote und das ausgelöste Brät zweier Salsiccia) jeweils einzeln rundrum heiß anbraten und beiseite stellen. Wieder Suppengemüse mit etwas Tomatenmark anrösten, mit einer drittel Flasche guten Rotweins (Primitivo) ablöschen. 400 ml Kalbsfond zugeben, das Fleisch einlegen, eine große Dosen Tomaten angießen und dann genüsslich zwei bis drei Stunden simmern lassen.

Suppengemüse Fleisch für Ragu alla Bolognese

Das Fleisch herausnehmen, mit zwei Gabeln die Fasern in kleinen Bröckchen trennen und wieder in den Sud geben. Getrocknete Kräuter (Rosmarin, Oregano, Thymian und Bohnenkraut) kommen auch mit rein. Zudem hatte ich eine handvoll getrockneter Steinpilze in einem Glas lauwarmen Wasser eingelegt, die Pilze grob durchgehackt und alles zusammen zum Raù gegeben. Das lagerte dann einen Tag bei knappen Minustemperaturen und bei geschlossenem Deckel auf dem Balkon.

Am zweiten Tag nochmls erwärmen. Nebenher gewürfelte Schalotten in Büffelbutter glasig dünsten und gestückelte Geflügelleber (Huhn und Pute) mitbraten, bevor das ebenfalls im großen Pott landet, um noch eine weitere Nacht auf dem Balkon auszuruhen.

Ragu alla Bolognese Hähnchen- und Putenleber

Das Ragù schließlich nochmals aufkochen und einen Becher saure Sahne einrühren. Für die Vegetarier hatte ich nebenher eine alternative Tomatenauce mit Suppengemüse, Kapern und eingelegen Sardellenfilets angerührt. Frische Tagliatelle ein knappe Minute im kochenden Wasser garen, in einem Teil der vegetarischen Sauce wenden und dann zusammen mit dem Ragù servieren.

Ragu alla Bolognese mit Tagliatelle

Dazu gehackte Kräuter aus Blattpetersilie und Selleriegrün, sowie frisch geriebenen Parmesan reichen und alles in großen Pötten auftischen.

Zu Tisch Aufgetischt

Tiramisù

KochgruppeDas musste jetzt mal sein, denn immerhin habe ich noch nie in meinem ganzen Leben ein Tiramisù fabriziert und mir ist hiernach vollends schleierhaft, warum das eigentlich so ist.

Für unseren Trupp trenne ich acht kleine Eier. Das Eigelb mit 3 Esslöffeln braunem Zucker im Wasserbad zu einer hellen Creme aufschlagen, einen Teelöffel gemahlenen Espresso dazu geben und 500 g Mascarpone unterrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und dann löffelweise unter die Creme rühren.

Drei Tassen starken Espresso aufkochen, 100 ml Masala darin verrühren, ganz kurz die Löffelbisquits darin eintauchen und mit jeweils einer Größe Abstand in einer großen Form auslegen. Die Hälfte der Creme darauf verstreichen, dann versetzt weitere Löffelbisquits einlegen, die restliche Creme ausstreichen und einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Kurz vor dem Servieren mit gesiebtem Kakaopulver abdecken und rinjehauen!

Mascarponecreme Tiramisu
Tiramisu




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