Schnick Schnack Schnuck

Kommt man, wie ich, nur noch selten zum Kochen, dann versuch ich mir die Fingerfertigkeiten der Küche wenigstens an den viel zu kurzen Wochenenden zu bewahren. Jetzt im Herbst denk ich da an Ommas gute Kohlrouladen im Bratensud, jedoch sollen solche Soulfoodambitionen bei gemeinsamen Mahlzeiten mit den Sonderlichkeiten des vegetarischen Mitessers kompatibel sein.

So entblätter ich vorsichtig die äußeren Schichten eines Wirsingkohls, hacke den inneren Teil in kleine Stückchen. In der Pfanne brat ich die Fleckerl rundrum an, gestückelte braune Champignons kommen auch noch dazu und in etwas angegossenem Gemüsesfond schmort das bei geschlossenem Deckel gemütlich vor sich hin. Perlgraupen kochen separat in Salzwasser gar.

Die Wirsingblätter tauche ich bloß für wenige Minuten in kochendes Wasser, schrecke sie dann in der kalt gewässerten Spüle ab und rolle die groben Enden mit dem Nudelholz platt. So lassen sie sich später besser wickeln. Ist die Füllung etwas abgekühlt, vermenge ich Wirsingklein, Pilze und Graupen mit einem verklepperten Ei, rolle davon jeweils eine handvoll im Wirsingblatt ein und fixier das Ganze mit einer Rouladennadel. In der geleerten Pfanne dünsten jetzt gehackte Schalotten in Butter, etwas Mehl schwitzt darüber bis alles mit frischem Gemüsefond aufgegossen wird und die Kohlrouladen wieder darin Platz nehmen. Bei geschlossene Deckel noch etwa 20 Minuten gar schmoren, dann alles zusammen anrichten.

Ja, derzeit muss es eben schnell gehen. So schnell, dass ich hier aus purer Verzweiflung bereits den 1. Sandwich Run ausgerufen hatte, um mich an euren Semmeltricks labend, durch karge Kochzeiten schummeln zu können. Doch es heißt wohl nicht umsonst, Brot mache dick und doof. Jeden Tag kann ich davon nicht leben und als mir beim Markthöker dieses Kotelett vom Wildschwein in die Hände fiel, wusste ich immerhin, was zu tun war. Darum kommt hier ein flotter Herbstteller:

Erstmal Sauerkraut anbraten, mit etwas Zucker karamellisieren und mit Weißwein abgelöscht einige Zeit auf mittlerer Flamme schmoren. Derweil das Wildschweinkotelett scharf, beidseitig in Gänseschmalz anbraten, gewürfelte Trauben mit dem Kraut vermengen und das Kotelette darauf gar ziehen lassen.

Die letzten Weber des Altweibersommers spinnen unter den nächtlichen Sternen, als gäbe es ein Morgen und in der Frühe liegt bereits Raureif aus. Ich liebe den Herbst, wenn er schon so klar, kalt und doch sonnenhell übers Land zieht, während das Laub in den tollsten Farben hervorsticht.

Heute bau ich dieses malerische Bild mit einem lauwarmen Herbstsalat aus Chicorée, Feigen und Ziegenkäse nach:

Die Chicoréespitzen beiseite legen. Den restlichen Strunk in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne anbraten. Mit einer Prise Zucker karamellisieren, dann kurz in etwa angegossenem Weißwein schmoren. Zuletzt mit den Spitzen, gestückelten Feigen und zerbröckeltem Ziegenkäse vermengt anrichten.

Die ersten Zugvögel ziehen gen Süden und jetzt beginnt wohl die Zeit für Erntedankfeste, Thanksgiving und wie diese Veranstaltungen alle heißen, bei denen wir uns als Nachwuchsgärtner gut umtun könnten. Zugegeben, unsere eigene Ernte erscheint in diesem Jahr äußerst übersichtlich. Als Laubenpieper gerät man angesichts abgenagter Gemüsebeete schonmal ins Grübeln, ob man sich im eigenen Garten tatsächlich noch an der Spitze der Nahrungskette befindet, oder diese vermeintliche Position längst an Schnecken, Raupen und sonstiges Kleingetier abtreten musste. Zum Glück stehen jedoch die Markthöker parat, die mit saisonalem Angebot diese Lücken in der Region zu schließen wissen.

Palbohnen sind typisches Saisongemüse, denn die Samen werden im Gegensatz zu anderen Bohnen in der Schote reif und dann erst geerntet. Ich verarbeite Palbohnen gern mit gestückeltem Suppengemüse aufgekocht, mit Tomaten weiter zu einem Ragout. Nebenher brät die Flugentenbrust rundrum in der Pfanne und landet dann auf dem Palbohnenragout im Ofen. Die eingeritzte Hautseite mit Honig bestreichen und noch knapp 30 Minuten bei 180 Grad schmoren lassen.