Archiv für März 2013

Scharfe Kochgruppe aus Thailand

KochgruppeDie Thailandreisenden sind zurück und haben feistes Curry im Gepäck, mit dem Philip und Wibke unserer wöchentlichen Kochgruppe ein verdammt heißes Menü unterjubeln. Die beiden haben auf den Inseln nicht nur gut gegessen, sondern den jeweiligen Köchen auch immer ganz genau auf die Finger gesehen, um zu lernen, was die so veranstalten. So ähnlich machen wir das hier ja auch, denn reihum kocht jeweils einer während die anderen Maulaffen feilhalten.

Kochgruppe bei de Arbeit Kochgruppe beim Fachsimpeln
Papaysalat und Summer Rolls mit Chili Dipp

Papayasalat

Man nehme eine grüne Papaya und raspelt sie in lange Streifen.
Nun tut man frische Chilis in einen großen Mörser ( je nach Schärfe, in diesem Fall 3 mittelgroße rote Chilis) mit ein zwei Knoblauchzehen. Etwas frischen Limettensaft dazu geben und dann den Knoblauch und die Chili mit dem Mörser hart stampfen.
Anschießend großzügig geschnittene Grüne Bohnen dazu geben, etwas mehr Zitronensaft – in dem man vorher ordentlich Zucker aufgelöst hat – dazu schütten und weniger kräftig weiter stampfen.
Nun die Papayastreifen dazu und weiter stampfen. Ganz zum Schluss kommen noch in Schiffchen geschnittene Tomaten dazu und werden nur ganz leicht angestampft.
Alles mit etwas Salz und Fischsauce abschmecken.

Summer Rolls

Sommerrollen

Für die Füllung kocht man Glasnudeln. 5 Min bevor die Nudeln gar sind gibt man Garnellen in das Wasser und kocht diese bis zum Ende mit.
Nun kommt Limettensaft mit aufgelöstem Rohrzucker, Fischsauce, Chili, einer Prise Salz, klein geschnittenem Koreander, Sellerieblätter fein gehackt, und ein spezieller Koreander, der im Asialaden als Petersilie ausgezeichnet war, eher aber wie Löwenzahnblätter aussieht.
Alles gut vermischen und durchziehen lassen.
Nun weicht man die Reisblätter für die Rollen ein, nur kurz, da sie noch nachziehen. Alles zu ner Rolle formen, fertig.

Chili Dipp

Chili Dipp

Man nimmt je nach Menge Dipp grobes Chilipulver und gießt zu gleichen Teilen Fischsauce und Limettensaft dazu, sodass alles zusammen eine sämige Sauce ergibt. Dann kommen noch dünn geschnittene Limettenblätter dazu – in Thailand hießen die Blätter auch Lemongras – und fein geschnitten Schnittlauch.
Noch einen guten Löffel Rohrzucker und je nach Wunsch mit etwas Sojasauce oder Salz abschmecken.

Thailändischer Vorspeisenteller

Fried Red Curry

Man nehme rote Currypaste für Fried Curry und Ka-pi (eine Paste aus getrockneten vermanschten Shrimps) und brät beides mit viel hoch erhitzbarem Öl scharf an, dabei stetig mit einem Holzlöffel rühren, bis sich die Currypaste mit dem Öl vermischt und zu einer sämigen Sauce wird.
Nun das haschierte Rindfleisch dazu geben und braten. Wenn das Rindfleisch gut angebraten ist, Makelh in Schiffchen geschnitten dazu geben und mit braten.
Make-lah wird die Frucht in Thai ausgesprochen, es handelt sich dabei um grün weiße Früchte, vielleicht ist es auch ein Gemüse…Sie sind ungefähr so groß wie ein Tischtennisball und oben steht es etwas heraus wie bei einer Birne.
Jetzt gießt man dickflüssige Kokosmilch dazu und verrührt darin etwas Brühe, ich hab Rinderfrischepaste genommen, Gemüsebrühe tut es auch. Nicht zuviel Kokosmilch verwenden. Das Fleisch soll nicht ganz mit der Sauce bedeckt sein.

Nun noch klein gehackte Limettenblätter (Zitronengras) und kurz mit braten, eine Prise Zucker, fertig.

Fried Red Curry

Masaman Curry

In den ersten Schritten geht man genauso vor wie beim Fried Curry, man brät beide Pasten in Öl an und gibt dann an Stelle von Rind haschiertes Huhn dazu. Wenn das Fleisch gut angebraten ist, kommen Erdnüsse, grob geschnittene Zwiebeln und gewürfelte Kartoffeln mit in die Pfanne. Nun gießt man reichlich Kokosmilch an, sodass alles mit Kokosmilch bedeckt ist und lässt das Curry köcheln bis die Sauce andickt und die Kartoffeln gar sind. Mit der Kokosmilch noch etwas Brühe verwenden. Nur noch mit Zucker und Salz abschmecken.

Masaman Curry

Green Thai Curry

Green Thai Curry

Man brät wieder Chilipaste mit ka-pi an, nur diesmal grüne Chilipaste. Dann gibt man Makelah, Karotten in Scheiben geschnitten, gewürfelten grünen Kürbis (von innen ist er auch orange) und in Ringe geschnittenes Zitronengras dazu (nicht die Blätter). Nach kurzem Braten Kokosmilch angießen und alles mit etwas Brühe einköcheln lassen. Zum Schluss noch gehackte Zitronengrasblätter und Schnittlauch dazu geben.

Gebackene Banane im Teigmantel mit Cocosraspeln

Man verrührt Tempurateig im Verhältnis wie auf der Verpackung beschrieben mit kaltem Wasser und tunkt die durchteilten Bananen hinein, um sie gleich danach in heißem Öl auszubacken (frittieren).
Honig in der Pfanne erwärmen und die fertig gebackenen Bananen durchschwenken.
Nun noch mit frisch geraspelter Kokosnuss überstreuen und fertig.

Gebackene Bananen in Tempurateig

Frankfurter Frühling: Grüne Soße mit Ei

Kräuter für grüne Soße Kräute hacken

Dem meteorologischen Frühlingsanfang zum Trotz, kam hier in Hamburg zwar nochmal ordentlich Schnee runter, dennoch riecht es schon nach saisonalem Umbruch und das merkt man auch auf dem Wochenmarkt. Ein sattes Bündel gemischter Kräuter für Grüne Soße pflücke ich im Paket vom Höker. Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch häcksel ich Zuhause raspelfein und verrühre alles mit saurer Sahne und Schmand. Das darf gut einige Stunden durchziehen. Dazu gibt es Salzkartoffeln und Ei. Beste!

Grüne Soße mit Ei

Kochgruppe Deluxe: My private Oyster Bar

KochgruppeUnsere Kochgruppe in kleiner Runde nimmt auch in meiner Küche Platz und diesmal hatte ich mir fest vorgenommen, uns einen kräftigen Eiweißschock zu verpassen. Zugegeben, bei zwei Beinahevegetarierern ist das kein Kinderspiel, aber gegen Meeresfrüchte hat eben keiner was. Trotzdem ein riskantes Unterfangen, schließlich sind alle Gäste jungfräuliche Austernnovizen und die rohen Exemplare zum Einstieg fordern schon Überwindung. Tapfer waren sie und sind sich dennoch einig, dass man Austern besser gratiniert genießt.

Hartgekochte Eier Eingelegte Eier in Sojasauce und Reisessig

Schalotten-Rotweiesig

Marinierte Eier mit Algenkaviar / Austern mit Schalotten in Rotweinessig

Hartgekochte Eier vier Stunden in Sojasauce, Reisweinessig, Mirin und Puderzucker einlegen. Mit Algenkaviar garniert servieren. Gestückelte Schalotten in Rotweinessig einlegen. Beim interaktiven Austernknacken zu Tisch dann ein kleines Löffelchen davon in die Schale geben.

Austernmesser

Austern öffnen Austern schlürfen Tianas erste Auster Steffos erste Auster
Vorspeisenplatte mit Austern

Austern mit Blattspinat Austern mit Safran

Austern mit Trüffelpesto

Dreierlei gratinierte Austern

Ein Backblech mit grobem Meersalz bestreuen. Die geöffneten Austern darauf aufsetzen und befüllen. Ein Drittel mit blanchiertem Blattspinat und Knoblauch, ein Teil mit Safran und den Rest mit einer Messerspitze vom Trüffelpesto. Jetzt jeweils einen Klacks Creme Double darauf geben und mit geriebenem Gruyère bestreut bei 200 Grad im Ofen gratinieren. Dazu schmeckt ein einfacher Kartoffelstampf mit Sahne und Muskat.

Dreierlei gratinierte Austern

Gebackener Maronenpudding im Glas

Karamell und Maronenpürée im GlasZunächst Zucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen, mit wenigen Esslöffeln Wasser ablöschen und beständig rühren. Den flüssigen Karamell in Gläser füllen, sodass der Boden gut bedeckt ist. Jetzt Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und Beiseite stellen.

Maronenpudding im Wasserbad garenEigelb mit Zucker schaumig rühren. Sahne zugeben und Maronenpüree damit vermischen. Zuletzt den Eischnee unterheben und alles zusammen ebenfalls in die Gläser füllen. Knapp 40 Minuten bei 160 Grad in einem Wasserbad im Ofen garen.

Gebackener Maronenpudding im Glas

Fischers Frühstück

Geräucherte Makrele

Frische Krabben vom Kutter gibt es erst wieder ab Mitte März, heißt es während unserer Abfahrt von Spiekeroog bei der Fischereigenossenschaft in Neuharlingersiel. Ob die Schonzeit hätten, frage ich auf der Suche nach Mitbringseln, aber nein. Jetzt sei es einfach noch zu kalt zum Rausfahren. Das verstehe ich. Wir frühstücken ja auch lieber im Warmen. Mit geräucherter Makrele und dem besten Rührei der Welt

Fischers Frühstück mit Makrele und Rührei

Kochgruppe Deluxe: Steffos Lobster Feast

Steffos Lobster Feast

KochgruppeUrlaubszeit bei der Kochgruppe und Schwupps sitzen wir nur noch zu viert am Tisch. Wöchentlich kocht eigentlich einer reihum, dafür kann man sich die restlichen Wochen bei drei Gängen den Wanst vollhauen. Für bis zu 12 Leute am Tisch müssen solche Aktionen wohl kalkuliert sein. In unserer kleinen Gruppe wollen wir es hingegen mal richtig krachen lassen und Leckereien auffahren, die eben nicht alltäglich sind. Von Steffo gibt es dazu sogar die Rezepte:

Käse-Lauch-Chili-Suppe

Lauch anschwitzen, mit Weisswein und Rinderbrühe ablöschen, jede Menge Bergkäse und eine grosse Habanero-Chili hinzufügen. Mit Habaneroringen und Schnittlauch garnieren.

Käse-Lauch-Chili-Suppe

Suppenaction Salat

Kanadischer Hummer mit Cocktailsauce

Die Hummer auftauen und 4 Minuten kochen. Dazu Cocktailsauce aus Tomatenmark, Zucker, Salz, Essig, Senf zu einer Mayo hochziehen – fertig.

Hammer: Hummer Hummer zerteilen

Hummer auslösen

Lobster satt

Mokka-Mascarpone

Eigelb mit Zucker schaumig Rühren, Instant Mokka-Pulver, Mascarpone, Eischnee und Schokoraspeln hinzufügen. Mit Sauerkirschen servieren.

Mokka-Mascarpone

Skrei soviel du willst

Skrei ist unter Feinschmeckern sehr beliebt. Klingt ja auch viel besser als Kabeljau oder Dorsch, ist jedoch alles derselbe Fisch. Den Skrei oder Winterkabeljau findet man allerdings nur von Januar bis April bei den Fischhökern vom Wochenmarkt. Da wandert er weiter zu den Laichplätzen und sichert so die Bestände, die im Gegensatz zu vielen anderen Arten seit Jahren wachsen.

Bei uns gibt es Blattspinat dazu. Nur kurz übergebrüht mit Wasser aus dem Kocher, grob gehackt und dann mit roten Zwiebeln und wenig Knoblauch in der buttrigen Pfanne geschwenkt. Die Skreistücke brate ich bei mittlerer Hitze auf der mehlierten Hautseite, dann rutscht er noch einmal kurz mit der Fleischseite durch die gebäunte Butter.

Skrei Blattspinat zum Skrei

Spiekeroog: Nordsee ist Mordsee

Bullaugenblick

Spiekeroog I - IV Spiekerocker
Natur Piekeroog

Alte Inselkirche

Hühner Lämmer

Dünenlandschaft

Wanderwege Ostend

Quellerlandschaft

Meer

Entstehung der Dünen Mondlandschaft

Spaceshell

Wassermann Der Utkieker

Abendhimmel über Spiekeroog

Inselleben Flora und Fauna

Alter Fähranleger

Westend

Robbe Möwe

Hase

Beachart

Strandgut Islandponys
Alte Inselbahnstrecke Teetied mit Grog

Fährfahrtpanorama




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