Archiv für Januar 2015

Snack Attack: Fettbemme mit Stil

Butterbrot war gestern

Ein Hoch auf das Butterbrot und überhaupt schmeckt frisches Brot mit Butter und Salz manchmal wie der Himmel auf Erden. Ausgerechnet die italienischen Steinbrucharbeiter der Antike hatten aber vor einer göttlichen Carbonara auch noch ein Schnittchen parat gehabt, das mir heute schon wieder als Delikatesse durchgeht. Röstbrot mit Lardo salé.

Für diese Köstlichkeit wird der obere Teil vom Rückenspeck direkt unter der Schwarte ausgelöst, mit Salz und Gewürzen eingerieben geschichtet und reift dann bis zu sechs Monate in schweren Marmortrögen. Bis er fest und trotzdem zart schmelzend den Weg auf unsere Teller findet. Ich röste dazu Scheiben vom Bauernbrot in der Pfanne an und hobel den Lardo in feinen Scheiben drüber, so dass er gerade glasig wird. Snackattack!

Bauernbrot und Lardo salé Geröstetes Brot mit gesalzenem Lardo
Röstbrot mit Lardo salé

Asiatisches Sushihandwerk in der Kochgruppe

KochgruppeWenn Melf sich bei unserer beinahe wöchentlichen Kochgruppe daran macht, drei Gänge zu entwickeln, dann kocht er oft ein asiatisches Menü. Und Schnibbeln mag er auch. Bei diesem Sushi Special verbindet er also gleich zwei seiner heimlichen Leidenschaften, während wir bloß noch den Wein auftischen. Da läuft einem manchmal einfach die Zeit davon. Wie das Sorbet wohl geschmeckt hat?

Echter Wasserwasabi

Miso-Suppe 【ドイツ風】(deutscher Art)

Man koche eine Gemüse-Brühe mit viel Lauch und Frühlingszwiebeln. An Stelle von mit Geschmacksverstärkern versauter Miso-Paste, kann man hier dann auch mit Paste aus fermentierten Sojabohnen würzen. Nicht zu wenig an dieser Stelle! Als Einlage kommen Seidentofuwürfel, Sojasprossen und Frühlingszwiebelringe rein, die nur kurz vor dem Servieren erwärmt werden sollten.

Miso-Suppe

Sushi selber machen

Sushi-Rollen

Sushi-Reis kochen > Zutaten in Streifen schneiden > Noriblatt anfeuchten und auf der Matte positionieren > optimale Menge Reis optimal verteilt auf dem Noriblatt verteilen > Füllmaterial postionieren > Rollen > Anpressen > nochmal Rollen
Special des Tages: Inside Out ohne Noriblatt
Folgendes Video gucken:


Alles genauso machen nur das Noriblatt weglassen. Als Füllung Ziegenkäse und Rote Beete und einige geröstete Schwarzkümmelsamen einbauen. Vorsichtig Rollen und dann vorsichtig in Sesam wenden.

Sushi-Rollen

Kokos-Vanille-Sorbet

In einem kleinen Topf Zucker mit etwas Kokosfett karamellisieren lassen. Mit Kokosmilch ablöschen.
In die köchelnde Kokosmilch das Mark einer Vanilleschote ein wenig Zimt und ein wenig Kardamom sowie den Saft einer Limette und ein bisschen Abrieb der Limettenschale geben. Das Ganze ein wenig durch köcheln lassen. Mit etwas weißem Pfeffer und einer Prise Salz abschmecken.
Wenn die Flüssigkeit abgekühlt ist in den Gefrierschrank und ca. alle 30 min. umrühren.
Wenn alle Gäste gegangen sind, noch einmal rühren und probieren. Das Sorbet hält sich locker 3 Wochen im Gefrierschrank und bleibt lecker.

Confierte Entenmägen mit Granatapfel-Rosenkohl

Entenmägen mit Granatapfel und Rosenkohl

Roter Rosenkohl wächst in unserem Kleingarten dieses Jahr, wie die Flower Sprouts bei Paprika meets Kardamon. Diese Röschen blühen noch am Stamm blättrig auf und das Blattgrün ist von rot-violetten Adern durchzogen, was natürlich wahnsinnig dekorativ aussieht. So bildhübsch, dass wir diese vermutlich letzte Ernte zusammen mit confierten Entenmägen vom Wochenmarkt in Toulouse ins Winterqartier einfahren und gemeinsam verbraten.

Rosenkohl aus eigener Ernte

Den erntefrischen Rosenkohl ordentich putzen und verlesen, dann bloß kurz in kochendes Salzwasser geben, abgießen und kalt durchgespült blanchieren. Damit hält sich die Farbe.

Rosenkohl kochen Gekochten Rosenkoh blanchieren
Confierte Entenmägen

Die mitgebrachten Entenmägen sind bereits confiert und werden nur ganz sanft in der Pfanne angebraten, leicht mehliert und schmoren schließlich in angegossenem Weißwein bis der Sud bindet. Zuletzt noch den blanchierten Rosenkohl darin warm schwenken und alles zusammen mit ausgeklopften Granatapfelkernen anrichten.

Entenmägen anbraten Entenmägen in Weißwein schmoren
Confierte Entenmägen mit Rosenkohl

Kochgruppe à la Bourguignon

KochgruppeUnsere Kochgruppe ist ernährungsbedingt kleiner geworden, während sich vegetarische und vegane Ableger in andere Richtungen strenger ausgebildet haben. Abseits von dogmatischer Küche kommt bei uns nämlich immer noch Fleisch auf den Tisch, wenn es auch etwas Besonderes sein soll. Reihum kocht beinahe wöchentlich einer, indessen die anderen ihre Weinauswahl auf den Tisch bringen. Drei Gänge sind Pflicht und bei zunehmender Paarbesetzung kommt es derweil durchaus zu Teamwork am Herd. Wie zu dieser Kochgruppe bei Oli und Gela.

Kochgruppe bei Oli und Gela

Blätterteig -Tapenade Röllchen

Tapenade -Zutaten zum Pürieren: schwarze Oliven, getrocknete Tomaten, Knoblauch, Pinienkerne, Walnüsse, Sonnenblumenkerne, Olivenöl

Blätterteig ausbreiten und mit Tapenade bestreichen. Längsseits aufrollen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der aufgerollten Seite, senkrecht auf ein Backblech stellen und mit verquirltem Ei bestreichen. Bei 200 Grad ca. 10 min backen.

Serviert auf Salatbett.

Blätterteig-Tapenade Röllchen

Boeuf Bourguignon

Zutaten (6 Portionen):
1,2 kg Rindfleisch zum Schmoren
200 g geräucherter Speck
2 Zwiebeln
Karotten
30 g Mehl
20 cl Gemüsebrühe oder Kalbsfond
5 Stiele Petersilie
2 Lorbeerblätter
Thymianzweige
Wacholderbeeren
Öl
200 g Champignons
300 g kleine Perlzwiebeln, oder Schalotten
Butter
Salz
Pfeffer

Marinade:
1 Flasche Rotwein
Tresterbrand
1 Zwiebel
3 Schalotten
Thymianzweige
Öl
20 zerstoßene Pfefferkörner

Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Auflaufform geben. Anschließend in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Schalotten, Thymianzweige und zerstoßene Pfefferkörner zugeben. Mit Wein, Öl und evtl. etwas Tresterbrand übergießen. Mit Klarsichtfolie abdecken und das Fleisch unter mehrmaligem Wenden mind. 12 Stunden marinieren.
Am nächsten Tag wird die Marinade durch ein Sieb gefiltert, beiseite gestellt und das Fleisch trocken getupft.

Speckstückchen in einem Bräter anbraten, gewürfelte Zwiebeln zugeben und leicht bräunen lassen. Gewürfelte Karotten hinzugeben und kurz mit anbraten. Danach alles aus dem Bräter nehmen.

Fleisch mit Öl im Bräter ca. 10 min scharf anbraten. Speck, Zwiebeln und Karotten hinzugeben, mit etwas Mehl bestreuen, und alles gut durchmischen.

Marinadenflüssigkeit, Fond, Lorbeer, Thymian, Petersilienstängel, angestoßene Wacholderbeeren zugeben und einmal aufkochen lassen. Hitze herunterschalten und bei geschlossenem Topf ca. 2 1/2 Std. leicht köcheln lassen.

Nach ca. 2 Std. Kochzeit nacheinander die geschälten Perlzwiebeln bzw. Schalotten und die Champignons mit Butter in einer Pfanne anbraten.

Bräter vom Herd nehmen und etwas ruhen lassen. Anschließend die Sauce entfetten. Evtl. nachsalzen und Pfeffern.

Champignons und Zwiebeln hinzugeben und noch einmal ca. 30 min köcheln lassen.

Mit Baguettebrot serviert.

Boeuf Bourgignon

Kürbistarte

(28 cm Durchmesser)
300 g Mehl
175 g Puderzucker

Salz
2
Eigelb

175 g Butter

500 g Hokkaidokürbis

2 Biozitronen

40 g Speisestärke

200 ml Sahne

5 Eier

200 g Zucker

3 Eiweiß

1 TL Zitronensaft

Kürbiskerne

Das Mehl, eine Prise Salz, 100 g Puderzucker, Eigelb und weiche Butter mit den Händen zu einer Teigkugel kneten.
Ab in den Kühlschrank: Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt mindestens eine Stunde kalt stellen.

Den Kürbis waschen, in kleine Stücke schneiden und mit 100 ml Wasser 10 Minuten dünsten.
Nun wird der Kürbis püriert und kurz zum Abkühlen stehen gelassen.

In der Zwischenzeit die Schale von anderthalb Zitronen abreiben und beide Zitronen auspressen.
Die Speisestärke mit ca. 6 Esslöffel Sahne glatt rühren.
Eier, 100 g Zucker, 80 ml Zitronensaft, die abgeriebene Zitronenschale, Kürbispüree, Sahne und Stärke verquirlen.

Den Teig zwischen Frischhaltefolie ca. 28 cm rund ausrollen.
Den Teig auf die mit Backpapier ausgelegte Tarteform legen und mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Die Kürbismasse in die Form füllen und den Kuchen 35 Minuten backen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C.

Baiser: Eiweiß mit Zitronensaft und einer Prise Salz steif schlagen. 100 g Zucker und 75 g Puderzucker beimischen, dabei weiterschlagen bis die Masse fest und cremig ist.
Die Tarte aus dem Ofen holen, 10 Minuten abkühlen lassen. Das Baiser auf der Kürbismasse verteilen, mit den Kürbiskernen verzieren und erneut 15 Minuten backen.

Kürbistarte

Wintercocktail zum Frühstück

Vitamine, irre wichtig. Und zur wichtigsten Mahlzeit des Tages schmeckt im Hause Schnick Schnack Schnuck dieser virgin Wintercocktail. Frisch gepresst aus Granatapfel, Orange, Grapefruit und geriebenem Ingwer.

Wintercocktail zum Frühstück

SCHILLAX – Wahlkampfauftakt der afd in Hamburg

Hamburg – Hauptstadt der Bewegung, in diesem Ton halluzinierten der Hamburger Spitzenkandidat Jörn Kruse (Nennt Muslimas mit Kopftuch „schwarze Monster“ und findet es super, wenn sie sich als Lehrerinnen im Staatsdienst nicht selbst gegen autoritäre Kleidervorschriften wehren dürften. So als Idee.), Parteigründer Bernd Lucke (Irgendwas mit Wirtschaft, aber da waren selbst die Hardcore-Groupies schon weggenickt) und der Europageordnete Hans-Olaf Henkel (Sieht aus, als werden ihm die Leute langsam peinlich. Volk, ey.) bei der gestrigen Wahlkampferöffnung im Emporio Hotel über die Zukunft ihrer Partei.

Bevor die drei rüstigen Redner mit ganz viel Mut, einer gehörigen Portion Fremdenfeindlichkeit, einem Schwenk Frauenverachtung sowie einer guten Prise Homophobie auch auf bereits brennende Themen zu sprechen kamen. Das Rezept für diesen so gelungen Abend paart die afd auf Bundesebene mit einem kumpelhaften Schulterschluss zur pegida-Sportgruppe. Pegida, genau, das waren die, denen ihre Abendspaziergänge durch Dresden langsam langweilig werden und die jetzt auch richtig Action haben wollen. So wie die Jungen Alternativen und zukünftigen Jugendorganisationen der afd. Stichwort: Lügenpresse.

„Von der NPD unterscheiden wir uns vornehmlich durch unser bürgerliches Unterstützerumfeld, nicht so sehr durch Inhalte.“ Alter Herr der Burschenschaft Saxo-Silesa und AfD-Funktionär, Dubravko Mandic

Die Partei, mit Spaß dabei

Die Broschüre zur Kritik an der AfD ist kostenlos erhältlich, in fortschrittlichen Buchläden, Stadtteilzentren, bei den Gewerkschaften und beim AStA.

Broschüre zum Download

Zucchinischwemme über Norwegen – für die Kochgruppe

KochgruppeSagenhaft war die Zucchinischwemme, von der unser Kleingarten letztes Jahr überrollt wurde und immer noch stapeln sich die Kürbengewächse auf der heimischen Fensterbank. Schließlich waren wir auch einige Wochen in Norwegen, haben Klippfisch mit passenden Rezepten aus der Camperküche im Gepäck, so dass bei der letzten Kochgruppe an meinem Herd gleich alles zusammen verbraten wird. Reihum kocht sonst einer und drei Gänge sind Pflicht:

Zucchinischwemme im Kleingarten

Gebratene Zucchiniröllchen mit Frischkäse und Ruccola

Gebratene Zucchiniröllchen mit Ziegenfrischkäse, eingelegten Tomaten und Ruccola

Zucchini mit der Brotmaschine zu schmalen Streifen hobeln, beidseitig in ganz wenig Öl anbraten und abtropfen lassen. Mit Ziegenfrischkäse bepinseln. Gehackte, eingelegte Tomaten sowie einen Ruccolabund einlegen, aufwickeln und mit etwas Balsamicoessig benetzt anrichten.

Gebratene Zucchiniröllchen Zucchiniröllchen zur Vorspeise
Vorspeise: Zucchiniröllchen und Artischockendipp

Artischockendipp

Eingelegte Artischocken im Sud und mit dem restlichen Ziegenfrischkäse pürieren.

Artischockencreme

Klippfischeintopf mit Chorizo

Den Stockfisch einen Tag wässern. Dabei das Wasser gelegentlich auswechseln.
Dieses Rezept aus Norwegen ist eigentlich ziemilch einfach: Eine gestückelte Speckseite mit Suppengemüse anrösten, Wasser aufgießen und mit einem Teil Steckrübe gute zwei Stunden simmern lassen. Gern über Nacht abkühlend stehen lassen.
Danach das ausgekochte Suppengedöns abfischen, frische Steckrübenwürfel in den Fond geben und aufkochen. Zuletzt Stücke vom Stockfisch darin warm ziehen lassen und mit gebratener Chorizo auftischen.

Klippfischeintopf mit Steckrübe und Chorizo

Thorstens Orangen-Mandelkuchen

Für den Kuchen 300 g Zucker mit der abgeriebenen Schale von 2 unbehandelten Orangen und einer ebensolchen Zitrone vermengen. Anschließend 280 g gemahlene Mandeln dazugeben und mit einer Küchenmaschine zusammen mit 200 g Butter verrühren. Nun werden 4 Eier, 100 g Mehl und eine Prise Salz zur Masse geben und alles gut durchgemixt bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in eine gebutterte Springform geben und bei 180 °C in den vorgeheizten Backofen für 30-35 Minuten backen. Er sollte schön saftig durchgebacken sein, wenn die Oberfläche eine leichte Bräunung annimmt.

Kurz bevor der Kuchen ausgebacken ist, den Saft von 4 Orangen auspressen und zusammen mit 80 g Zucker in einen Topf zu einem Sirup aufkochen. Wer mag, kann noch etwas Zitronensaft dazu geben.
Am besten darauf achten, dass der Kuchen im Ofen nicht zu braun wird, da dieser nun mit dem heißen Sirup löffelweise beträuft wird und somit noch weiter Farbe annimmt. Den gesamten Sirup verwenden, abschließend den Kuchen mit etwas Orangenzesten verzieren und auskühlen lassen.

Der Orangenkuchen schmeckt am Besten, wenn er einen Tag durchziehen konnte.

Thorstens Mandelkuchen

Geschmorte Entenherzen mit Aligot – französische Urlaubsküche

Coeur de Canard Gras

Essen wie Gott in Frankreich, wer mir auf Instagram folgt, konnte bereits einen Eindruck davon gewinnen, wie wir uns in der knappen Woche in Toulouse quer durch die vielseitige Bistroküche des Landes gefuttert Entenherzen mehlierenhaben. Mit allerlei Mitbringsel vom französischen Wochenmarkt im Gepäck, werkel ich in Erinnerungen schwelgend die ersten Rezepte aus dem Handgelenk nach. Schwer angesagt sind endlich wieder Innereien.

Die Entenherzen mehliere ich und brate sie dann in Entenfett auf mittlerer Flamme rundum an. Lösche mit Weißwein ab und lasse das einige Minuten bei geringerer Hitze schmoren, bis ein köstlicher Sud bindet.

Entenherzen anbraten Entenherzen mit Weißwein ablöschen
Tomme Fraiche d`Aubrac

Für das traditionelle Aligot vom Weihnachtsmarkt wird Tome fraiche d`Aubrac grob gerieben und einfach mit feinstem Kartoffelpüree vermengt, bis dieser Fäden zieht. Alles zusammen anrichten – et Voilà!

Kartoffelpüree kochen Käse reiben fürs Aligot
Geschmorte Entenherzen mit Aligot

Französische Märkte: Victor Hugo in Toulouse

Marché Victor Hugo

Muscheln, Schnecken und Brandate

Brandate Weißwein
Seeigel vom Marché Victor Hugo Frische Jakobsmuscheln
Frische Austern

Jakobsmuscheln vom Marché Victor Hugo

Französische Märkte: Frischer Fisch

Marktstand mit Würsten

Hausgemachte Pasteten Geflügel und Rillette
Enten vom Marché Victor Hugo Foie Gras de Canard
Gesalzene Entenstopfleber

Riesige Käseauswahl vom Wochenmarkt




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