Archiv für März 2011

Nix SchniPo – Kochgruppe!

KochgruppeNichts gegen Schnitzel mit Pommes, in Hamburger Gaststätten zählt das noch völlig zu Recht zu den Klassikern und mancher zelebriert in solchem Ambiente in schöner Regelmäßigkeit den berühmt berüchtigten SchniPo-Tag. Mit Recht, aber offensichtlich ohne Kochgruppe, denn wenn bei uns einer Hand anlegt, kommt schließlich ein Menue aus drei Gängen auf den Tisch und zwar sehr wohl auch jede Woche. Man sagt zwar, Traditionen seien zum Brechen, gegen eine klassische Kombo hat von uns aber niemand was.

Avocadosalat mit grünen Bohnen und Cesarsdressing

Für den Salat koche man die grünen Bohnen mit etwas Salz, sodass sie Biss behalten, dann mit Feldsalat, Tomaten und geschnittenen Schalotten in eine Schüssel geben. Zum Schluss die Avocado dazu geben und alles gut mischen.
Für das Dressing mischt man Olivenöl, Parmesan, Knoblauch, Senf, hellen Balsamicoessig, 2 Sardellenfilets, und einen guten Schuss Worchestersauce und püriert alles durch.

Avocadosalat mit Bohnen und Speck

Steinpilzrisotto, Kalbsschnitzel mit einer Steinpilzsauce

KalbsschnitzelMan brät gehackte Schalotten mit etwas Öl an und gibt den Risottoreis dazu, den mitdünsten bis er glasig wird. Anschließend alles mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen. Nun nach und nach klare Hühnerbrühe angießen, dass immer genug Flüssigkeit vorhanden ist. Zum Würzen ein Lorbeerblatt dazu geben. Steinpilze habe ich getrocknete verwendet, die ich 2 Stunden vorher in kaltem Wasser eingelegt habe. Einen guten Teil der Pilze nehme man, hackt sie klein und füttert das Risotto nach und nach damit.Wenn die Flüssigkeit aufgesaugt ist und der Reis noch etwas bissfest, noch Butter und Parmesan unterheben.

Für die Sauce nehme man die restlichen Steinpilze in dem Wasser und bringt sie zum kochen. Etwas Pilzfond angießen und reduzieren lassen. Nun Rinderbrühe angießen, weiter reduzieren. Nun die Sauce durch ein Sieb geben und mit Sahne , Pfeffer und Salz abschmecken.
Das Kalbsschnitzel flach klopfen und anbraten, alles anrichten, fertig

Steinpilzrisotto mit Kalbsschnitzel

Apfelstrudel mit Vanillesauce

Für den Teig schichtet man Filoteig in 4 Schichten übereinander, jede Schicht wird vorher mit geklärter Butter eingestrichen.

Für die Füllung nimmt man 2 Kg saure Äpfel, in diesem Fall Boskop, und schneidet sie in kleine Würfel. Die Äpfel werden mit Butter und Honig in der Pfanne gebraten, mit einer Prise Zimt bestäubt und mit Rum abgelöscht, dann gibt man Rosinen dazu und lässt alles einkochen bis sämtlich Flüssigkeit aufgesaugt ist. Nun lässt man die Füllung abkühlen.
Geraspelte Haselnussstücke anrösten und auf den Teig verteilen, dann die Füllung darüber geben und alles einrollen.

Filoteig buttern Strudelfüllung einrollen

Nun wird der Strudel mit Puderzucker bedeckt im Ofen bei 220 Grad 15 Min gebacken, fertig.

Für die Vanillesauce mischt man 500 ml Sahne mit dem gleichen Teil Milch und kocht 3 Vanilleschoten darin aus. Anschließend mit 12 schaumig geschlagenen Eigelben vermischen und anschließend wieder erwärmen, dass die Sauce andickt. Abkühlen lassen, dann alles zusammen anrichten.

Bluemkohllasagne

Vegetarische GenusswelleNeulich gab es die Blumenkohllasagne vom Kochplattenteller und die will ich direkt mal aufnehmen, um unsere vegetarische Welle hier am Laufen zu halten. Wenigstens etwas muss schließlich zum Selbstgänger werden, denn ehrlich gesagt werde ich mich nach der Gartenarbeit der letzten beiden Wochenenden heute bloß noch in Tippelschritten fortbewegen. Trotz vermeintlich entspannender Vollbäder zu Abendzeit, hab ich mir derweil einen Muskelkater aufgesackt, der mich an meiner sonstigen Kondition doch arg zweifeln lässt. Diese gebückte Gefleuche und Gekreuche entlang buschiger Reihen lässt mich nunmehr die wenig grazile Haltung eines Primaten inne halten. Back to the Roots, ich verstehe jetzt, was damit gemeint ist.

Masochistisches Teigausrollen erspar ich mir lieber und greife auf die handelsüblichen Lasagneblätter zurück. In feine Röschen zerlegter Blumenkohl röstet mit Olivenöl versehen im Ofen. Nebenher köchelt ein Tomatensugo aus Dosentomaten und Zwiebeln auf dem Herd. Mancher mag die Béchamelsauce zwar als schnöde Mehlschwitze abtun, aber zur Lasagne gehört sie für mich unbedingt dazu. Zwiebeln und eine kleine handvoll Mehl in Butter anschwitzen, Milch aufgießen und immer kräftig rühren. Bei Bedarf Milch nachschütten, weiterrühren, aufköcheln und dann auf kleiner Flamme noch gute 20 Minuten so weiter rödeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, zuletzt noch etwas geriebenen Parmesan unterschmelzen.

Erst etwas Tomatensauce in die Auflaufform geben, dann abwechselnd Lasagneblätter, Blumenkohl und wieder Tomatensauce schichten und mit der Béchamel abschließen. Noch etwas geriebenen Appenzeller obenauf geben, dann landet das für 30 – 40 Minuten im Ofen.

Blumenkohllasagne

Frühlingsbeginn im Garten

Endlich lockt wieder schönes Gartenwetter, aber wer sich jetzt noch an die sommerliche Oase aus dem letzten Jahr erinnert, den begrüßt die grüne Hölle zum Frühlingsbeginn bloß abschätzig mit jeder Menge Gestrüpp. So verschwendet man besser keinen Gedanken daran, die Liegestühle in Position zu bringen, oder den eingestaubten Grill anzuheizen. Erstmal ist Aufräumen angesagt, so schneiden, zupfen, harken und rechen wir, bis die Hände zerkratzt zu Pranken anschwellen.

Was ne Harke ist Gestrüpp
Unkraut und Gestrüpp

Erste Farbtupfer entdecken wir dann doch noch und beim Schneiden der unzähligen Rosen auf dem Gelände lässt sich zumindest schon erahnen, dass hier bald wieder ansehnlichere Triebe aus winterverbrannter Erde wachsen.

Krokusse Gartenpranke

Buntes kommt statt dessen auf den Teller: Ein einfacher Wildkräutersalat mit Balsamicoessig und Öl, Schafskäse, Oliven und Tomaten. Gebratene Auberginenscheiben, Schafskäse, Basilikum und in Salbeibutter geschwenkte Zitrone-Ricotta-Ravioli.

Bunter Wildkräutersalat Gegrillte Aubeginen mit Zitrone-Ricotta-Ravioli in Salbeibutter

Gegensätze ziehen sich an..

.. auch beim Gemüse. Da mischt man Herbes mit Süße oder dumpfe Geschmäcker mit säuerlichen Spritzern. Auch das Auge isst bekanntlich mit, darum machen sich so Komplementärkontraste optisch ganz gut auf dem Teller und betonen die Vielseitigkeit zu Tisch. Wie beim Parmesanwirsing mit süßen Bratkartoffelwürfeln:

Gehackte Zwiebel, Streifen vom Wirsing und Kreuzkümmel in einer tiefen Pfanne anbraten, mit reichlich Sherry ablöschen, etwas Wasser angießen und bei geschlossenem Deckel gar schmoren lassen. Zuletzt Sauerrahm einrühren sowie geriebenen Parmesan unterschmelzen. Parallel Süßkartoffelwürfel scharf anbraten, mit Garam Masala abschmecken und alles zusammen servieren.

Parmesanwirsing mit süßen Bratkartoffelwürfeln

Veggie Kokolores ohne Verzicht, bitte!

Süßkartoffelrösti mit geschmörtem Chicorée und RahmpilzenWährend einige derzeit zur läuternden Fastenzeit rufen, wundert es mich doch immer, wenn ich dazu lese, man lasse das Fleisch weg. Mir will einfach nicht in den Kopf, warum vegetarische Ernährung und die damit einhergehenden Gerichte mit Verzicht gleich gesetzt werden sollten. Ich esse gern Fleisch, doch genauso gern köchel ich mir vegetarische Alternativen, bei denen ich nicht das Gefühl haben muss, da fehlte jetzt aber was. Man kann gut und gern das vielfältige Gemüse in den Fokus rücken und bekommt eine runde Mahlzeit heraus. Diesmal mt Süßkartoffel, Chicorée und Champignons:

Eine Süßkartoffel grob reiben und in einer Pfanne zum Rösti garen. Nebenher halbierte Chicorée rundrum anrösten, Weißwein angießen und wenige Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren. Außerdem gestückelte Champignons scharf anbraten, mit etwas Sherry ablöschen, dann einen großzügigen Klacks Sauerrahm einrühren und etwas geriebenen alten Appenzeller unterschmelzen. Alles zusammen anrichten und jetzt mal ehrlich, wo soll da denn noch Fleisch zu?

Vegetarisches Essen ohne Verzicht

Man Wah Dim Sum

Vegetarische Gemüsesuppe Oktopussalat
Gedämpfte Dim Sum mit Abalone
Frittierte Dim Sum Shrimps Gedämpfte Fischbällchen

Cocottes Getöse: Möhrengratin zum Bartmännchen

Möhrengratin und krosser FischFisch essen hier alle und trotzdem bleibt er auf unserem Speiseplan eine Ausnahme. Die freundliche Übernahme unseres kleinen Fischhökers ums Eck konnte hingegen gar unsere Gewissensbisse ausräumen, zur Abwechslung direkt auf dem Wochenmakt die Angeln auszuwerfen, wenn es im Lädchen dank der Feinschmecker-Empfehlung mal wieder etwas voller zugeht. Parallel steht der Gute nämlich mit eigenem Stand am Platz. Diesmal lagen Bartmännchen aus, die uns dem Zander nahegelegt wurden.

Fisch und Möhrchen, so ungewöhnlich ist die Kombination nicht, auch wenn einen manchmal erst ein samstäglicher Marktbummel auf die Idee bringt, beides zusammen auf dem Tisch zu kredenzen. Die grünen Cocottes fristeten hier zuletzt bloß ein staubiges Dasein, doch als jetzt die Markthöker mit den rotumrandeten Urmöhren aufwarteten, zog ich die dekorativen Teile mal wieder aus dem Regal:

Lauchstreifen und Möhren in etwas Öl in der Pfanne anschwitzen, mit Sherry ablöschen, Sahne aufgießen und einige Minuten auf kleiner Hitze garen lassen. Geriebenen alten Appenzeller unterschmelzen, in die Cocottes füllen und im Ofen gratinieren.

Lauch und Möhren anbraten Möhrengratin

Leicht mehliert brate ich die Fischstücke bei mittlerer Hitze auf der Hautseite an und drehe die bloß ganz zum Schluss nochal kurz um. Etwas Zitronensaft kommt zuletzt zur Butter, dann alles zusammen anrichten. Festes weiße Fleisch und die knusprige Haut gefallen mir ganz gut, aber geschmacklich fand ich diesen Fisch eher fad. Vielleicht vermochte der aber auch einfach nicht, gegen den Käse anzustinken.

Bartmännchen Fisch mehlieren
Auf der Hautseite gebraten

Der weltbeste Pizzabäcker

PizzabäckereiWährend ich ja bei Mehlfluseleien stets versuche, die Flucht zu ergreifen, oder bloß den Fertigteig aus dem Frischeregal ausrolle, hat der halbvegetarische Mitesser just an diesem Wochenende ein neues Hobby entdeckt: Pizzabäckerei. Damit erklärt er sich von nun an hauptverantwortlich für Teigexperimente aller Art und das soll mir nur recht sein. Was mit einer arglosen Pizza zum Abendbrot ins Rollen kam, bebte auf zu Träumen großer Nudelmacherei und dem wünschenden Rufen nach einer Nudelmaschine. Wir werden sehen, was daraus wird. Jetzt gibts jedenfalls erstmal zweierlei Pizza:

Der Teig stammt aus dem Buch Genial italienisch von Jamie Oliver, welches er eigentlich mir zum Geburtstag geschenkt hatte. Für den Teig braucht man 1000 g Mehl, 1 EL brauner Zucker, 1 EL Salz, 3/4 Päckchen Trockenhefe, 650 ml lauwarmes Wasser.

Am besten das Mehl zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben ;-)
Die Hefe mit dem Zucker und dem Wasser vermengen und kurz stehen lassen. Anschließend unter das Mehl rühren. Wenn das geschehen ist, heißt es 10 Minuten kneten.

Der weltbeste Pizzabäcker Teigzutaten: Flüssiges ins Feste

Zum Abschluss den Teig bemehlen und in Frischhaltefolie einwickeln und ca. 15 Min bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Diese Menge Teig reicht gerne für 7-8 Tellergroße Pizzen. Man darf daher gerne die Menge halbieren.

Den Teig in etwa faustgroße Stücke teilen und ausrollen. Es muss nicht ganz rund werden. Am besten den Teig anschließend noch etwas ruhen lassen und dann erst belegen.

Teigteile Teigausrollen

Sardellenpizza:
Den Boden mit Tomatensauce bestreichen und mit Knoblauchscheiben belegen.
1-2 Sardellenfilets kleinschneiden und zusammen mit Kapern auf dem Teig verteilen.
Drüber kommt eine gute Portion zerpflückter Büffelmozarella.
Die Pizza ca. 10 Min im Ofen ausbacken und danach mit etwas Olivenöl beträufeln und frischen Basilikum rübergeben. Gerne noch etwas pfeffern.

Belag 1: Sardellen, Kapen, Mozzarella, Basilikum Belag 2: Artischocken, Oliven, Ei, Mozzarella

Artischocken und co:
Teig ausrollen und mit Tomatensauce bestreichen. Dann mit Knoblauch, Oliven, zerpflückten Artischocken (1 Herz pro Pizza) und Büffelmozarella belegen. Oben rüber kommt noch ein aufgeschlagenes Ei.
Nach dem Ausbacken mit Petersilie und wer mag etwas Schinken verfeinert.

Pizza im Ofen Pizza 2 mit Schinken und Basilikum

Schweinischer Wickelkurs mit Kochgruppe

KochgruppeIch hatte ja schon angekündigt, dass mich aus unserer wöchentlichen Kochgruppe noch nicht alle Rezepte erreichten – nachgefragt, gebeten, gebettelt, stur gebohrt – dann kommen die auch tatsächlich und was steht da? Hat gar nicht weh getan. Das denkt der sich so, in seinem spätjugendlichen Leichtsinn! Sei es drum, kurz und schmerzlos:

Tomatenbrühe mit Quarknocken

Für die Brühe nahm ich 2 kg Tomaten. Man sollte welche nehmen, die die echte Sonne während Ihres Aufenthalts am Strauch sahen (ersatzweise Dosentomaten aus Italia). Diesen nimmt man dann die Kerne und den Stielansatz ab, da dieser sehr viel Bitterstoffen enthält, die beim kochen in die Brühe gehen. Diese Tomaten kocht man nun mit Wasser, ca. 100 g Knollensellerie und etwas Zwiebeln einem Lorbeerblatt, etwas Knobi, ein paar Pfefferkörnern ca. 2 h. Anschließend passiert man das ganze durch ein Tuch und reduziert es noch etwas ein. Salzen und falls nötig etwas zuckern.

Für die Nocken wird Grieß (ca. 200 g) mit Quark (40 %, ca. 200 g ) und einem Ei vermischt. Diese Masse ca. 1 h quellen lassen. Salzen und mit gehackten Basilikum mischen. Anschließend mit dem Löffel zu Nocken formen und diese in kochendes Salzwasser geben. Wenn Sie aufschwimmen sind die Klöße gar.

Brühe und Klöße vor dem Servieren im Suppenteller zusammenführen und auf den Tisch bringen.

Tomatenbrühe mit Quarknocken

Schweinefilet im Wirsing-Champignon-Mantel mit gespicktem Kartoffelpüree

Schweinefilet auf ChamignonfarceZunächst muss die Champignonfarce vorbereitet werden. Hierfür die Pilze in möglichst kleine Stücke schneiden. Diese mit ebenso kleinen Zwiebeln kräftig anbraten. Dann mit etwas Brühe ablöschen. Sahne zugeben und einreduzieren lassen. Wenn die Masse dicklich wird, in den Blender und pürieren. Danach noch 1-2 Eier reingeben, damit sie beim Backen abbindet.

Die Wirsingblätter einzeln abnehmen und blanchieren. Die Filets einmal kurz und heftig anbraten. Auf einer Schicht Alufolie die Wirsingblätter ausbreiten und etwas Farce draufgeben. Die Filets hierauf legen und salzen und pfeffern. Nun vorsichtig einwickeln und in den Ofen bei ca. 100° für 20 min.

Im Wirsingwickel Wickeltechnik

Für das Kartoffelpüree mehlig kochende Kartoffeln von der Freundin des Mitbewohners schälen lassen und danach gar kochen. Wasser abgießen und noch etwas abdampfen lassen. Dann mit dem Kartoffelstampfer bearbeiten. Parallel dazu Fenchel und Karotten bis zur gewünschten bissfestigkeit in der Pfanne garen. Anschließend in das Püree kippen und vermischen. Das Püree nun noch mit viel Butter locker machen und ordentlich salzen! Zum Schluss noch mit etwas Muskat und Pfeffer abschmecken.

Schweinefilet im Wirsing-Champignon-Mantel mit gespicktem Kartoffelpüree

Papaya-Vanille-Sorbet mit Cassis

Eine große Papaya muss geschält und entkernt werden. Das Fruchtfleisch dann im Blender pürieren. Vanilleeis zugeben und alles zu einer glatten Masse mixen. Etwas Eischnee unterheben und mit etwas Limettensaft verfeinern. Das Ganze in den Eisschrank und regelmäßig umrühren.

Auf einem flachen Teller eine Cassispfütze erstellen in das man einen Löffel des Sorbets gibt. Ab auf den Tisch bevor es schmilzt.

Papaya-Vanille-Sorbet mit Cassis

Röstgemüse und Frühlingsgefühle

Ein bisschen verfrüht erscheint diese optimistische Emotionsdudelei vielleicht, wenn die Temperaturen trotz meteorologischem Frühlingsbeginn immer noch unter den Nullpunkt sinken, aber die Natur weiß es besser und das erkennt man hier in der Hamburger Innenstadt bisher vor allem an den bunt aufblühenden Wochenmarktständen. So kann ich geordneten Rückzug seitens der Kohl- und Rübendominanz vermelden. Grünkohl gibts nur noch auf Bestellung und der kleine Ökenhöker mit dem Rosenkohl am Stiel rief ebenfalls Ausverkauf. Neulich hörte ich dann jemanden vom frischen Bärlauch raunen und das ist jawohl ein untrügliches Zeichen für einen pünktlichen Jahreszeitenwechsel, mit dem Abwechslung auf den Speiseplan kommt. Langsam aber stetig können wir den Fleischgenuss der zehrenden Wintermonate wieder drosseln und getrost gen Gemüseregal greifen, um Frisches auf den Tisch zu bringen:

Fenchelstreifen sowie rote Spitzpaprika wandern zur Röstung in die Pfanne, ein Schuss Sherry fließt zum Ablöschen nach und dazu gibs gratiniertes Röstbrot mit eingelegten Kapern und Sardellen bestückt. Gutes kann so einfach sein, oder?

Gebratene Spitzpaprika, Fenchel und Röstbrot




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