Archiv der Kategorie 'Back dat'

Zwischen Vollmond und Halloween: Pumpkin Pie

Schaurig schöner Herbstgarten

Für einen Backmuffel wie mich ist Kuchenbacken allein schon der blanke Horror. Dieses Mehlgeflusel unter der Schreckensherrschaft strenger Rezepte ist ein gruseliges Vergnügen, aber zur dunkler werdenden Jahreszeit mag ich den Duft frischer Backwaren, der so wohlig durchs Haus zieht und nehme allen Mut zusammen. Heute gibt es Pumpkin Pie. Kürbiskuchen mit Kürbis aus dem eigenen Garten und für den Teig arbeite ich meiner erprobten Pâte brisée aus 250 g Mehl (Hälfte normales Mehl, anderer Teil Kastanienmehl – das sorgt für nussigen Geschmack), 150 g kalter Butter, einer Prise Salz und wenigen Spritzern Wasser bloß noch 70 g Zucker zu. Pâte sablée nennt man das wohl. Den Teig drücke ich in einer gebutterten Tarteform an, dann kommt die in den Kühlschrank. War gar nicht so schlimm.

Mehl, Kastanienmehl, Zucker, Salz Pâte sablée

Kürbismasse für Pumkin PieDer zerstückelte Kürbis schmort in angegossenem Weißwein gar, Zucker nach Geschmack, etwas geriebener Ingwer, Zimt und „Djah Oftadeh“ (Pfeffer schwarz Malabar, Granatapfel, Felsenkirsche, Koriander, Kreuzkümmel, Orangenschale, Chili Bird Eye, Safran, Rosenblüten) kommen zum pürieren hinzu, dann lass ich die Masse abkühlen. Nebenher schlage ich einen Becher Sahne steif. 4 kleine Eier ziehe ich mit dem Zauberstab durch den kühleren Kürbisbrei und hebe zuletzt die Sahne unter.

Die Masse in die Tarteform geben und im vorgeheizten Ofen auf unterer Schiene bei 210 Grad 15 Minuten backen, danach auf mittlerer Schiene unter 175 Grad gute 45 Minuten zu Ende stocken lassen. Den Kuchen gut auskühlen lassen, sonst klebt der Teig an der Form, danach auf einen Teller stürzen. Mit Sahneklecksen und Mohn gespenstisch dekorieren. Schmeckt köstlich, ein bisschen nach Lebkuchen.

Halloweenkuchen Deko Pumpkin Pie

Pumpkin Pie mit Gespenstern

Erntedankfest mit Kochgruppe

Erntedankfest mit KochgruppePünktlich zu diesem Altweibersommer nutzen wir mit der Kochgruppe den vermutlich letzten schönen Tag im Jahr, um im Garten ein komplettes Menü aus eigener Ernte zu bestreiten und läuten so endlich wieder in schöner Regelmäßigkeit unsere wöchentlichen Treffen ein. Abwechselnd kocht dabei einer von uns drei Gänge und füttert nebenbei bis zu 12 Leutchen durch die dunkler werdenden Jahreszeiten. Diesmal bin ich dran und picke die Früchte unserer Gartenarbeit zu diesem vorgezogenen Erntedankfest ganz ohne heiligen Bimbam.

Rotkohlsalat mit Mirabellen und Schafskäse

Rotkohlsalat mit Mirabellen und Schafskäse

Meinen letzten Rotkohl raspel ich schon am Vortag mit der Brotschneidemaschine in schmale Streifen und knete ihn gut mit grobem Meersalz durch. Nachdem er über Nacht im Kühlschrank durchgezogen ist, menge ich zerbröckelten Schafskäse und geviertelte Mirabellen dazu und rühre alles mit einem Dressing aus Sesamöl, Himbeeressig, Ahornsirup und Senf ein.

Wirsingsalat mit Orangen, Pinienkernen, Parmesan

Wirsingsalat mit Orangen, Pinienkernen, Pamesan

Ähnlich ergeht es meinem Wirsing, den ich jedoch geraspelt in Sonnenblumenöl anbrate, mit einer Prise Zucker karamellisiere und dann mit Weißweinessig ablösche. Dazu kommen Orangenfilets, geröstete Pinienkerne, geraspelter Parmesan und zuletzt ein guter Schuss Kürbiskernöl.

Rotkohl- und Wirsingsalat aus eigener Ernte

Geröstete Kürbiscremesuppe

So eine Kochgruppe bietet beste Gelegenheit, ganz unauffällig meiner Kürbisschwemme Herr zu werden. So zerhacke ich gleich zwei von den dicken Kloppern, röste die in einem großen Topf im Ofen an, eine gestückelte Zwiebel kommt irgendwann dazu, ein Liter trockener Weißwein (hier: Ayler Kupp Riesling trocken, 2012, Mosel) sowie jeweils ein Liter Geflügel- und Gemüsefond. Das simmert so eine Weile vor sich hin, bis sich alle Zutaten mit dem Zauberstab pürieren lassen. Hollands Gewürze „Code Tatanka“ (div. Pfeffer, Steinpilze, Knoblauch, Wacholderbeeren, Chili, Buschtomaten, Rosmarin, Gewürznelken, Thymian, Kardamon) und „Djah Oftadeh“ (Pfeffer schwarz Malabar, Granatapfel, Felsenkirsche, Koriander, Kreuzkümmel, Orangenschale, Chili Bird Eye, Safran, Rosenblüten) nehm ich zum Abschmecken und kurz vor dem Anrichten hebe ich geschlagene Sahne unter. Kürbiskernöl und Zwiebelbaguette stehen am Tisch bereit.

Geröstete Kürbiscremesuppe im Garten

Rote Bete Eis und Apfelkuchen mit Kastanienmehl

Rote Bete Eis und Apfelkuchen mit KastanienmehlFür diese Kochgruppe überwinde ich meine Backmuffeligkeit, zimmer fix meinen bewährten Apfelkuchen – doch diesmal entfällt der Mohn und statt regulärem nehme ich Kastanienmehl, das mir neulich bei einem italienischen Großhändler in die Finger geriet und einen wunderbar nussigen Geschmack mitbringt. Ein guter Kontrast zu unseren saftigsauren Äpfeln vom Bäumchen.

Dazu schmeckt ein Rote Bete Eis, für das ich die Rote Bete aus dem Hochbeet in Alufolie gewickelt Kochgruppedurchbacke. Nebenher rühre ich knapp 200 g braunen Zucker mit 3 Eigelb in etwa Sesamöl im Wasserbad schaumig, rühre das unter die pürierte Rot Bete und stelle es kalt. Zuletzt schlage ich einen Liter Sahne auf, hebe den unter die zuckrige Rübenmasse. Dann lasse ich die Eismaschine ihr Werk tun und hebe das Eis im Gefrierfach auf, bis alles zusammen auf den Tisch kommt.

Nachbars Zucchini im Backwahn

Meine Backmuffeligkeit war nichts als Schnee von gestern, als ich bei Miss Boulette endlich einmal hübsch übersichtlich die möglichen Zubereitungsarten für Tarteböden mit fachmännisch unterlegten Kommentaren präsentiert bekam. Daraus würfel ich jetzt einfach alle Tipps zusammen, um mit einer übern Zaun gereichten Zucchini aus kleingärtelnder Nachbarschaft diese herzhafte Zucchinitarte für ein Geburtstagskind zusammenzuklöppeln, das süßem Kuchenzeugs sowieso nix abgewinnen könnte.

Zutaten für Pâte brisée Gesalzene Butter mit Mehl

Pâte brisée

Ich hab bisher für solche Teige immer ein Ei verschlagen. Zum einen in der Annahme, für einen richtig guten Teig sei das sicher irgendwo in Stein gemeißelt, zum anderen aber, weil sich der Teig dadurch so fix und geschmeidig durchkneten lässt. Das ist unter französischer Flagge der Pâte brisée hinfällig geworden. Der Hühneropa wollte eh längst das mehr oder minder private Kullergeschäft mit unserer Kochgruppe aufgeben. Jedenfalls verknete ich 500g Mehl mit 300g gesalzener Butter vom Markthöker. Doch als nach beständigem Drücken immernoch Teigfietzelchen meine Schüssel verflusen, reichen 2 Esslöffel Wasser und die Teigkugel gerät rund und glatt. Ein paar Tropfen Essig sollen die Chose schließlich noch luftiger machen und die addier ich zusammen mit mehr grobem Meersalz mittenrein. Die Kugel landet über Nacht im Eisfach – noch so ein Trick – und taut am nächsten Morgen sanft im Kühlschrank lagernd an.

Pâte brisée auf Backblech Geröstete Zwiebeln

Den Teig auf eine Backblech aufdrücken und nochmals gefrieren lassen. Derweil rote Zwiebeln ohne Öl anrösten, Zucchini ausschneiden und auf dem Backblech auslegen. Zuletzt übergieße ich alles mit verschlagenem Ei und Creme Fraiche, raspel Parmesan drüber und schiebs für gute 30 Minuten bei 180 Grad in den Ofen.

Zucchini aus Nachbars Garten Zwiebeln und Zucchini auslegen
Guss aus Creme Fraiche und Ei Gebackener Zucchinikuchen mit Parmesan
Zucchinitarte mit Pâte brisée

Backe, Backe, Eierkuchen

Meine Backmuffeligkeit hält sich auch diesen Sommer so hartnäckig, dass ich bloß aus der Lameng eine Clafoutis zusammenrühr. Clafoutis mit Butterkeksen gab es hier früher mal, doch diesmal mach ichs mir noch einfacher und erschlag bloß Eier mit Zucker, Vanilleschote und wenig Mehl. Das stockt im Ofen zusammen mit Stachelbeeren und weil ichs damit wohl eben doch zu leicht nehme, kommt kaum mehr als ein Eierkuchen dabei raus. Reichlich pappsig, nicht so meins, aber das Foto ist dann schon ganz schön.

Clafoutis mit Stachelbeeren

Wie war eigentlich..

…der Jahreswechsel? Es hinterlässt ja schon ein mulmiges Gefühl, wenn man sich so mir nichts, dir nichts dem Blogleben entzieht und dann kommen solche Fragen wie von selbst. Ich nehm eines gleich mal vorweg: Verhungert sind wir nicht. Allerdings reduzierten wir die Kocherei auf ein entspanntes Minimum und futterten anderweitig weiter, bis schließlich die Feiertage vor der Tür standen und festliches Drumherum wie Geschenke zu organisieren waren. Selbst in der Adventszeit blieben wir schmählich hinter der Rekordproduktion letzter Jahre zurück und haben bloß spontan mit diesen Lebkuchen die Küche gerockt. Das aber gleich zweimal, weil der erste, köstliche Schwung nicht lang liegen blieb.

Adventslebkuchen

Gans

Die duftende Bäckerei bringt einen dann doch langsam in Weihnachtsstimmung und so wurden auch die ersten Gaben für untern Baum still und heimlich am heimischen Herd hergewerkelt. Erste Versuche in der Herstellung hauseigenen Gänserillettes mit geköchelten Gänsestücken, müheselig ausgelöst und in Gänseschmalz zu dekorativen Gläschen eingekocht.

Gänseklein Eingekochtes Gänseklein
Gänserillette im Glas Selbstgemachtes Gänserillette
Gänsebraten

Um den obligatorischen Gänsebraten kommt niemand herum, es ist eine fette Zeit und das ist gut so. So gut, dass wir traditionell am Heiligabend nur noch Kleinigkeiten essen und bestimmt niemand endlos den Kochlöffel schwingen muss. Trotzdem hatte ich von meiner längst ausufernden Nachkochliste Englischen Weihnachtspudding zum Leben erweckt und bereue nichts.

Weihnachtspudding

Silvesteressen Fondue mit Mont D`Or
Silvestergeballer

Silvester dann das Übliche: Käsefondue, Fondue Fribourgeoise, Rumballern wie die Knallköppe und Anstoßen mit Cremant. Diesmal mit den eingelegten Mirabellen, Sloe Vodka, ganz köstlich und unbedingt empfehlenswert. Bei folgender Feierei quer durchs Gängeviertel hatten wir, wie schon im letzten Jahr, sowieso alles richtig gemacht.

Cremant mit eingelegten Mirabellen

Herrenkuchen mit Rotweinbirnen

Schattige SonnenblumeDerzeit ernten im Kleingarten alle wie die Berserker und so bekommen wir auch mal frische Ware aus der Nachbarschaft rübergeschoben. Die Birnen sind nicht lang haltbar, werden schnell dullig, doch bei dem derzeitigen Wetter ist es ja eh mal wieder Zeit für einen Kuchen. Backmuffeligkeit hin oder her. In Anlehnung an meinen saftigen Rotweinkuchen fabrizier ich diesmal eine etwa herbere Nummer.

Birnen schälen, vierteln und mit etwas Zimt in Rotwein aufkochen, vom Herd nehmen und gute 20 Minuten ziehen lassen.

Nebenher 300 g zerlassene Butter, 100 g Zucker, 2 Eigelb und ein Ei schaumig schlagen. Ein Glas von dem Rotwein zuschütten. 200 g Mehl, 100 g geriebene Haselnüsse, 100 g Kakaopulver sowie geriebene Vanille mit einem Päckchen Backpulver vermengen und unter das Eigemisch rühren. 180 g gehackte Herrenschokolade ebenso. Zwei Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.

Den Teig in eine gebutterte Springform geben, die Birnen kranzförmig einlegen und alles bei 180 Grad bis zu 60 Minuten backen.

Herrenkuchen mit Rotweinbirnen

Miniaturwunder Cupcakes

Für einen Backmuffel meiner Statur birgt der Satz „Viel hilft viel“ bei anstehender Backtätigkeit ziemliches Konfliktpotential. Zum Abschied einiger Kollegen und dem Beginn eines neuen Jobs will ich mich dennoch nicht lumpen lassen. Cupcakes sind in ihrer kunstvollen Optik stets ein willkommenes Andenken und trotzdem bloß zum arglosen Vernaschen gedacht. Viel hilft viel, soll schließlich nach was aussehen, aber weniger ist mehr und darum verteil ich Teig und Frosting diesmal einfach auf viele kleine Miniaturförmchen – das spart Geld wie Nerven – macht trotzdem noch was her.

Schoko-Ingwer-Cupcakes mit Frischkäsefrosting

60 g Butter mit 50 g dunkler Schokolade schmelzen, das Mark einer Vanilleschote sowie 1 El geriebenen Ingwer dazugeben. Dann mit dem Handrührer schaumig schlagen. 150 g Zucker, 2 kleine Eier, 120 ml Buttermilch, 1 El Weißweinessig untermischen und immer fleißig weiterschlagen. Nebenher 150 g Dinkelmehl, 0,5 Tl Natron, 10 g Kakao, 1 Prise Salz vermischen und nach und nach in die Schaummasse einrühren. In die Förmchen füllen und bei 180 Grad 10 Minuten backen, dann auskühlen lassen.

In der Zeit kann man das Frosting aus 175 g Frischkäse, 80 g weicher Butter und 200 g Puderzucker zusammenrühren. Durch einen Spritzbeutel auf die Miniaturmuffins drücken, noch ein paar Schokosternchen zur Dekoration drüber streuen und fertig ist das Aha-Erlebnis.

Schoko-Ingwer-Cupcakes mit Frischkäsefrosting

Frühling! Kuchen!

Frühlingsanfang im GartenHach, das ist ein Fest, oder? Es gibt ja so Gärtnerregelen, wie – pflanz nicht vorm Soundsovielten, sonst Schießmichtot! In meinem letzten ersten Gartenjahr hab ich mich beinah manisch an jegliche dieser Bauernregeln gehalten, wir waren schließlich spät dran und wollten alles richtig machen, doch was das alles nützt hab ich mich damals schon gefragt. Da kann man ruhig einiges schleifen lassen, sich zurücklehnen und trotzdem fehlt mir dazu bei einigen Dingen schlichtweg die Geduld. Warten auf den Sanktnimmerleinstag, das kann ich ganz schlecht. Warten überhaupt treibt mich schnell an den Rand des Wahnsinns, weil ich von selbst schon Termine im Voraus plane, dass noch reichlich Zeit für Unverhergesehens dazwischen passt. Warten auf die ersten Pflanzen? Geht gar nicht! Farbe muss her! Wir streichen das Haus, Holz und Mobilar und dann setzt es gefälligst ein paar Blümchen obenauf, aber dalli!

Stellt man sich schon inbrünstig verlangend gegen sämtliche Jahrhundertregeln, ist es nur recht und billig auch die vermeintliche Backmuffeligkeit seiner selbst abzuschütteln. Kuchen zum Valentinstag? Mir geht erst ab 10 Grad aufwärts das Herz auf, also ran ans Werk:

Mohnkuchenteig Apfelstücken, brauner Zucker, Butterflocken

125 g zerlassene Butter mit 150 g Zucker zu einer Creme aufschlagen. Drei Eier kommen auch dazu. 180 g Mehl mit 1 Tl Backpulver vermengen, die Creme zugeben und gut durchmischen. Drei El Milch noch, 3 EL Mohn und dann alles in einer Springform ausstreichen. 500 g Äpfel zu schmalen Schnitzen schneiden und dicht an dicht in den Teig drücken. Etwas Sherry, braunen Zucker und zuletzt ein paar Butterflocken darüber ausstreuen, dann landet das bei 180 Grad für gute 40 Minuten im Backofen.

Amerikanischer Apfel-Mohnkuchen

Bleibt Zeit 250 ml Sahne mit 250 ml Milch, dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote und der gestückelten Schote bei mittlerer Temperatur aufzuköcheln. Kurz auskühlen lassen. Jetzt wirds schon wieder arg mit dem Warten, wenn man durch ausgiebiges Vorkosten genau weiß, wie lecker das bereits ist. Sechs Eigelb schaumig schlagen, unter das Milchsahnegemisch rühren und alles nochmal vorsichtig und unter beständigem Rühren aufköcheln bis das langsam zur cremigen Sauce stockt.

Apfelkuchen mit Vanillesauce Frühlingskuchen

Der weltbeste Pizzabäcker

PizzabäckereiWährend ich ja bei Mehlfluseleien stets versuche, die Flucht zu ergreifen, oder bloß den Fertigteig aus dem Frischeregal ausrolle, hat der halbvegetarische Mitesser just an diesem Wochenende ein neues Hobby entdeckt: Pizzabäckerei. Damit erklärt er sich von nun an hauptverantwortlich für Teigexperimente aller Art und das soll mir nur recht sein. Was mit einer arglosen Pizza zum Abendbrot ins Rollen kam, bebte auf zu Träumen großer Nudelmacherei und dem wünschenden Rufen nach einer Nudelmaschine. Wir werden sehen, was daraus wird. Jetzt gibts jedenfalls erstmal zweierlei Pizza:

Der Teig stammt aus dem Buch Genial italienisch von Jamie Oliver, welches er eigentlich mir zum Geburtstag geschenkt hatte. Für den Teig braucht man 1000 g Mehl, 1 EL brauner Zucker, 1 EL Salz, 3/4 Päckchen Trockenhefe, 650 ml lauwarmes Wasser.

Am besten das Mehl zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben ;-)
Die Hefe mit dem Zucker und dem Wasser vermengen und kurz stehen lassen. Anschließend unter das Mehl rühren. Wenn das geschehen ist, heißt es 10 Minuten kneten.

Der weltbeste Pizzabäcker Teigzutaten: Flüssiges ins Feste

Zum Abschluss den Teig bemehlen und in Frischhaltefolie einwickeln und ca. 15 Min bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Diese Menge Teig reicht gerne für 7-8 Tellergroße Pizzen. Man darf daher gerne die Menge halbieren.

Den Teig in etwa faustgroße Stücke teilen und ausrollen. Es muss nicht ganz rund werden. Am besten den Teig anschließend noch etwas ruhen lassen und dann erst belegen.

Teigteile Teigausrollen

Sardellenpizza:
Den Boden mit Tomatensauce bestreichen und mit Knoblauchscheiben belegen.
1-2 Sardellenfilets kleinschneiden und zusammen mit Kapern auf dem Teig verteilen.
Drüber kommt eine gute Portion zerpflückter Büffelmozarella.
Die Pizza ca. 10 Min im Ofen ausbacken und danach mit etwas Olivenöl beträufeln und frischen Basilikum rübergeben. Gerne noch etwas pfeffern.

Belag 1: Sardellen, Kapen, Mozzarella, Basilikum Belag 2: Artischocken, Oliven, Ei, Mozzarella

Artischocken und co:
Teig ausrollen und mit Tomatensauce bestreichen. Dann mit Knoblauch, Oliven, zerpflückten Artischocken (1 Herz pro Pizza) und Büffelmozarella belegen. Oben rüber kommt noch ein aufgeschlagenes Ei.
Nach dem Ausbacken mit Petersilie und wer mag etwas Schinken verfeinert.

Pizza im Ofen Pizza 2 mit Schinken und Basilikum

Nicht im Sinne des Erfinders

Mal im Ernst, wer hat eigentlich diese hahnebüchene Tradition eingeführt, nach der man an seinem eigenen Geburtstag dafür Sorge tragen muss, dass sich die Kollegen die süßen Kuchen schon zu gottloser Frühmorgenzeit in die Flunsch ziehen können? Es ging doch schlichtweg nicht mit rechten Dingen zu, als ich mich Samstag wie Sonntag und damit das ganze verschwindend kurze Wochenende lang in der Küche mit meiner Backmuffeligkeit ringend dieser vermeintlichen Tatsache stellte, um erst einen Rotweinkuchen aus der Röhre zu zaubern und mich sogar noch am manisch japanischen Käsekuchen versuchte. Den hatte schon Sylvie gerockt, in Alice`s Wunderland gab es den und mich hatte der vom ersten Anblick vor allem deshalb überzeugt, weil der ohne viel Mehlgeflusel auskommt, sondern eher wie ein Soufflée im Wasserbad gegart wird. Genau das hat bei mir leider nicht so geklappt, wie bei all den anderen Zuckerbäckern vor mir.

Aufgeschlagenes Eigelb Mit geschlagener Sahne verrühren

Klar, hab ich mich sklawisch ans Rezept gehalten, Eigelbe und Eier mit allem Gedöns aufgeschlagen, Sahne dazu, Eischnee auch und die Form nach bestem Wissen und Gewissen in Papier und Folie gekleidet.

Gesiebtes Stärkemehl untermengen Eischnee unterheben

Im Wasserbad bei 160 Grad zeigten sich dann aber schnell die ersten Risse an der Oberfläche, sodass ich die Temperatur bereits nach guten 15 Minuten auf 110 Grad herunter regelte. Ob es daran lag, oder einfach, weil trotz aller Vorkehrungen Wasser seinen Weg zum Boden der Form fand, das weiß ich nicht. Jedenfalls schrumpfte das Stück nach vollendeter Ofenzeit auf ein Drittel zusammen und war bloß noch ein Schatten seiner selbst. Geschmeckt hats trotzdem, hab ich mir sagen lassen.

Ins Wasserbad geben Japanischer Käsekuchen
Käsekuchen mit Puderzucker




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