Cucina Classica

KochgruppeKochgruppe, und ich bin dran. Ja, schon wieder, aber so ist das, wenn man vormals eine Runde ausgesetzt hat. Dann kommts irgendwann doppelt. Dreifach ja sowieso, denn schließlich soll wöchentlich jeweils einer von uns ein Menue aus drei Gängen der hungrigen Meute zur schonungslosen Kritik anheim fallen lassen. Das geschieht keineswegs in professionell klinischer Atmosphäre einer Großküche, sondern diesmal eben mitten im geselligen Durcheinander meiner Wohnstube, in der nicht bloß das Menue kocht, sondern auch alle acht Leute an einem Tisch ihren Platz finden, während es rings herum blubbernd aus den Töpfen zischt.

Das Bild einer Großfamilie kommt einem da schnell in den Kopf, darum wohl kam ich diesmal auch auf ein ganz klassisches, italienisches Menue, und man konzipiert den Ablauf besser so, dass sich das ganz große Chaos irgendwie in Grenzen hält. Drei Tage Vorlauf hatte ich mir dafür genommen, um jeden Abend einen weiteren Gang der Menuefolge auszubrutzeln und das ist dabei rausgekommen:

Linsenschaumsuppe mit Räucheraal

Streng genommen gab es diese Suppe hier schonmal, aber bisher ohne Rezept, was wirklich eine Schande ist, denn das ist ein echter Geschmackskracher.

Zunächst das gestückelte Suppengemüse (Möhren, Lauch, Wurzelpetersilie, Knollen- und Stangensellerie) mit etwas Tomatenmark und der Haut vom Räucheraal anrösten.

Suppengemüse Suppenbasis mit Aalhaut

Dann kommen 400 g Berglinsen hinzu und alles wird mit Wasser, sowie 400 ml Gemüsefond aufgegossen und köchelt solange gar, bis die Linsen gerade eben noch bissfest sind. Ein Drittel davon abschöpfen und in einem separaten Topf beiseite stellen. Den übrigen Teil von der Aalhaut befreien, fein pürieren, durch ein Sieb streichen und den übrigen Klumpen nochmal gut durch ein Tuch auspressen. Die Suppe nochmals mit einem Glas Weißwein aufkochen.

Linseneintopf Passierte Linsensuppe

Nebenher einen Becher Sahne steif schlagen und in die nicht mehr kochende Suppe rühren, bis ein feiner Schaum entsteht. Die übrige Einlage mit gutem Balsamico aufköcheln, Filets vom Räucheraal stückeln und alles zusammen mit etwas gehackter Petersilie bestreut anrichten.

Linsencremesuppe mit Räucheraal

Ragù alla Bolognese

Diesen Klassiker der italienischen Küche hatte ich bereits zwei Tage vorher angesetzt, denn der darf gerne einige Zeit durchziehen. Nach und nach kommen dann alle Zutaten hinzu. Ich hatte außerdem Büffelbutter erjagt und die kommt an diese Stelle genau richtig, denn das Ragu wird mit Butter und nicht mit Öl angerührt. Zuerst die Fleischanlage (Beinscheiben vom Kalb und Rind, 400 g Entrecote und das ausgelöste Brät zweier Salsiccia) jeweils einzeln rundrum heiß anbraten und beiseite stellen. Wieder Suppengemüse mit etwas Tomatenmark anrösten, mit einer drittel Flasche guten Rotweins (Primitivo) ablöschen. 400 ml Kalbsfond zugeben, das Fleisch einlegen, eine große Dosen Tomaten angießen und dann genüsslich zwei bis drei Stunden simmern lassen.

Suppengemüse Fleisch für Ragu alla Bolognese

Das Fleisch herausnehmen, mit zwei Gabeln die Fasern in kleinen Bröckchen trennen und wieder in den Sud geben. Getrocknete Kräuter (Rosmarin, Oregano, Thymian und Bohnenkraut) kommen auch mit rein. Zudem hatte ich eine handvoll getrockneter Steinpilze in einem Glas lauwarmen Wasser eingelegt, die Pilze grob durchgehackt und alles zusammen zum Raù gegeben. Das lagerte dann einen Tag bei knappen Minustemperaturen und bei geschlossenem Deckel auf dem Balkon.

Am zweiten Tag nochmls erwärmen. Nebenher gewürfelte Schalotten in Büffelbutter glasig dünsten und gestückelte Geflügelleber (Huhn und Pute) mitbraten, bevor das ebenfalls im großen Pott landet, um noch eine weitere Nacht auf dem Balkon auszuruhen.

Ragu alla Bolognese Hähnchen- und Putenleber

Das Ragù schließlich nochmals aufkochen und einen Becher saure Sahne einrühren. Für die Vegetarier hatte ich nebenher eine alternative Tomatenauce mit Suppengemüse, Kapern und eingelegen Sardellenfilets angerührt. Frische Tagliatelle ein knappe Minute im kochenden Wasser garen, in einem Teil der vegetarischen Sauce wenden und dann zusammen mit dem Ragù servieren.

Ragu alla Bolognese mit Tagliatelle

Dazu gehackte Kräuter aus Blattpetersilie und Selleriegrün, sowie frisch geriebenen Parmesan reichen und alles in großen Pötten auftischen.

Zu Tisch Aufgetischt

Tiramisù

KochgruppeDas musste jetzt mal sein, denn immerhin habe ich noch nie in meinem ganzen Leben ein Tiramisù fabriziert und mir ist hiernach vollends schleierhaft, warum das eigentlich so ist.

Für unseren Trupp trenne ich acht kleine Eier. Das Eigelb mit 3 Esslöffeln braunem Zucker im Wasserbad zu einer hellen Creme aufschlagen, einen Teelöffel gemahlenen Espresso dazu geben und 500 g Mascarpone unterrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und dann löffelweise unter die Creme rühren.

Drei Tassen starken Espresso aufkochen, 100 ml Masala darin verrühren, ganz kurz die Löffelbisquits darin eintauchen und mit jeweils einer Größe Abstand in einer großen Form auslegen. Die Hälfte der Creme darauf verstreichen, dann versetzt weitere Löffelbisquits einlegen, die restliche Creme ausstreichen und einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Kurz vor dem Servieren mit gesiebtem Kakaopulver abdecken und rinjehauen!

Mascarponecreme Tiramisu
Tiramisu

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11 Antworten auf “Cucina Classica”


  1. 1 Arthurs Tochter 03. Februar 2011 um 12:05 Uhr

    Geflügelleber kommt bei mir auch immer ins Ragú. Und etwas Milch. Allerdings das Fleisch gleich gehackt, Deine Variante werde ich mir mal merken, das habe ich noch nie gelesen.

  2. 2 Mestolo 03. Februar 2011 um 18:46 Uhr

    Leber ins Ragú, wie spannend, auch wenn ich’s eher nicht nachkoche – aber man weiß ja nie.

    Tiramisu hab ich auch noch nie gemacht, aber ich weiß auch nicht genau, warum…

  3. 3 kulinaria katastrophalia 04. Februar 2011 um 2:41 Uhr

    Für die Vegetarier Sardellfilets — die werden sich gefreut haben D:

  4. 4 Schnick Schnack Schnuck 04. Februar 2011 um 6:38 Uhr

    @ Arthurs Tochter: Das gibts auch wieder, allein schon wegen der Reste. ;-)

    @ Mestolo: Hättetst sogar noch Reste bekommen, denn bei dem Ragu hab ich mich ganz schön vertan und die Hälfte jetzt eingefroren. Das Tiramisù war ratzfatz weg.

    @ kk: Ganz so dogmatisch sind se alle nicht. Fisch ist fällig.

  5. 5 Claus 04. Februar 2011 um 22:34 Uhr

    Die Bolo klingt gut, sogar sehr gut!

  6. 6 Schnick Schnack Schnuck 06. Februar 2011 um 9:36 Uhr

    @ Claus: Immer ran da!

  7. 7 tobias kocht! 06. Februar 2011 um 10:44 Uhr

    Ein Festmahl. Klingt ja nach einem super Abend.

  8. 8 Schnick Schnack Schnuck 07. Februar 2011 um 17:19 Uhr

    Stimmt, es war mir ein Fest!

  1. 1 Cucina Classica « Schnick Schnack Schnuck Pingback am 03. Februar 2011 um 8:27 Uhr
  2. 2 Best of Kochgruppe 2011 « Schnick Schnack Schnuck Pingback am 10. Februar 2012 um 17:42 Uhr
  3. 3 Kochgruppe Laubenpieperart « Schnick Schnack Schnuck Pingback am 02. September 2013 um 20:16 Uhr
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